宅家也要好好吃 Round 2 （2楼平底锅做肠粉）第三周，生活需要一点甜

胡须康

哎没想到呀没想到，在我戒掉零食一周去gym五次重新做人略见雏形的时候，
维州进入为期六周的第二轮lock down，
新开一帖，继续用味道记录下这一段时光。

这次狠了心，退掉所有团购群，从此外卖是路人。

胡须康

解锁了新技能 —- 用平底锅做又靓又正的肠粉
蒸箱，蒸锅，以及不靠谱的平底锅方法我都试过n次，没有成功过的，
直到最近两次的完美结果我才好意思来和大家分(de)享(se)。





工具简单：
一个平底不粘锅，以及配套的锅盖
两三张baking paper

肠粉材料：
粘米粉（也就是米粉）和 澄粉（也就是小麦淀粉）  7:3 的比例
也可以直接买唐人店混好的肠粉专用粉，成分就是上面两个，而且比单独买两包粉便宜那
粉和水的比例是 100g粉 : 250g水
油

配料：
在家里主要是为了做茶楼里不大吃的到的猪肠粉
淋酱是芝麻酱海鲜酱（就是最近coles 2块钱一瓶的那款）分别加水调稀，芝麻炒香
今天还顺便做了叉烧肠，淋上蒸鱼豉油就很好吃


做法：
大碗装粉浆，一个汤勺，两张baking paper稍微抹点油备用
（不熟息平底锅导热性和火候大小，前两次浪费几勺粉浆就能把握了）

锅烧热，抹薄薄的油，一大勺粉浆宁可多不要少（记得用前搅匀），
锅热的程度可以让粉浆下锅后形成一个略厚的膜（不够热粉浆不粘锅，太烫会只有起泡那就不是肠粉的口感了），
锅底绕一圈后多余的粉浆倒回大碗里
铺上baking paper轻压贴实，盖锅盖，小火1分钟至1分半

（肠粉在paper下面）


整锅倒扣进大盘里，粉完整地黏在baking paper上一起出锅，放在一旁，
锅里继续抹油热锅做第二张，等第二张盖盖子焖的时候，可以开始卷第一张，
刚出锅的粉皮不好卷放一会就容易了，如果仍然没有韧性稀软卷不起来有可能就是没熟
卷好后第一张纸可以继续用来做第三张粉皮，做一盘猪肠粉卷三四张就够了







虽然看上去有点费事，但是实际操作起来很快，关键是这口感绝对值得


某人记得小时候每次在茶楼叫猪肠粉，店家都只淋很少的芝麻酱
相对廉价的肠粉来说，芝麻酱似乎给多一点茶楼就要亏本一样
终于可以有一盘新鲜热乎的肠粉，芝麻酱淋到饱，好像满足了一个多年来的奢望
（听到此处lz表示略心酸

lavender_z

胡须康 发表于 2020-7-12 22:19
解锁了新技能 —- 用平底锅做又靓又正的肠粉
蒸箱，蒸锅，以及不靠谱的平底锅方法我都试过n次，没有成功过 ...

厉害了！

TammyV

我不是特别理解。。 请问一下楼主，操作的时候 是每次都要用一张新的烘焙纸吗？
是不是把粉浆倒一大勺在抹了油的锅里，然后盖上烘焙纸，压实，盖锅盖，然后等一分钟揭开烘焙纸，把熟了的肠粉倒出来？然后一直重复以上步骤？ 我反复看了好几遍，但是还是怕我没理解对，嘿嘿嘿

kuya

好高难度。请问能不能拍成视频？

Hong606

好专业的赶脚。

胡须康

TammyV 发表于 2020-7-12 21:33
我不是特别理解。。 请问一下楼主，操作的时候 是每次都要用一张新的烘焙纸吗？
是不是把粉浆倒一大勺在抹 ...

