来一碗美味的非主流苏南菜肉大馄饨吧

lalasong

自从到澳村学会了包饺子，就开始了饺子馄饨都生肉生菜的水馅道路
都说胃的记忆力是最顽固的，忽然，就很想吃菜肉大馄饨了。
楼主分布在苏南的亲友们做的馄饨都是炒熟肉馅的版本（发现此乃非主流之后，这句话第3次改 ）：咬在嘴里不像生肉馅那么嫩滑，而是肉粒脆脆的很有嚼劲，一颗一颗在嘴里跳舞，陪着青菜的纤维，满口香满口都是经得起咀嚼反复体会的鲜。
就记得小时候每到吃馄饨的时候，奶奶妈妈一大早就忙开了，剁肉（有时候是脂油渣），洗一大筐的青菜热腾腾地一锅又一锅汆水切好，拌馅，包好的馄饨满满地放了一个又一个竹筛。等下好了馄饨，小孩子都能捧着小碗两碗不下桌

冬天是最能勾起食欲的季节
让我们来一碗菜肉大馄饨吧

原料： 肉末（懒得剁五花肉了，混了点肥肉有油头更好吃）
            大把的青菜
             香菇泡发
             馄饨皮



（我这里的比例不对，只是示意图。青菜要加N倍，肉和香菇减半。最早对青菜太乐观了）

配料：  油、盐、糖、料酒、生抽、姜

步骤：
1. 青菜汆水，切碎，挤干水



青菜很能出水，我已经选择梗多叶少的了，还是缩的特别厉害，一大把青菜，最后出来大概只有一握辣么一眯眯



2.  处理肉末：锅里放油，爆香姜片，热锅下肉末，放盐，放糖和酱油调味提鲜，放料酒去腥，使劲煸，煸得脆脆的粒粒分明



3. 在煸好的肉末里面放入香菇粒，关火。香菇和青菜可是绝配
（2楼说香菇粒事先爆一下加入更好吃。楼主的确偷偷炒了下，同时加了点糖，中和香菇的特有味道）



4. 拌入挤好的青菜馅



5. 包吧




6. 烧开水，下吧 （因为馅都是熟的，所以水开2分钟就可以捞）
吃吧




就是家乡的味道呀~~ 太好吃了

老麦客

试试香菇先煸炒出香味再加肉糜

xinhang

我才知道这种菜肉混沌的肉是实现煸炒熟的
一直以为是生肉馅包的

lalasong

老麦客 发表于 2017-6-27 12:32
试试香菇先煸炒出香味再加肉糜

哈哈，对的！
我的确是先香菇炒一下，放入一点糖 （不加盐），放一边
等肉末煸好再放入香菇粒

老妈觉得太花哨，她甚至连香菇都懒得放，就愿意肉和青菜原滋原味
我偷偷放了香菇，已经半顶锅盖了

老麦客

lalasong 发表于 2017-6-27 12:35
哈哈，对的！
我的确是先香菇炒一下，放入一点糖 （不加盐），放一边
等肉末煸好再放入香菇粒

香港煸炒出香味。

emily_yuyan

啊 为啥肉糜要先炒呢 好奇怪呀

jjin066

上海的菜肉馅都是生的，没见过熟的

lalasong

jjin066 发表于 2017-6-27 12:44
上海的菜肉馅都是生的，没见过熟的

是吗？
我记得小馄饨是生肉，大馄饨早先都是熟肉，后来是因为熟的肉末放的菜必须先汆水还要挤汁，步骤麻烦，擦失（损耗）太多，越来越多的店家就改成了生的馅

楼下有上海的童鞋的话，快来释疑，我要不要改成苏南传统菜肉大馄饨

mamahey

记得小时候奶奶下大馄饨都会放猪油的，好香

robert123

lalasong

emily_yuyan 发表于 2017-6-27 12:42
啊 为啥肉糜要先炒呢 好奇怪呀

炒了才香呀，粒粒分明越嚼越香
我妈说我做的还不到家，锅底还留了汤，要干干的脆脆的才算好吃

北京的打卤面，还有岐山哨子面，都是先炒肉末的。都是这个道理

jjin066

lalasong 发表于 2017-6-27 12:48
是吗？
我记得小馄饨是生肉，大馄饨早先都是熟肉，后来是因为熟的肉末放的菜必须先汆水还要挤汁，步骤麻 ...

