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[面食面点] 谈谈我十年做饺子的经验 [复制链接]

williamstep

银靴族

发表于 2020-10-25 17:02 |显示全部楼层

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做饺子，如果面不好，没开始就已经失败了，包的时候淋漓，下锅必漏成一锅片汤，所以面是重中之重。

做饺子首选，高筋面粉，也就是华人店卖的专用饺子粉，不过价格较贵，对于经常做饺子的人来说不合算，所以从经济角度，选择coles卖的中筋面粉即可，可以添加盐，苏打，蛋清，增加筋度，效果是一样的。

和面千万不能用热水，用了热水，你这盆面，只能去做蒸饺了。和面没什么说道，用手，用和面机都可以，关键在于，醒面半小时以上，面团都紧密地胶结在一起，方可动手包饺子。

接下来说馅，说几个常见的搭配：
猪肉韭菜虾仁三鲜
牛肉胡萝卜洋葱
羊肉韭菜
鲅鱼韭菜
白菜猪肉
猪肉扇贝
芹菜猪肉
酸菜猪肉

其余的大多不怎么好吃，所以吃来吃去都是这些经典搭配。尤其是鱼肉，除了鲅鱼，几乎没有好吃的适合包饺子的鱼肉。

经过多年的体会，肉馅最好不要用打碎机打成糊糊，没有咬头，就卖肉的绞肉机搅成的肉馅那种粒度就行了，我一般不买已经搅成肉馅的肉碎，都是现选肉——里脊或者五花肉，搅成肉馅。

配菜也不要切的太碎，免得水分过多，白菜可以用手挤挤水，注意，菜放入肉馅中大致搅拌，然后放料酒酱油花椒粉葱等调料，再搅拌，之后放油彻底搅拌，这样可以保证水分被油膜包裹，好包。

完美的馅的粘度就是筷子插进去不倒，又看不见水，有点像蛋卷冰激凌那种流动性。饺子馅中放一点大酱，往往会有非常好的效果，有一种特殊的香味。

我最反感在饺子馅中放三种东西，首先，蚝油，其次，味精，再次，包子饺子调料。

这蚝油一股怪味，跟油漆似的，闻之欲呕，放进去的确猛一吃有一股鲜味，但是越吃越恶心，想吐，剩饺子几乎不能再吃，一股猛烈的怪味。

味精的确能提鲜，健康与否先不说，放味精，对一个追求饺子品质的人来说，是一种侮辱，无法精细体会食材真正的鲜味，收获得失，下次再试验别的鲜美的食材，不断提高技艺。比如，如果不计成本追求品质，放扇贝，就有非常完美的鲜味，想节约成本，就放干海米。

包子饺子调料，有的人用习惯了，炖肉，包饺子，做香肠，什么都放这个，吃起来都是一个味，我也不喜欢。

总之，饺子馅，全靠食材搭配的提鲜，不靠调料，更不靠重口味调料，显然，我不属于调料派。

擀皮包饺子没什么好说，把面拉成长条，再切成小段，像元宵一样大即可，然后按扁擀皮，然后就找家庭中的任何闲人干在这个活动中技术含量最低的活——包饺子，即可。

水沸腾后下饺子，再沸腾后，浇凉水，这样浇凉水三次，饺子胖鼓鼓的时候，就可以出锅了，为了保证出锅饺子的口感，正如姜文在《邪不压正》中表演的那样，煮七个，吃七个，再煮七个。这也是我喜欢的风格，不过我是煮10个，再煮10个，饺子凉超过三分钟，口感就差了，皮就发硬发黏，所以最好就是一出锅就进嘴！

蘸料，我一般使用苹果醋，和蒜泥，少量香油和辣椒油，以前用过黑米醋，后来觉得还是苹果醋好，爽利又不太酸，有股清香味，很适合吃饺子。

吃完饺子，就可以躺着了，世间美事无过于此，你就是川普般大人物，也享受不到这等闲情逸致。