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[甜品烘焙] 圆圆胖胖的酥皮泡芙，奶茶味的内馅-更新方子做法 [复制链接]

kittybluesong

皮靴族

发表于 2018-6-13 07:48 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 kittybluesong 于 2018-6-16 18:51 编辑

我先来上个图

没想到酥皮泡芙的号召力还是比较大的
泡芙简单容易上手
泡芙可以提前一天做，然后吃的时候挤内陷
我老公喜欢软的口感，那么就挤了内陷第二天再吃（如果还有剩的话哈哈哈哈）
内陷可以随自己喜欢搭配

首先酥皮
85g黄油室温软化，+100罐白糖拌拌均匀+100g面粉拌拌均匀，状态大概是粗点的面包糠 - 把这个混合物放进一个冰箱保鲜袋，隔着袋子揉揉，揉成一条，注意这个直径，等下挤酥皮的面糊的直径要比这个大，我做的2-3cm的直径。这个酥皮要冰冻至少一小时，这样比较好切成薄片

泡芙面糊：
120ml水+50g黄油+4g糖+2g盐，放进一个小锅（牛奶锅）中小火里煮沸，只需要稍微沸腾，否则水分蒸发太多
移下火，一次性加入75g普通面粉，用刮刀迅速搅拌，到看不到面粉颗粒，重新放到火上，中小锅，一边加热一边搅拌面糊，直到锅底形成一层薄膜，如果用不粘锅那么就看不到膜，那就煮面糊1-2分钟，感觉面糊形成一个球，外面有黄油析出很光滑就好了。
这个过程叫面粉糊化，是泡芙能不能成功的关键，宁可糊化稍微久一点
移下火，把面糊在锅里摊开放凉到手背碰上不觉得烫，大概50-60度，也可以把面糊放到一个盆里，我懒得多洗一个碗，直接用锅....

分次倒入鸡蛋，这里需要2-3个蛋，取决于面糊的状态，前两次每次加一个鸡蛋，最后一定要慢慢加。每次要等鸡蛋被完全吸收才能再加。挺费劲的，到最后的面糊的正确状态是：用刮刀挖一坨起来，面糊会停留一下然后掉下，在刮刀上留下一个倒三角。就可以停止加入鸡蛋了，面糊就完成啦啦啦
eBay 上买个表花袋，带圆形花嘴的，面糊装进裱花袋，挤在烘焙纸上，大概3cm直径的小坨坨，每坨之间要留间距哦

如果有小尖角，用手蘸水摸光滑就好啦，这是普通泡芙
我做的酥皮泡芙就是把之前做的冻酥皮切2-3mm的薄片放在泡芙面糊上

烤箱预热180度，烤15分钟观察一下颜色，如果上色很快那么降低温度到150度再烤15分钟，如果没有上色那就继续180度烤15分钟，无论什么温度，泡芙的烘培时间一定要超过30分钟

30分钟以后不要赶紧取出来，关掉烤箱，让泡芙在里面再放15-20分钟定型

奶茶内陷（通常我提前一天晚上做这个）
其实这就是奶茶味的卡仕达酱
内陷是奶茶味的卡仕达酱+打发的鲜奶油

2x伯爵茶包+300g牛奶中小火盖盖子煮煮沸，稍微沸腾就好
3个蛋黄+60g糖手动打蛋器打一下到颜色变成浅黄，也就一分钟大概，再加60g糖搅匀，在这里面慢慢的倒入上面煮沸的奶茶，一边倒一般搅拌哦！

然后倒回锅里，中小火煮，有手动打蛋器不停搅拌，一直到煮沸以后，再煮1-2分钟
倒出来，加入5-10g黄油，拌匀，封保鲜膜，放凉到室温，再放冰箱，注意保鲜膜要直接贴在卡仕达酱上，否则表面会形成一个皮