我家从外婆开始就出生在上海的，至少我们家和周围邻居从来没有熟肉馅的馄饨。

chesecake

看来我是假的江浙沪包邮区出来的人

lalasong

jjin066 发表于 2017-6-27 12:55
我家从外婆开始就出生在上海的，至少我们家和周围邻居从来没有熟肉馅的馄饨。 ...

好吧，那我记错了  我改标题
这次苏南菜肉大馄饨，坚决不变了！

jjin066

lalasong 发表于 2017-6-27 13:04
好吧，那我记错了  我改标题
这次苏南菜肉大馄饨，坚决不变了！

只要好吃，管它哪里的。你的馄饨又漂亮又好吃

emily_yuyan

lalasong 发表于 2017-6-27 12:53
炒了才香呀，粒粒分明越嚼越香
我妈说我做的还不到家，锅底还留了汤，要干干的脆脆的才算好吃

这样的呀 好像尝尝哦 这个点讨论吃的 肚子好饿呀

cathy-zhang

怎么可能是熟肉?假的
麻烦把苏南两字去掉

lalasong

chesecake 发表于 2017-6-27 12:55
看来我是假的江浙沪包邮区出来的人

我错了，不应该简单粗暴拉扯包邮区的！
浙江吃海产多，我第一次看到蟹酱的时候，是奔溃的

lalasong

cathy-zhang 发表于 2017-6-27 13:12
怎么可能是熟肉?假的
麻烦把苏南两字去掉

不改，这次坚决不改！
我奶奶妈妈都这么做的

别以为激将法我就会请吃验证，哼╭(╯^╰)╮

cathy-zhang

lalasong 发表于 2017-6-27 13:17
不改，这次坚决不改！
我奶奶妈妈都这么做的

你发个投票好了，看用熟肉还是生肉
青菜的处理手法很正确

lalasong

cathy-zhang 发表于 2017-6-27 13:19
你发个投票好了，看用熟肉还是生肉
青菜的处理手法很正确

不改名字，坚决不改！
也不投票，坚决不投！

其实，我在其他地方吃的馄饨/云吞/抄手/... 都是生肉馅，熟肉馅只是在家乡那里吃过
我奶奶和外婆家都炒熟肉末，邻居们也这么做，分布苏锡常

我承认主流是生肉，但是熟肉也别有一番风味，而且只在苏南（小范围？）内有
所以这么一称呼，莫非还要改标题叫“苏南非主流菜肉大馄饨”？

lalasong

楼上几乎所有的童鞋都在问为什么要炒熟肉末先
我也是才发现这竟然是如此特殊的作法！
如果你喜欢吃臊子面那类的话，会觉得很好吃的

这种作法很少见，但是也不是楼主家的创新，比如下面的作法2
http://www.caipu123.org/article/ ... %A6%84%E9%A5%A8.htm

先锋

lalasong 发表于 2017-6-27 12:48
是吗？
我记得小馄饨是生肉，大馄饨早先都是熟肉，后来是因为熟的肉末放的菜必须先汆水还要挤汁，步骤麻 ...

江南的菜肉馄饨是生馅的,这样才好吃.不然的话馅太硬没有鲜味.

lalasong

先锋 发表于 2017-6-27 13:59
江南的菜肉馄饨是生馅的,这样才好吃.不然的话馅太硬没有鲜味.

所以肉末要煸炒到位
我第一次吃生菜包的时候，对里面的肉末是有一种似曾相识的感觉的，替我家的馄饨找到了失散许久的兄弟

一飞马

苏南指除了苏锡常的地区吗？我是假的江苏人

楼主别介意，馄饨好吃就行，各家有各家风味

echo9611

土生土长的上海人表示上海的馄饨肯定不是熟肉糜
不过看lz的成品很不错
现在很是想念妈妈的菜肉馄饨，必须是荠菜香菇猪肉馅

tuboshu1986

苏南的表示从小到大一直吃的是生肉馅啊

rosanne

土生土长上海人表示从小到大吃的都是生肉馅做的馄饨和水饺。青菜+香菇超级好味

pan123au

lalasong 发表于 2017-6-27 14:03
所以肉末要煸炒到位
我第一次吃生菜包的时候，对里面的肉末是有一种似曾相识的感觉的，替我家的馄饨找到 ...

LZ是假的江苏人

harbridge

我也没吃过熟肉馅的馄饨诶
小时候的味道通常是最难忘的，这是楼主家的味道，楼主喜欢的味道。