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[地方特色] 土法自制剁椒 ---- 地道的辣味人生，告别没有灵魂的瓶装卖剁椒 [复制链接]

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 16:09 |显示全部楼层

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本帖最后由 ta_xiang 于 2020-10-12 17:14 编辑

别地儿我不知道，湖南贵州人常吃剁椒的，从小吃，一年四季吃，后来没法吃到家里的剁椒了就开始买瓶装的，但是味道太没有灵魂了啊，我只好每次从家里用密封瓶人肉背，可是供应赶不上消耗啊，炒个菜我只敢用一半家里的剁椒+一半瓶装的剁椒，凑合凑合，没办法，后来就逼得我自制了

自己做的剁椒，犯懒的时候就用它直接炒个猪里脊肉丝再撒把大蒜叶都下饭得不行，剩下最后那点边角料我老公都不让倒，必须留着给他第二天下个面，或者用剁椒炒个蛋炒饭都香，对了，贵州人吃蛋炒饭是加剁椒的哈

比较下饭的一道菜就是用剁椒炒鸡胗，配点中国芹

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重口味煮妇 + 重口味吃夫

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 16:10 |显示全部楼层

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外面卖的瓶装剁椒最大的缺陷就是姜放太少，辣椒皮用太多，辣椒籽又舍弃太多，剁椒那个味儿自然就差远了

看图，左边是买的，右边是自己做的，明显能看出上面我说的问题来，左边几乎全是红色辣椒皮，右边姜和辣椒籽都充足

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重口味煮妇 + 重口味吃夫

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 16:21 |显示全部楼层

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本帖最后由 ta_xiang 于 2020-10-12 17:22 编辑

自制剁椒就要尽量用最土法的制作，辣椒姜要用刀手剁，不能用机器打，高转数的机器打完放段时间辣椒皮容易变软不脆，正宗的剁椒是做好了没有防腐剂的情况下放一年颜色还是鲜红而且口感还是脆的，也不要放蒜！不要放蒜！不要放蒜！重要的事情说三遍，蒜放进去了容易出水，蒜自身也容易变软变黑，时间久了把剁椒的颜色都带黑，也会把剁椒的口感带得有点稀烂，香气就没有了

辣椒+姜，足矣！

重口味煮妇 + 重口味吃夫

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 16:24 |显示全部楼层

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本帖最后由 ta_xiang 于 2020-10-12 17:27 编辑

既然说到土法制作，那工具就备备足，相信湖南贵州的朋友熟悉这些东西

我只买了打勾的两样，由于海运实在麻烦，木桶我就没要，关键有了这把刀，宰起剁椒来就事半功倍啦，再加上这个圆的案板配套，只要有个容器就能自己任性宰剁椒了

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重口味煮妇 + 重口味吃夫

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 16:28 |显示全部楼层

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aiwen 发表于 2020-10-12 17:15
真棒！

呃。。。太快了，我还没写完

重口味煮妇 + 重口味吃夫

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 16:29 |显示全部楼层

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本帖最后由 ta_xiang 于 2020-10-12 17:36 编辑

来来来，开始过程了

选有点辣的辣椒，还得要肉质比较硬实的，千万不要用菜椒哈！否则做好放一段时间就稀皮烂软一堆汤了，放很多姜，至于很多是多少我没有量化哈，都是靠经验，就是剁出来要姜和辣椒几乎对半或者4/6这样的比例，而且最好是嫩姜，但是由于嫩姜是季节限定，我只好用了老姜

在一个大点的不锈钢盆里，能正好卡住圆案板就行了，全部东西都不能沾油！

剁剁剁！！有那把刀，其实很快就能剁碎一堆辣椒

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重口味煮妇 + 重口味吃夫

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 16:36 |显示全部楼层

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本帖最后由 ta_xiang 于 2020-10-12 17:43 编辑

多盐

加白酒一小杯，啤酒大量，要能淹住辣椒表面的量

最好生花椒，明显我没有，那就只好来点老花椒了，凑合

冰糖，调鲜增味，还能降低一下辣味

装坛发酵，腌制东西的老坛子了，那圈黑不是我没有洗干净哈

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重口味煮妇 + 重口味吃夫

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 16:45 |显示全部楼层

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本帖最后由 ta_xiang 于 2020-10-12 17:47 编辑

现在就可以任性剁椒了，剁椒鱼剁椒鱼头剁椒鱿鱼须剁椒鸡杂剁椒五花肉片剁椒排骨。。。

用个自己多年前的剁椒蛋炒饭照片结尾

完！

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重口味煮妇 + 重口味吃夫

Hong606

白金靴族

发表于 2020-10-12 16:57 |显示全部楼层

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挑灯亮剑

白金靴族

发表于 2020-10-12 17:01 |显示全部楼层

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我就是用菜刀手工剁的，当健身吧。

唯一问题，哪里买划算的辣椒呢？自己种得种一大片辣椒才行。

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 17:06 来自手机 |显示全部楼层

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挑灯亮剑发表于 2020-10-12 18:01
我就是用菜刀手工剁的，当健身吧。

唯一问题，哪里买划算的辣椒呢？自己种得种一大片辣椒才行。 ...