要填内陷的时后，取出卡仕达酱，用刮刀拌拌软
300g鲜奶油，打发

在卡仕达酱的碗里加一点（大概1/4）打发的鲜奶油，用手持打蛋器打一下拌匀，因为卡仕达酱比较浓，要用鲜奶油先打软，然后一会儿就比较好拌均匀

拌均匀后，把卡仕达酱和鲜奶油和混合物放进剩下的鲜奶油，用刮刀拌匀

放进裱花袋，挤进泡芙就可以啦

我就用了普通的原嘴，买的专用泡芙裱花嘴在途
上一个切面图吧哈哈哈哈

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参与人数 11	积分 +45	收起理由
Adelee	+ 4	你太有才了
ccy1988	+ 2	感谢分享
scarlett_vivi	+ 4	感谢分享

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小猪顾

金靴族

发表于 2018-6-13 08:18 |显示全部楼层

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先点个赞

lucyluocyc

布鞋族

发表于 2018-6-13 10:28 |显示全部楼层

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哇一个个好诱人 ~~
难做吗？

may1028

白金靴族

发表于 2018-6-13 10:30 |显示全部楼层

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好诱人！好香！

gjc

银靴族

发表于 2018-6-13 12:38 |显示全部楼层

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真的很胖

teamdd

皮靴族

发表于 2018-6-13 14:14 |显示全部楼层

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yum 感谢分享

Tinabird

木屐族

发表于 2018-6-13 14:15 来自手机 |显示全部楼层

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好棒

Smiley

钻石靴族

发表于 2018-6-13 14:39 |显示全部楼层

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真不错！看着就好吃。

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参与人数 1	积分 +6	收起理由
Serenity	+ 6	我很赞同

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Serenity

白金靴族

发表于 2018-6-13 14:51 |显示全部楼层

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思念2005

皮靴族

发表于 2018-6-13 15:01 |显示全部楼层

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求配方，我总是的总是发不起来

harbridge

水晶靴族

发表于 2018-6-13 17:13 |显示全部楼层

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样子很可爱

黑巧克力

金靴族

发表于 2018-6-13 17:16 来自手机 |显示全部楼层

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求配方

胡须康

版主

发表于 2018-6-13 18:34 |显示全部楼层

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烤的真漂亮

emily-dd

金靴族

发表于 2018-6-13 18:54 |显示全部楼层

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太漂亮了，求方子

西贝

木屐族

发表于 2018-6-13 19:13 来自手机 |显示全部楼层

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真诱人

虚心求教

白金靴族

发表于 2018-6-13 19:58 来自手机 |显示全部楼层

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加分，看方子

jojosh7

金靴族

发表于 2018-6-13 20:04 来自手机 |显示全部楼层

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很胖

kittybluesong

皮靴族

发表于 2018-6-16 18:45 来自手机 |显示全部楼层

lucyluocyc 发表于 2018-6-13 10:28
哇一个个好诱人 ~~
难做吗？

不难不难，我上了做法，推荐看看油管，很容易上手

kittybluesong

皮靴族

发表于 2018-6-16 18:46 来自手机 |显示全部楼层

思念2005 发表于 2018-6-13 15:01
求配方，我总是的总是发不起来

写了配方了
可能是面糊没糊化好，或者烤的温度不够高啊
我的方子零失败
我第一次做就成功了

kittybluesong

皮靴族

发表于 2018-6-16 18:47 来自手机 |显示全部楼层

黑巧克力发表于 2018-6-13 17:16
求配方

上了配方嘿嘿

kittybluesong

皮靴族

发表于 2018-6-16 18:47 来自手机 |显示全部楼层

虚心求教发表于 2018-6-13 19:58
加分，看方子

谢谢加分
写了方子

kittybluesong

皮靴族

发表于 2018-6-16 18:48 来自手机 |显示全部楼层

emily-dd 发表于 2018-6-13 18:54
太漂亮了，求方子

上了上了
推荐油管里看看视频
很容易上手

halajiong

布鞋族

发表于 2018-6-16 21:12 来自手机 |显示全部楼层

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看起来太好吃了

rabbitmel

金靴族

发表于 2018-6-16 21:20 |显示全部楼层

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好馋

fatheadfish

皮靴族

发表于 2018-6-17 22:53 |显示全部楼层

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