是两张纸轮流用，用前稍微抹点油，这样肠粉卷出来油亮，也不会干

粉浆多倒点，保证cover 整个锅底，然后多的倒出来

最后是整锅倒扣大盘里，粉皮和纸是一起出锅的，锅可以继续做下一张，用一张新纸，
粉皮稍微凉一点再卷，我是在焖第二张的时候卷第一张，卷好了纸就空出来可以重复使用用来做第三张肠粉

pinkscooter

猪肠粉加了什么料

图片这个是 plain 的吧

胡须康

pinkscooter 发表于 2020-7-12 21:46
猪肠粉加了什么料

图片这个是 plain 的吧

猪肠粉就是plain+芝麻酱+海鲜酱+zhima
因为太plain了赚不到钱所以这里店里一般不做

pinkscooter

胡须康 发表于 2020-7-12 21:47
猪肠粉就是plain+芝麻酱+海鲜酱+zhima
因为太plain了赚不到钱所以这里店里一般不做

我以为咋也得有点猪肉碎之类的呢。。。哈哈

那为啥叫猪肠粉呢？

TammyV

胡须康 发表于 2020-7-12 21:42
是两张纸轮流用，用前稍微抹点油，这样肠粉卷出来油亮，也不会干

粉浆多倒点，保证cover 整个锅底，然后 ...

懂了！！感谢！！周末我就尝试一下！

autulip

好厉害

胡须康

pinkscooter 发表于 2020-7-12 21:50
我以为咋也得有点猪肉碎之类的呢。。。哈哈

那为啥叫猪肠粉呢？

猪肠粉没有猪就跟老婆饼没老婆煲仔饭没仔一样道理吧

junlintianxia

胡须康

TammyV 发表于 2020-7-12 21:50
懂了！！感谢！！周末我就尝试一下！

如果你经历过蒸的各种失败就会感动这个办法的可操作性，祝你成功

oracle80

还有这种操作？  用烘焙纸当盖子，又能放凉帮助打卷。  

胡须康

oracle80 发表于 2020-7-12 21:55
还有这种操作？  用烘焙纸当盖子，又能放凉帮助打卷。

用烘焙纸更有效锁住水分，锅盖还是要盖的。

160

南方美食。

lz有試過這個做了然後加熱吃口感有明顯變化嗎？我想做了送朋友

胡须康

160 发表于 2020-7-12 21:57
南方美食。

lz有試過這個做了然後加熱吃口感有明顯變化嗎？我想做了送朋友 ...

我也很好奇，不知道会不会失去韧性，下次做我留一点试试
那么应该放冰箱还是室温呢

160

胡须康 发表于 2020-7-12 22:01
我也很好奇，不知道会不会失去韧性，下次做我留一点试试
那么应该放冰箱还是室温呢 ...

我覺得粉類的還是放冰箱比較好。

可是下一次加熱的時候是不是一定要煎，還是可以蒸？等你的實驗結果哈

jojosh7

烘培纸这招妙

阿麟

犀利

胡须康

jojosh7 发表于 2020-7-12 22:04
烘培纸这招妙

不知道凉皮是否可行

mingn04

正嘢！

Pippa

外面买的肠粉是不是觉得太差了才决定自己做呢？肠粉好些不利减肥啊

Yan.rocky.zhou

楼主太犀利了！创造力一流！要试试看！原来以为蒸的做法比较靠谱呢。做一般肠粉也可以吧？比如牛肉肠，叉烧肠之类？

胡须康

Yan.rocky.zhou 发表于 2020-7-12 23:33
楼主太犀利了！创造力一流！要试试看！原来以为蒸的做法比较靠谱呢。做一般肠粉也可以吧？比如牛肉肠，叉烧 ...

不是我创造的也是网上看到的，网上试的方法太多了，这是唯一成功了的

自游自在

真棒

逗疯一个算一个

我也曾经使用太白粉加粘粉或者有时候加玉米粉。。

或者干脆直接超市的肠粉粉，但总的来说，

就是做不出饭店里的口感，一直仍在研究尝试更好的配方。。


酱汁是：鱼露5ml 生抽30ml 糖15ml 香油5ml 水80ml. 一起煮开就是了。。

胡须康

逗疯一个算一个 发表于 2020-7-13 07:08
我也曾经使用太白粉加粘粉或者有时候加玉米粉。。

或者干脆直接超市的肠粉粉，但总的来说，

不是太白粉是澄粉
蒸鱼豉油就可以了不用鱼露味道太冲