咖啡豆，真的那么重要吗？

besideme

说来惭愧，作为一个开咖啡店的，作为一个每天做大约3公斤咖啡的人，我从来不喝咖啡，我自己也觉得有些说不过去。

现实就是我的胃对咖啡和牛奶都很敏感，每次闻到或者看到自己做出的一杯杯浓郁的咖啡也都有上去喝一口的冲动，一口还可以，喝两口，我的胃就会抗议一天。没办法，只能欣赏。

我的店开了4年多了，从当初的菜鸟，到现在也是拥有了一批忠实的粉丝。每天有一半以上的固定忠诚客户，忠诚客户里面又有一半是从竞争对手那边过来的（他们的楼下有一家咖啡店），那剩下的一半就是流动的长周期客人了。

情况是这样，我以前的咖啡豆用了快四年了，是墨尔本的roaster，口感浓郁、香醇，用的一直不错，因为我自己的咖啡机，给我23块钱一公斤，2016年7月份涨到24，我对价钱很满意。我不满意的是服务，因为悉尼这边只是个经销商，经常有各式的杯子、盖子断货，搞得我很抓狂。更令我不满的是，本来在我们的协议里规定咖啡机每年的service, labour 和parts我们双方分担，前两年执行的不错。他们现在竟然不承认了说费用太高，我找他们老板，老板说他记得是这样，要我提供协议证明，协议我早就扔掉了，没办法我只能吃这个哑巴亏了。而且从去年开始，悉尼的经销商要用自己的新品牌，做一些改动。本来我就不爽，你又要换来换去的。

圣诞节前另一家roaster的sales到我店推销，价钱21，说实话便宜3块钱我真的不在意价钱，看中的是他们的服务，他们有4个techinicians随时免费上门服务，而且一年免费做两次service.

于是就要了两箱咖啡豆试试，要了两种口味，结果是这两种blends的shot流的时间段，大约流到20秒的时候就变浅、变淡，而且味道虽然不苦但也不够浓、香、醇，倒牛奶的时候，上面的creama也是感觉很浅容易断开，口感可想而知。

用了快两周了，我问了几个regular的客人（都是一天两杯的），问他们有什么不同，都说没什么，仍然非常好。而且，竞争对手那边的客人还是继续过来，而且，每天也能听到客人过来称赞咖啡不错。

我现在就纳闷了，这次新豆我感觉明显不如以前的，难道客人真的感觉不到还是习惯了我这边的服务？难道咖啡只是不苦就够了？

更新一下 25/05/2017
看这个帖子经常被顶起来，我来做个简短的更新。

这家新的咖啡豆我又order了一次，继续试用了两个星期，尽管没有收到客人的负面反馈，但还是shot的extraction（萃取）真的是让我的眼睛和心理过不了这一关，所以果断换回来原理的咖啡豆。

最近半年因为我开始了一个新的生意，我就把店交给我了的经理。这个经理自己曾经开过3年的takeaway店，也做咖啡，但对咖啡的没有什么要求的那种。虽然我也努力的training她，水平提高了不少，我们的做法也非常接近了，但她还是有一些自己的习惯，特别是我不在的时候她还是喜欢按她以前的方式去做。没办法，我们是独立的个体，只能是在她明白了一些原理和我的要求下尊重她的做法。

因为前段时间忙又加上回国一个多月，我基本上顾不上我的店了。昨天有事情到店里，在门口碰到一个老客，寒暄了一下，说我们真的是怀念你的咖啡啊，xx人挺好咖啡做的也不错但有时候忙有压力的时候就做的不稳定了，还是你做的是最好的咖啡。我也很感慨只能说，是的她也在进步我会不断的training她的，但我由于家庭和其他个人的原因不能经常来给你们做了。我承认现在的员工做咖啡喝我有不同，但我更觉得很多老客是习惯了我的 style,包括做咖啡、沟通、甚至我的笑容吧，呵呵

