陕西小吃—汉中米面皮之完全山寨版

bluesummer

　　汉中，是陕西南部的一个城市。紧邻四川。

　　米面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，它是把大米放入水中浸泡四个时辰，然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调入精盐、米醋、酱油、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以芹菜白绿相间。吃起来微辣微咸，酸香可口。自古而今，汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。汉中盆地气候湿润，水源丰富，土地肥沃，物产丰腴，盛产稻米，素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料，头天将大米淘净，浸泡磨成浆，浆不可过稠过稀，以薄糊状为宜，然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆，置滚水中，稍烫便熟。提出平底锅，凉水中略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油，叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常，入口绵软，光滑细腻，口感极佳。当然，面皮离不陪衬，一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽，豇豆，多为爽脆之物，彼此相得益彰。此外，绝少不了调料：酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、香油。尤其辣椒。是最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。吃面皮不分节令，一年四季，春夏秋冬，均有做有卖，随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆，上席便金樽美酒，山珍海味，决不可少一大盘面皮，而且这面皮准定最受欢迎，最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人，也想吃碗米面皮子，开开口胃。后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，象面条状，改名“面皮”。(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。 《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔，心好了，人实诚。
　　汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。故大米要用新米。

做法：

普通饭米用水泡至少四个小时（据说用超市买的粘米粉也可以，我还没试过，下次试试）；


将泡好的米加水倒入搅拌机，用高速打几分钟；


然后用滤网过滤；


（滤出的米渣不用扔掉，可以用来煮粥）


蒸盘抹油；


将过滤好的米浆舀一勺放入蒸盘，隔水蒸熟（米浆里的水量可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，要不然凉皮会不成型。
）；


将蒸盘取出后放到凉水中漂凉


给凉皮抹油，并小心揭下来


切成条备用


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-8-6 11:23 编辑 ]

bluesummer

配料：
黄豆芽，芹菜用开水烫过后捞出待用；


大料水、油辣椒、蒜水、酱醋水：


吃法：
将切好的米皮、黄豆芽、芹菜若干放在盘中，放盐，少许味精，依次浇上大料水、油辣椒、蒜水、酱醋水




搅拌均匀即可




酸辣香软的米面皮，开吃！


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-8-6 11:02 编辑 ]

datou2z

又一力作啊～～

datou2z

看得我都饿死了，蓝mm的手是神的手啊～～

bluesummer

总结：
和正版汉中米面皮比起来，我只能做到七成相似~
先不说辣椒油没有正版的那么香（据说好吃是因为放了大烟壳粉，所以吃起来又香又上瘾），就是米皮，蒸好后也不如正版的那么筋道，我做的偏软了，吃起来比较糯。

很久没吃凉皮了，尤其是米面皮，出国后就没吃过。做梦都想啊~~特别是怀孕的时候，想得我都要抓狂了！
米面皮不同于面筋皮，后者我现在做得相当成功，但前者还是很讲究工艺手法的。任凭我的想像力如何丰富，都做不到完全相似。唉~~罢了，过个小瘾算了，还是留着肚子回国再吃吧。

edith921

沙发，bs以权插队的

不公平，不公平

datou2z

我，我，我不是故意的，我都没看，就点进来了，我还纳闷这么好的贴怎么没人看呢～～

bluesummer

有没有人觉得这个米面皮的做法很像南方人常吃的“肠粉”？:)

bluesummer

原帖由 datou2z 于 2009-8-6 11:05 发表
看得我都饿死了，蓝mm的手是神的手啊～～

过奖过奖~
都是馋虫惹的~~

datou2z

是的，非常像。昨天我刚看了＜美食007＞。他们台湾人的粿就是用米桨做的～～

[ 本帖最后由 datou2z 于 2009-8-6 11:20 编辑 ]

