下酒菜 之 松花蛋 （原创分享）

eat1983

老外朋友里，有喜吃火锅的，有爱啃鸡爪的，有推崇二锅头的，还有嗜好牛肚百叶猪下水的，却没有一个人能吃得来松花蛋，纷纷敬而远之，曾劝一个号称偏爱暗黑料理的哥们尝过一口，他脸上精彩的表情让我想起了当年自己初试意大利Taleggio奶酪的情形，不由感叹无所不吃的吃货还是难得一见啊.

松花蛋因其成品表面有状如松针的纹路而得名，又名“皮蛋”，我家乡称之为“变蛋”。把石灰、食盐、碱粉、黄丹粉、炭灰、黄土、稻草等原料加水混成糊状将鸭蛋或鸡蛋包好，密封放置三四十天即可。在这一过程中，各种碱性物质穿过蛋壳与氨基酸反应，生成了不溶于蛋白的以一定几何形状结晶出的氨基酸盐，即为朵朵漂亮的松花。同时蛋白里的部分蛋白质被分解成氨基酸，吃起来味道更佳。其有据可查的历史始于明初，也有五六百年了，《竹屿山房杂部》中记有一种“混沌子”，（取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处）应该就是如今的松花蛋。

小时候家乡的松花蛋都是用鸡蛋做的，个头偏小，蛋白蛋黄都是黄色，口感偏硬，香味不浓，松花也淡，我一直兴趣不大。后来有机会尝到了上好松花蛋，用的是高邮鸭蛋，个大形圆，外面包着一层厚厚的泥糠。切开后层次分明，蛋白是淡青色，晶莹光润，上面点缀着片片白色松花，极为悦目，蛋黄外圈为深青色，最中间的蛋黄则是墨青色，是半凝固的溏心状，味道浓郁甘涩，厚俨醇醰，细品之下，只能用惊艳二字形容，遂迷恋至今。

按《随息居饮食谱》中说，松花蛋能“泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛” ，这些功用都一直没有验证过，喝酒时吃它也没发现能增进酒量。不过松花蛋是碱性的，本人亲测在胃酸过多感觉烧心的时候吃一点可有立竿见影之效。

北方人吃松花蛋，多是冷食，切瓣盛盘，上洒姜末，浇以陈醋酱油和香油。但我一般不加姜醋，只滴少许生抽和香油，如此方能凸显出其甘涩之本味。南方人则多用来做皮蛋粥，我喜欢把松花蛋分俩份，一份和米下锅同煮，另一份在熄火前十分钟入锅，这样前一份皮蛋已煮化在粥中，保证味道分布连绵均匀，第二份皮蛋则是刚煮到入口即化的地步，夹在粥底里一起吃下，口感上佳。

松花蛋本身够厚重，配白酒最佳，啤酒黄酒都压不住它。当年手术后遵医嘱忌酒百日，酒戒初开之时，倒了三两茅台，剥开两枚松花蛋，于静夜中慢饮细嚼轻翻书，堪称惬意之极。

kukupants

沙个发

ailsalu

流口水

kukupants

ailsalu 发表于 2018-7-25 13:13
流口水

晓不晓得松花蛋是肿样给发明出来的?

ailsalu

kukupants 发表于 2018-7-25 13:15
晓不晓得松花蛋是肿样给发明出来的?

不晓得~~~~

ailsalu

kukupants 发表于 2018-7-25 13:15
晓不晓得松花蛋是肿样给发明出来的?

OMG  只乎了一下


根据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥皮而看，蛋白蛋黄皆已凝固[2]。当地制做皮蛋的蛋行有：张益顺、苏楚江、陈福星、张兴发、尹星福等。外国人初到中国不知皮蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称为“百年蛋”（century egg/hundred-year egg）或“千年蛋”（thousand-year egg），一直流传至今。随着皮蛋逐渐被国际接受，英文中也有“腌蛋”（preserved egg）的称呼。另外因为乌龟寿命很长，许多没有接触过中国人的人滑稽地认为中国人吃一种一千年的乌龟蛋。

明河素月

皮蛋是个好东西，喜欢
小时候第一次知道皮蛋又叫松花蛋时，不由自主就和那句松花酿酒联系在一起了，被人笑话很久

kukupants

吃兄这篇散文写的特好看

明河素月

楼主把北方南方划分得很有趣，原来江南习惯的皮蛋吃法是北方的

dongyuange

eat1983

明河素月 发表于 2018-7-25 13:23
皮蛋是个好东西，喜欢
小时候第一次知道皮蛋又叫松花蛋时，不由自主就和那句松花酿酒联系在一起了，被人笑 ...

你没问问有没有春水蛋

eat1983

kukupants 发表于 2018-7-25 13:23
吃兄这篇散文写的特好看

多谢K兄

oleole

eat1983

ailsalu 发表于 2018-7-25 13:19
OMG  只乎了一下

的确有老外认为是乌龟蛋

eat1983

明河素月 发表于 2018-7-25 13:30
楼主把北方南方划分得很有趣，原来江南习惯的皮蛋吃法是北方的

是吗？广州朋友说他们很少凉拌松花蛋吃，在江浙沪的饭馆也没怎么见过，我就想当然了。多谢指正。

cathy2008

特喜欢吃松花蛋黄，口水.....

明河素月

eat1983 发表于 2018-7-25 14:13
你没问问有没有春水蛋

哈哈哈，那一定是水铺蛋

明河素月

eat1983 发表于 2018-7-25 14:16
是吗？广州朋友说他们很少凉拌松花蛋吃，在江浙沪的饭馆也没怎么见过，我就想当然了。多谢指正。 ...

以前请客吃饭，皮蛋是必备的凉菜，无论是在家还是餐馆；
你去的江浙沪饭店，确定是江南人家开的吗

eat1983

明河素月 发表于 2018-7-25 14:59
以前请客吃饭，皮蛋是必备的凉菜，无论是在家还是餐馆；
你去的江浙沪饭店，确定是江南人家开的吗  ...

不确定

eat1983

cathy2008 发表于 2018-7-25 14:18
特喜欢吃松花蛋黄，口水.....

是啊，很香

澳洲火烧

汪曾祺的风格哦！

澳洲火烧

我们也叫皮蛋。莫非你我同乡？

anuo

我们那也叫皮蛋或变蛋

eat1983

澳洲火烧 发表于 2018-7-25 15:42
我们也叫皮蛋。莫非你我同乡？

山东

ItsThere

在郑州火车站附近的街上第一次见到变蛋，那个老头对我的奇怪很不以为然。

onlysesia

皮蛋用线弄碎，下油锅，加盐，少许水，就是“上汤xxx"的做法

id0808

写的真好。

澳洲火烧

eat1983 发表于 2018-7-25 16:20
山东

zi bo ?

eat1983

sesia 发表于 2018-7-25 16:46
皮蛋用线弄碎，下油锅，加盐，少许水，就是“上汤xxx"的做法

eat1983

id0808 发表于 2018-7-25 16:48
写的真好。

谢谢