的确是这样，我问她以前某某老客还来吗，她也承认有一部分是不来了，还好现在店里又来一部分新的客人，总体运营还是不错。真的是没办法，小生意真的是靠老板的亲力亲为，昨晚我老婆还说要不每天的rush hour我再回去打咖啡去，我说不行，我们都要move on要开拓自己新的生意，不可能一直困在一个店里面，我开店5年了，她可以说是我最看好的一个员工，我能做的是送员工去培训，更多的关心、培养他们。

frankiegubin

你好 想问一下你用的是什么牌子的咖啡豆

橙子橙子橙子

个人觉得咖啡豆只要够新鲜，咖啡机只要不差，做出来的都会很好喝的
还有就是 regular customer 并不等于 coffee expert

Cecilia810

“大约流到20秒的时候就变浅、变淡，而且味道虽然不苦但也不够浓、香、醇，倒牛奶的时候，上面的creama也是感觉很浅容易断开”  
会不会是，不同的豆子特性也不一样呢？换豆子的话，磨豆机的刻度和萃取时间都要随着改变。
有些豆子油脂特别厚，适合拉花，萃取时候看着特爽。有些豆子容错率很低，比较容易萃取不足。 现在流行浅烘的话，比较容易出现你说的现象。
PS： 楼主店在悉尼么？偶也去喝喝哇！

sniperhu

lz，借你的帖子问个问题哈，我只喝long black，每天两杯；我固定去的几家的味道都不错，就是香浓的咖啡豆的味道；但有些随机的店买的longblack真的很难喝！有些特别的酸，有些非常苦，有些是又酸又苦，为啥会差这么多呢……

Cecilia810

sniperhu 发表于 2017-1-26 10:16
lz，借你的帖子问个问题哈，我只喝long black，每天两杯；我固定去的几家的味道都不错，就是香浓的咖啡豆的 ...

个人理解：
特别酸（不舒服的酸）- 萃取不足；特别苦-萃取过度。 如果店的客流不够多，老板不愿扔豆子的话，喝到不新鲜的豆子，就怎么也好喝不起来了。刷锅水的味道。。。想想就想哭

shadan

其实楼主你很厉害哦，都不喝咖啡的人能喝出细微的差别。
可能常喝的人反而迟钝了吧，只要客人觉得Ok你就用下试试呗。

魔头

lz试试吃点东西后再喝， 有时候空腹喝奶少的咖啡会胃不舒服。不要喝太急

孤独马夫

老板单凭观察就能掌握当天的咖啡品质，确实令人敬佩！也确实啊，一般人喝咖啡喝地是习惯，喝地是寂寞，喝地情调，很少注意咖啡本事的细微差别。

wakingwq

个人觉得咖啡豆，打奶的质量，店员的服务分别比重：30%，40%，30%。。。

孤独马夫

对了，楼主应该乳糖不耐症吧？我也曾经有过，现在基本没有问题了。

besideme

Cecilia810 发表于 2017-1-26 10:15
“大约流到20秒的时候就变浅、变淡，而且味道虽然不苦但也不够浓、香、醇，倒牛奶的时候，上面的creama也是 ...

我比较认同你的回复，欢迎来研讨了，不够我的经理1月份休假，欢迎二月份来。可以加我的微信

besideme

橙子橙子橙子 发表于 2017-1-26 10:06
个人觉得咖啡豆只要够新鲜，咖啡机只要不差，做出来的都会很好喝的
还有就是 regular customer 并不等于 co ...

我很同意

besideme

Cecilia810 发表于 2017-1-26 10:21
个人理解：
特别酸（不舒服的酸）- 萃取不足；特别苦-萃取过度。 如果店的客流不够多，老板不愿扔豆子的 ...

