ZT 高筋 低筋面粉 自发粉 面包粉 饺子粉 区别及应用

steveking

http://q.sohu.com/forum/18/topic/4682260

都是俺在百度上查到的资料，然后总结出来的，大家看看有用哈
  
我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。

面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。

小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。

高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。

全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。

chinara

谢谢，我还真是不懂耶。。从来只用plain flour。

[ 本帖最后由 chinara 于 2009-1-15 11:20 编辑 ]

mghui

谢谢，加分鼓励

手指尖

突然发现ST版真可爱！

steveking

当我 ST 股票啦

steveking

最近迷上汤种面包，很软很香甜，还能贮藏几天。一直用的华人超市的高筋面粉，一袋才 500g，不便宜。
在woolworths, coles 看到 bread flour，有5kg 的大袋子。于是很想知道“高筋面粉”和“bread flour ”之间的联系。这下总算让我找到一个详细的解释了，拿来和大家分享。

手指尖

咳咳，ST是蓝筹股，那也算歪称正着了吧

谢谢科普powder知识

阿Ka

原帖由 steveking 于 2009-1-15 11:31 发表
最近迷上汤种面包，很软很香甜，还能贮藏几天。一直用的华人超市的高筋面粉，一袋才 500g，不便宜。
在woolworths, coles 看到 bread flour，有5kg 的大袋子。于是很想知道“高筋面粉”和“bread flour ”之间的联系 ...

偶要有帮主1/10的求知欲就好了

steveking

原帖由 手指尖 于 2009-1-15 11:33 发表
咳咳，ST是蓝筹股，那也算歪称正着了吧

谢谢科普powder知识

ST 不是蓝筹股。。。ST是“特别处理”special treatment的缩写。（是垃圾股的代名词） (monkey08)

手指尖

原帖由 steveking 于 2009-1-15 11:37 发表



ST 不是蓝筹股。。。ST是“特别处理”special treatment的缩写。（是垃圾股的代名词） (monkey08)

偶怎么看见有个影子飞快藏到窗帘后面去啦？狗狗！！

阿Ka

原帖由 steveking 于 2009-1-15 11:37 发表



ST 不是蓝筹股。。。ST是“特别处理”special treatment的缩写。（是垃圾股的代名词） (monkey08)

这要让偶老妈知道了，还不寒心死。。。

阿Ka

原帖由 手指尖 于 2009-1-15 11:41 发表



偶怎么看见有个影子飞快藏到窗帘后面去啦？狗狗！！

这个。。。智者千虑，必有一失。。。

rdcwayx

ultra white 属于哪种？

spicypig

原帖由 steveking 于 2009-1-15 11:31 发表
最近迷上汤种面包，很软很香甜，还能贮藏几天。一直用的华人超市的高筋面粉，一袋才 500g，不便宜。
在woolworths, coles 看到 bread flour，有5kg 的大袋子。于是很想知道“高筋面粉”和“bread flour ”之间的联系 ...

上几个瞧瞧，也有戊己壬葵系列么？

steveking

原帖由 spicypig 于 2009-1-15 14:15 发表


上几个瞧瞧，也有戊己壬葵系列么？

这个周末做第二个，会拍张照片

jiayang

原帖由 steveking 于 2009-1-15 14:18 发表


这个周末做第二个，会拍张照片

waiting....

孔武

这个很有用，收藏~~

patrickzhu

原帖由 chinara 于 2009-1-15 11:19 发表
谢谢，我还真是不懂耶。。从来只用plain flour。

ruth0224

请问自发粉的英文是什么呢？谢谢！

紫雪花

原帖由 ruth0224 于 2009-1-15 16:04 发表
请问自发粉的英文是什么呢？谢谢！

Self- raising flour

steveking

自发粉基本上和 PLAIN FLOUR没啥差别

紫雪花

原帖由 steveking 于 2009-1-15 16:31 发表
自发粉基本上和 PLAIN FLOUR没啥差别

中筋麵粉
中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。



自發粉
自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。

spicypig

原帖由 steveking 于 2009-1-15 14:18 发表


这个周末做第二个，会拍张照片

好，记下了

steveking

原帖由 紫雪花 于 2009-1-15 16:39 发表

中筋麵粉
中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

自發粉
自發 ...

自发粉不放另外加酵母能发好吗？

spicypig

不加酵母也可以，但是我觉得自发粉好像不如plain 的加酵母效果好。

steveking

所以说啊，对咱面食低手来说，做面食用自发粉加或不加酵母，都不如 plain + 方子上规定的酵母量来的方便。

duoduo妈

大家一般都买什么牌子的面粉啊？

神仙鱼

请问可以用面包粉蒸馒头吗？面包粉除了做面包还能做什么好吃？

dabaobiao

mark

未知

mk