安利一下-低温慢煮棒

xiva

我之前看了这个帖子入的：https://www.oursteps.com.au/bbs/ ... ;page=1#pid32503618 当时价格99
本来就想着多一个玩具，结果现在成为我的主力肉食烹饪工具。
最大的优点：
做出来味道还不错。当然，跟各位厨房高手不能比-我是拿我自己的三脚猫厨艺水平来评价。做出来的肉非常多汁柔嫩，没有直接水煮的那种纤维感（？）。成品下锅再煎一下两面，能成外焦里嫩那种，或者像是我比较懒，就直接一锅咖喱丢下去，比外面的一般店里的咖喱更合我的口味。
这个肉食我认为特别特别适合牙口不好的老人。因为老人往往为了吃到足够烂的肉要炖煮很久，搞得肉都没有肉味了。
我也认为操作过程适合繁忙的上班族，我一般是晚上定好时早上拿出来塞冰箱或者是早上上班之前定好时晚上回来拿 - 其实我都认为定时功能没有那么重要了。我定时的原则是宁长不短，因为要避免肉煮好以后没有及时取出，在水温逐渐降低的过程中细菌大量繁殖的过程。因为操作熟练了现在基本一kg肉丢袋子封口、调好水位这种过程不超过5分钟。当然这个需要一个熟练的过程。
我的工具：
1.封口机、能抽真空的袋子-淘宝上解决。封口机大概2/300RMB一个袋子配套的有大有小自己随意选择。讲究的可以买Anova他家官配的硅胶袋，挺贵。我买了1xx AUD的袋子，一大两中两小，最终还是觉得一次性的真空袋方便好用。
2.低温慢煮棒
3.一个容器-能耐水煮那个温度的就好一般水温8x摄氏度
4.手机上装Anova家的app可以定时，或者简单粗暴手拔电源
我的操作流程：
1.肉买回来直接封口机真空袋封好 - 可选 - 先腌制xx小时等
2.连袋子一起丢容器-注水-插上慢煮棒-定时开煮。羊肉牛肉我都是定75度、12-14小时。这个要求不精确。
因为低温棒加温过程不快，我一般是先锅里放一半的冷水-袋子丢下去-开水加进去到5/60度然后开机。
3.开袋子丢咖喱和蔬菜一起煮几分钟
我的容器是一个20cm直径、25cm高的不锈钢锅。一次煮1kg肉刚好（当然也可以更少一点）。这个肉我分成4-5份用小袋子封好的，拿出来两天内吃的丢冷藏，超过两天丢冷冻。
我外用一个泡沫箱+一堆旧毛巾保温，+自己打洞了一个泡沫盖子插棒子。否则水蒸发掉到一定的水位低温棒自动停掉
我还下载了一个低温棒的食谱，台湾人写的，比Anova家自己的食谱更适合我的习惯。之前Anova家食谱有羊肉55度煮两小时。。。拿出来我都咬不动还带血。。。
食品安全问题：经过阅读范志红和云无心的文章我认为75度煮1x小时，肉食本身新鲜，是安全的。同时为了抑制细菌繁殖，我取出煮好的袋子以后，直接丢冰箱（不经过降到室温这一步）。或者有时间的可以直接泡冰水后丢冰箱。吃的时候再拆袋子。

尹小雅

买了…又卖了，觉得太麻烦

RADEON

高压锅

GardenOfDreams

没买，心动过，觉得太麻烦

xiva

RADEON 发表于 2018-11-18 14:54
高压锅

口感完全不一样…

tracker

完全无法接受不到一百度的烹饪过程

xiva

尹小雅 发表于 2018-11-18 14:49
买了…又卖了，觉得太麻烦

所以有个习惯过程…我用顺了超快

xiva

tracker 发表于 2018-11-18 15:34
完全无法接受不到一百度的烹饪过程

心理还是生理上无法接受？

ItsThere

Lz的无菌操作有些是臆想的。

xiva

ItsThere 发表于 2018-11-18 16:18
Lz的无菌操作有些是臆想的。

好吧 我只是想减少细菌繁殖的可能性 不可能无菌…

Wooduck

没试过.

tracker

xiva 发表于 2018-11-18 16:12
心理还是生理上无法接受？

心理上 牛奶用巴氏消毒 都觉得不够干净 生肉除了牛排羊排那种等级的，其他的都不敢生吃啊。

xiva

tracker 发表于 2018-11-18 19:43
心理上 牛奶用巴氏消毒 都觉得不够干净 生肉除了牛排羊排那种等级的，其他的都不敢生吃啊。 ...