我很同意，espresso, long black, macciato, piccola,这些对shot要求很高，我从来不敢马虎

besideme

魔头 发表于 2017-1-26 10:34
lz试试吃点东西后再喝， 有时候空腹喝奶少的咖啡会胃不舒服。不要喝太急

大神出现了，当年我买店某种程度上也是受了你的影响，呵呵。记得我老婆说，你看魔头天天买买买，她就是开咖啡店的，呵呵

弹指一挥间，都是5年前的事情了

besideme

孤独马夫 发表于 2017-1-26 11:33
老板单凭观察就能掌握当天的咖啡品质，确实令人敬佩！也确实啊，一般人喝咖啡喝地是习惯，喝地是寂寞，喝地 ...

对于不喝咖啡的人来说就是靠观察和听觉了，其实道理很简单，卖油翁的故事大家都知道吧，“无他，唯手熟尔”

你的解释也很独到

adelle

奶咖啡区别没这么大，细微的差别都给奶中和了，喝不出很大区别也正常。espresso就另说。

不到20秒就blond也许是豆不新鲜，超市买的豆都这样。

孤独马夫

besideme 发表于 2017-1-26 12:14
对于不喝咖啡的人来说就是靠观察和听觉了，其实道理很简单，卖油翁的故事大家都知道吧，“无他，唯手熟尔 ...

是有咖啡师从出汤的效果就大致了解咖啡的状况，比如你说很直观的，还有就是出汤的早晚，我个人比较喜欢看出汤的色泽什么的，当然，我是喝着玩儿的。

孤独马夫

adelle 发表于 2017-1-26 12:16
奶咖啡区别没这么大，细微的差别都给奶中和了，喝不出很大区别也正常。espresso就另说。

不到20秒就blond ...

你说的新鲜度是指可能批发商库存方面有瑕疵？

ezhang6767

普通人懂什么啊。这不很明显盲测一下就露馅。

adelle

Cecilia810 发表于 2017-1-26 10:21
个人理解：
特别酸（不舒服的酸）- 萃取不足；特别苦-萃取过度。 如果店的客流不够多，老板不愿扔豆子的 ...

brew水温偏低也酸，但商用机是专业调校过的应该不存在这种情况，家用的很常见。

孤独马夫

另外，个人曾经仔细观察过不同的咖啡师出汤的效果，感觉手法非常重要，熟悉的咖啡师告诉我，每天都应该根据咖啡豆的情况调整压粉的手法。

adelle

孤独马夫 发表于 2017-1-26 12:19
你说的新鲜度是指可能批发商库存方面有瑕疵？

这个不清楚，也许是库存了太久，很多超市的豆是进口的，进来都几个月或一年了，这能好喝就奇怪了，这种豆一般要用两层的filter才能勉强出来点crema，一般来说豆roast以后7-15天内是最好的，过后的能明显感到质量下降。

besideme

孤独马夫 发表于 2017-1-26 12:23
另外，个人曾经仔细观察过不同的咖啡师出汤的效果，感觉手法非常重要，熟悉的咖啡师告诉我，每天都应该根据 ...

是这样的，天气湿度、温度都会有影响的，每天都有调grinder

duannaixin1989

很重要口感就不同了

duannaixin1989

很重要

孤独马夫

adelle 发表于 2017-1-26 12:23
这个不清楚，也许是库存了太久，很多超市的豆是进口的，进来都几个月或一年了，这能好喝就奇怪了，这种豆 ...

最好是经过筛选后的供应商供应的豆子，这样品质有保证。

孤独马夫

家的附近有家好咖啡馆真是很幸福的啊。可惜我啊，没有这个福气。

alwayseric

孤独马夫 发表于 2017-1-26 11:49
对了，楼主应该乳糖不耐症吧？我也曾经有过，现在基本没有问题了。

乳糖和咖啡没关系吧。他可以不加奶。

孤独马夫

alwayseric 发表于 2017-1-26 12:31
乳糖和咖啡没关系吧。他可以不加奶。

哈哈，我是根据我自己的经历瞎猜的，切莫认真啊。