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[地方特色] 开始自己做豆瓣酱（黄豆）了 [复制链接]

jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-16 10:05 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 jeanzsong 于 2018-11-16 10:06 编辑

不久前上来询问哪里能买到储存豆酱的坛子，到现在为止还没有找到合适的，如果实在没办法只好买大的玻璃瓶子代替了。
本人小时生活在南方，家里用的都是胡豆豆瓣酱，鲜美的酱香给菜肴添加的色彩，口感随着年龄的增长不但没有减弱，反而愈发挥之不去。长大以后到北方上学，工作，家安在北方，当年交通不便，只有北京有胡豆半酱卖，当家的是北方人当然就知道北方的大酱（黄豆做的）了！它也很有特色，但是本人还是偏爱南方的豆瓣酱，那种发酵后的醇香无可比拟！9月份回国了，买了一袋做酱的曲子，这就用一公斤黄豆按照曲子说明书的指示，做出了霉豆瓣，晒晒就可以下酱了

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jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-16 10:18 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 jeanzsong 于 2018-11-16 10:23 编辑

做法第一步就是泡黄豆，去除坏的，洗干净，时间大约5，6个小时
第二步就是蒸熟黄豆，我用的是高压锅，选成米饭档就行
第三步就是等黄豆的温度降到40度左右放入曲种，再混入大约100克炒熟的面粉拌匀，堆起来发酵，我是放2个容器里（上图中圆的那个和一个方的烤盘）我把他们都放烤箱里，因为烤箱里空间小，我可以人为控制温度，我把温度控制在34度左右

jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-16 10:34 来自手机 |显示全部楼层

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等大约6-10小时，你可以感觉到豆瓣自己在发热了，这时豆瓣都结成整块，把它们拌碎，我把它们拿出烤箱，继续发酵，这时一定主意豆瓣的温度我控制在31度左右（用烤肉的温度计插在豆瓣里，如果温度太高就翻翻散散热），大约36个小时它们不发热了，反应停了，霉豆瓣就做好了，晒晒就可以下酱了，下面这三张图片是网上找的，我懒没有拍照

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jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-16 11:01 来自手机 |显示全部楼层

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尤其喜欢四川豆瓣酱，就是没有名的反而更好，华人店卖的鹃城牌郫县豆瓣酱，里面都是大辣椒皮，不喜欢，空有其名，郫县豆瓣就是早年只有非四川人才买，因为有名？现在的豆瓣酱越做越假，里面80%都成了辣椒，遗憾。

jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-16 11:04 来自手机 |显示全部楼层

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这次回国别人给我一瓶这个牌子的豆瓣酱，感觉还不错，就是太咸

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may1028

白金靴族

发表于 2018-11-16 20:55 |显示全部楼层

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自己做豆瓣酱，好强

Wooduck

银靴族

发表于 2018-11-16 21:01 |显示全部楼层

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只有在电视上看过。

yang5637

水晶靴族

发表于 2018-11-16 21:13 |显示全部楼层

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好像早辈子做酱非常脏？

热狗

布鞋族

发表于 2018-11-16 21:38 |显示全部楼层

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你的曲种卖吗？我想买点。

jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-16 22:13 来自手机 |显示全部楼层

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热狗发表于 2018-11-16 21:38
你的曲种卖吗？我想买点。

我只买了100克，我已经用了一些了，没有多余的卖

cantonese

金靴族

发表于 2018-11-16 22:19 |显示全部楼层

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现成的豆瓣酱就一个咸字，盐巴便宜

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jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-16 22:24 来自手机 |显示全部楼层

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yang5637 发表于 2018-11-16 21:13
好像早辈子做酱非常脏？

我为了学做酱在youtube看郫县一个豆瓣厂上传的录像（其实也没有告诉大家他们的工艺），我看见工厂的环境，他们的酱池，我就在心里想”阿弥陀佛，我平常买的不是这里的，应该是干净的”，其实我们都知道中国的乡镇企业的卫生条件，这也是我坚定了要自己做酱的一个原因，我可以保证我自己的干净，我也不用买酱油了，我常买的李锦记，海天酱油前段时间报道都不合格，嗨，悲哀呀！总的来说澳洲自己制造的东西卫生条件好多了，中国的吗闭着眼睛吃

yang5637

水晶靴族

发表于 2018-11-16 22:30 |显示全部楼层

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jeanzsong 发表于 2018-11-16 22:24
我为了学做酱在youtube看郫县一个豆瓣厂上传的录像（其实也没有告诉大家他们的工艺），我看见工厂的环境 ...