牛奶巴氏都不敢喝那就没法子了因为这是已经证明了很安全的方法
这不是生肉啦是熟的，我不吃任何生肉包括生鱼片的。
引用一段云无心的话：

把食物做熟，是人类发展史上的一个里程碑。通过“熟食”，人们提高了食物的消化效率，降低了感染致病微生物的风险——这对于远古的人类，显然至关重要。

其实，“熟”并不是一个科学概念，也没有一个明确肯定的定义。

日常生活中，我们说“把食物做熟”，通常包含着两个方面的意义：一是食物变得软烂，便于咀嚼和消化；二是较为彻底地杀灭了细菌。

在传统上，“做熟”都是通过加热。不管是煎炒烹炸还是蒸烤炖煮，食物所承受的温度都会在水的沸点以上。在这个温度下，很少有微生物能够熬过去。也就是说，实现了“熟”的第一个目标，第二个目标也就自动实现了。
所以，在生活中的烹饪，我们一般不会专门去考虑“细菌是否被杀灭”，也就有了那句著名的“彻底熟食，安全无忧”——不过需要强调一些，这里的“无忧”是针对致病微生物和寄生虫的，并不保证毒素重金属之类的危险因素。

也有一些食物，并不需要长时间的高温就可以变得“可口”，“食物变得软烂，便于咀嚼和消化”这个意义上的“熟”，并不需要长时间的高温加热就可以实现，比如鸡蛋、牛排以及许多鱼肉。

在这种情况下，“熟”的第二个意义就成了关键。在现代食品的安全性控制中，核心也就是确定：在什么样的加工以及保存条件下，可以保障致病微生物不会危害健康。比如牛奶，以前的人都是煮开了喝，而现代的巴氏奶在72 °C下加热15秒左右，可以杀灭大部分细菌，然后在冷藏条件下，一两周之内细菌也不会长到危害健康的地步。再比如鸡蛋，传统上我们会把它煮到“熟透”，而在现代食品中，只要蛋黄中心达到71 °C，也就足以杀灭细菌了——甚至在稍微低一些的温度下，如果时间足够长，也可以杀灭细菌。如果喜欢“没有熟透”的鸡蛋口感，也就可以把“熟”的目标放在“杀灭细菌”这个意义上。

purebliss

在塑料袋里加热，健康吗?

xiva

purebliss 发表于 2018-11-18 20:21
在塑料袋里加热，健康吗?

塑料有很多种，加热也只到七八十度，还好啦
不怕麻烦当然用官配那个硅胶袋好，可是那个硅胶袋不好洗。我每次烧完以后要用热水牙刷洗洁精刷15分钟一个袋子…

出国吃考拉

我做厨师的朋友卤肉就是水开了就关火，然后再加热，再关火，基本就是泡熟的。跟低温煮的原理差不多

xiva

出国吃考拉 发表于 2018-11-18 23:20
我做厨师的朋友卤肉就是水开了就关火，然后再加热，再关火，基本就是泡熟的。跟低温煮的原理差不多 ...

卤…考拉肉吗？

CITYLOOK

真正的厨子都用不着这装逼的玩意

xiva

CITYLOOK 发表于 2018-11-19 07:04
真正的厨子都用不着这装逼的玩意

真正的厨子用的肯定是专业工具啊，逼格高多了。100块aud不到的价格、几分钟的预处理过程、用来对比的我的三脚猫厨艺-到底你从哪里看出装逼？

z_denise

请问和慢炖锅slow cooker有什么不一样？

xiva

z_denise 发表于 2018-11-19 14:06
请问和慢炖锅slow cooker有什么不一样？

肉不接触水，是被容器（真空塑料袋、硅胶袋等）包裹起来，密封，浸入水中加温的。温度恒定，精确到摄氏度小数点后一位。
当然肉煮的过程中自身会出水。

出国吃考拉

xiva 发表于 2018-11-19 06:49
卤…考拉肉吗？

也。。。可以试试。。。