菜刀完全可以，我以前就是菜刀，就是每次搞个半坛把手累酸，得切老长时间，用这个专用刀的话，半坛我大概10-15分钟全剁好了

辣椒只能买了，自己种的话可能会吃不上哇，反正买一批做好能吃几个月的，算下来也不贵哇

重口味煮妇 + 重口味吃夫

dongyuange

银靴族

发表于 2020-10-12 17:17 |显示全部楼层

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身为湖南人，华人店里各种剁椒买遍了。直到发现了老干妈风味糟辣剁椒，辣椒有肉！不像其他牌子，光剩辣椒皮了！有点小时候自家做的味道，从此家中常备。

300贴天天看

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 17:22 来自手机 |显示全部楼层

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dongyuange 发表于 2020-10-12 18:17
身为湖南人，华人店里各种剁椒买遍了。直到发现了老干妈风味糟辣剁椒，辣椒有肉！不像其他牌子，光剩辣椒皮 ...

哈哈哈，我就贵州人啊，老干妈还是不够我要的家里味，但是确实比其他牌子的辣椒籽多辣椒肉厚一些

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静好如初

圣靴族

发表于 2020-10-12 17:30 |显示全部楼层

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诱人哇～

dongyuange

银靴族

发表于 2020-10-12 17:30 |显示全部楼层

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ta_xiang 发表于 2020-10-12 18:22
哈哈哈，我就贵州人啊，老干妈还是不够我要的家里味，但是确实比其他牌子的辣椒籽多辣椒肉厚一些 ...

自已懒，只好矮子里面选将军了

老干妈是我能找到的相对比较好的。除了吵菜，我早上做鸡蛋饼喜欢放一点，有画龙点睛之效啊。

300贴天天看

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 17:33 来自手机 |显示全部楼层

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dongyuange 发表于 2020-10-12 18:30
自已懒，只好矮子里面选将军了老干妈是我能找到的相对比较好的。除了吵菜，我早上做鸡蛋饼喜欢放一点 ...

咱们那片的人对剁椒那是真爱哈，我第一次炒蛋炒饭给我老公吃的时候，他那个表情我现在还记得，眼珠子都鼓起来了哈哈哈，他不相信蛋炒饭有放辣椒这种事的

重口味煮妇 + 重口味吃夫

DHL

木屐族

发表于 2020-10-12 19:41 |显示全部楼层

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本帖最后由 DHL 于 2020-10-12 20:44 编辑

真好真棒

y15012767779

银靴族

发表于 2020-10-12 20:17 |显示全部楼层

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美味

大钓鱼

白金靴族

发表于 2020-10-12 21:12 |显示全部楼层

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超赞!

GardenOfDreams

版主

发表于 2020-10-12 21:22 |显示全部楼层

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看着就下饭！

pppggghhh1003

水晶靴族

发表于 2020-10-12 21:31 |显示全部楼层

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看得我被辣出眼泪了

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 21:32 来自手机 |显示全部楼层

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pppggghhh1003 发表于 2020-10-12 22:31
看得我被辣出眼泪了

哈哈，不会那么辣的，发酵后剁椒的辣味直接降级

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 21:34 来自手机 |显示全部楼层

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GardenOfDreams 发表于 2020-10-12 22:22
看着就下饭！

下饭下饭，特别最后那点精华拌饭或下面

doremi

铜靴族

发表于 2020-10-12 21:38 |显示全部楼层

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GardenOfDreams

版主

发表于 2020-10-12 21:38 |显示全部楼层

ta_xiang 发表于 2020-10-12 21:34
下饭下饭，特别最后那点精华拌饭或下面

不错不错！

在坛子里发酵多久阿，然后是不是还要分瓶装，放冰箱？

过好每一天。。。

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 21:43 来自手机 |显示全部楼层

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GardenOfDreams 发表于 2020-10-12 22:38
不错不错！

在坛子里发酵多久阿，然后是不是还要分瓶装，放冰箱？

天热点的话两礼拜就可以了，现在这样的话就放个三礼拜吧，不用分瓶装了，直接放坛子里，用碗口水隔绝了空气就能保存很久，我瓶子里的是多余出来装不下的

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重口味煮妇 + 重口味吃夫

GardenOfDreams

版主

发表于 2020-10-12 21:46 |显示全部楼层

ta_xiang 发表于 2020-10-12 21:43
天热点的话两礼拜就可以了，现在这样的话就放个三礼拜吧，不用分瓶装了，直接放坛子里，用碗口水隔绝了空 ...

那更方便了，而且不放蒜好，放屋里上也不会味儿味儿的

过好每一天。。。

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 21:50 来自手机 |显示全部楼层

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GardenOfDreams 发表于 2020-10-12 22:46
那更方便了，而且不放蒜好，放屋里上也不会味儿味儿的

放蒜保存不好的，多姜，发酵好了味儿就足了，夏天很热的时候搬到凉快点的一楼去，吃半年没问题的

重口味煮妇 + 重口味吃夫

zdrxb

银靴族

发表于 2020-10-12 22:02 |显示全部楼层

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ta_xiang 发表于 2020-10-12 22:50
放蒜保存不好的，多姜，发酵好了味儿就足了，夏天很热的时候搬到凉快点的一楼去，吃半年没问题的 ...

那个坛子是人肉过来的吗？

那个刀倒是在邦宁市能找到替代品的

ta_xiang

白金靴族

发表于 2020-10-12 22:07 来自手机 |显示全部楼层

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zdrxb 发表于 2020-10-12 23:02
那个坛子是人肉过来的吗？

那个刀倒是在邦宁市能找到替代品的

这个坛子就在本地买的，不过我坛子很多种，各种用途的都有，有些就国内买的了，淘宝运过来也不麻烦，刀bunnings有就更好了，找块小点的板就齐活了

重口味煮妇 + 重口味吃夫

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