edith921

蓝夏是有三头六臂吧 这也太能干了呀

海登堡宝

好吃啊～～～

bluesummer

我决定下次不自己做了，太费事太麻烦，尤其是有了宝宝后，自由时间是相当金贵滴~~
我打算直接去超市买现成的肠粉回来，蒸热后做汉中热面皮吃！

adacz2007

蓝mm简直。。。太强悍啦！！！

以前我们宿舍就有个汉中的mm，隔断时间不吃凉皮就有瘾，跑老大远去买，后来我们一宿舍的都爱上了，真好吃，尤其是夏天，爽

bluesummer

原帖由 edith921 于 2009-8-6 11:18 发表
蓝夏是有三头六臂吧 这也太能干了呀

哪里哪里~~
蓝妹妹那天睡得特别好，所以才有空整这麻烦的东东~

datou2z

原帖由 edith921 于 2009-8-6 11:18 发表
蓝夏是有三头六臂吧 这也太能干了呀

她不是一般人

datou2z

原帖由 bluesummer 于 2009-8-6 11:21 发表


哪里哪里~~
蓝妹妹那天睡得特别好，所以才有空整这麻烦的东东~

你打米桨的时候都没把她吵醒？真是好孩子！

bluesummer

原帖由 datou2z 于 2009-8-6 11:24 发表


你打米桨的时候都没把她吵醒？真是好孩子！

我把卧房的门关上了。。
为了不让她受到惊吓，我先试着把搅拌机开几秒，停下来，再开几秒，反复几次，让小家伙适应下，然后才开打。

datou2z

原帖由 bluesummer 于 2009-8-6 11:27 发表

我把卧房的门关上了。。
为了不让她受到惊吓，我先试着把搅拌机开几秒，停下来，再开几秒，反复几次，让小家伙适应下，然后才开打。

我保证你家妹妹以后也是大厨，她从怎么小就开始培养了呢，连睡梦中都是妈妈打米桨的声音～～

大胃

牛

datou2z

大胃兄，你最近都没上菜了呢～～

bluesummer

原帖由 adacz2007 于 2009-8-6 11:20 发表
蓝mm简直。。。太强悍啦！！！

以前我们宿舍就有个汉中的mm，隔断时间不吃凉皮就有瘾，跑老大远去买，后来我们一宿舍的都爱上了，真好吃，尤其是夏天，爽

我也是~~

bluesummer

原帖由 datou2z 于 2009-8-6 11:32 发表



我保证你家妹妹以后也是大厨，她从怎么小就开始培养了呢，连睡梦中都是妈妈打米桨的声音～～

大厨不敢说，馋虫倒很可能。

lucky

我的最爱啊

xingbu

这个版本的好，比较简单。是不是口感很绵软的那种，还是很有筋丝的那种呢？
下次我尝试下黏米粉的。

bluesummer

原帖由 xingbu 于 2009-8-6 12:03 发表
这个版本的好，比较简单。是不是口感很绵软的那种，还是很有筋丝的那种呢？
下次我尝试下黏米粉的。

比较绵软，不是我想像的那么筋道。
其实我很喜欢筋道一些的。

老陶

欢迎蓝夏MM出山。

美讶

原帖由 bluesummer 于 2009-8-6 10:53 发表
　　汉中，是陕西南部的一个城市。紧邻四川。

　　米面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，它是把大米放入水中浸泡四个时辰，然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调 ...

介句话看着我们小PAL可真开心啊！

咋我一走你就开始整好吃的， 你嘛意思啊你

bluesummer

原帖由 美讶 于 2009-8-6 15:41 发表

介句话看着我们小PAL可真开心啊！

咋我一走你就开始整好吃的， 你嘛意思啊你

你都回去切香的喝辣的了，俺弄个山寨版切一切都不成啊！

tintin1976

明天就出月子了，第一个想法就蒸凉皮洗面筋.
今天中午才跟我妈说，在这边也就蒸个面皮解解馋，米皮太难了。
就连summer也没有做过米面皮。
结果，结果，你就上了个米面皮。
只能说你太强了。