现在卫生多啦！原来做大酱、咸菜等等，大缸里面都是生蛆的！！！不过原来都是这样，祖祖辈辈也生生不息

老老实实做人，老老实实做事。

jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-16 22:31 来自手机 |显示全部楼层

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cantonese 发表于 2018-11-16 22:19
现成的豆瓣酱就一个咸字，盐巴便宜

现在人们都浮躁，不愿踏实干事，豆瓣酱里80-90%的都是打碎的辣椒皮，盐，没有酱。这样成本低。

cantonese

金靴族

发表于 2018-11-16 23:10 |显示全部楼层

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yang5637 发表于 2018-11-16 22:30
现在卫生多啦！原来做大酱、咸菜等等，大缸里面都是生蛆的！！！不过原来都是这样，祖祖辈辈也生生不息:l ...

要不太斋了！

一点油星也没有。

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免费的最贵！吃亏最安全！

yang5637

水晶靴族

发表于 2018-11-17 06:26 |显示全部楼层

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cantonese 发表于 2018-11-16 23:10
要不太斋了！一点油星也没有。

真会过日子

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老老实实做人，老老实实做事。

lauraineyan

铜靴族

发表于 2018-11-17 06:33 来自手机 |显示全部楼层

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曲子能过关么？

thatsfine

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发表于 2018-11-17 07:01 |显示全部楼层

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哦，南北都有

yan035

皮靴族

发表于 2018-11-17 07:14 来自手机 |显示全部楼层

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那在哪里能买到曲种?

jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-17 08:46 来自手机 |显示全部楼层

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lauraineyan 发表于 2018-11-17 06:33
曲子能过关么？

我过关的时候他们看了没说什么，我还看见有人带的干蘑菇也过了

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jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-17 08:47 来自手机 |显示全部楼层

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yan035 发表于 2018-11-17 07:14
那在哪里能买到曲种?

马云家

jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-17 08:49 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 jeanzsong 于 2018-11-17 08:52 编辑

我发现在ebay 上也能买到他们叫koji

stmimi

白金靴族

发表于 2018-11-17 08:52 |显示全部楼层

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这个太历害了，自己做。

jeanzsong

皮靴族

发表于 2018-11-17 09:03 来自手机 |显示全部楼层

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stmimi 发表于 2018-11-17 08:52
这个太历害了，自己做。

实际上很容易，传统家里做霉豆瓣的方法是豆瓣自然接种空气中的这些菌，自然发酵，这期间时间比较长，反应过程不好人为控制，也难免有别的细菌介入。直接买菌种发酵的好处就是相对卫生，安全，大约36个小时就得到霉豆瓣了，有了它，华人店里任何酱我们都可以做了

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hkangelamum

铜靴族

发表于 2018-11-18 20:12 |显示全部楼层

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热狗

布鞋族

发表于 2018-11-18 20:20 |显示全部楼层

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jeanzsong 发表于 2018-11-16 22:13
我只买了100克，我已经用了一些了，没有多余的卖

好的，谢谢你的回复。

战国优优

草鞋族

发表于 2018-11-18 23:50 |显示全部楼层

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服

hhhtgaohong

草鞋族

发表于 2018-11-20 20:14 |显示全部楼层

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真牛

adlaty

金靴族

发表于 2019-3-17 16:17 |显示全部楼层

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几个月过去了，酱做得怎么样了，不做酱真是辜负了澳洲的阳光。

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时光雕刻中

圣靴族

发表于 2019-3-17 16:26 |显示全部楼层

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好厉害~

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