新足迹厨艺大展示 12月下：主料鸡块 - 上海白斩鸡

patrickzhu

很多帖子说做白斩鸡和讨论白斩鸡，我也应景来做白斩鸡。

白斩鸡意思就是烹鸡时不加调味白煮，食用时随吃随斩。关键词就是两个“白煮”和“斩”。
这个菜是典型的上海平民菜，在上海我小时几乎家家都会做，因为容易啊。
当然家常做出来的和名店做出来的不能比，上海最出名吃白斩鸡的地方是“上海小绍兴酒家”。后来又有了一些更为平民化的连锁店比如“振鼎鸡”也很出名，价格也更便宜些。
不过现在上海是啥行情，我也不知道了，很久没回去了。

澳洲当然没有上海浦东三黄鸡，能做白斩鸡的大概就是是所谓的“走地鸡”了，我昨天在Chatswood买了一只，要22刀（好贵呀）。

下面说说我的做法：

1 烧一大锅水，加一勺黄酒，几片姜和几根葱。
2 水烧开了以后，把鸡放入，水一定要没过鸡身，马上转小火。
3 盖上锅盖，小火焖20分钟。
4 捞出鸡放入一大锅冰水中（没有冰水就冷水也行），一定要等鸡凉透了才行。
5 捞出沥干，在鸡身上搽上一层麻油，以保持鸡皮色泽光亮。
6 斩鸡装盘。

调料的做法：
生抽和凉开水一比一的比例，加白糖、姜末、葱花、鸡精。
麻油和花生油一比一的比例（普通烧菜的油也行）各两勺在锅里烧到冒烟，倒入调好的醮料中就可以了。

我今天做的白斩鸡还是非常嫩的，特别是调料做的很有家乡的味道。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-12-20 23:51 编辑 ]

patrickzhu

照片

patrickzhu

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patrickzhu

我今天烧了一桌菜，我很自豪啊

astina

半夜看到白斩鸡哈饿

老陶

哇，朱爸爸今天请客哇。咋没叫我啊、

花生

那个油如果不烧会影响味道吗？

MS鸡头毛没拔干净

老陶

都有什么啊，蒜蓉虾，糟鸭舌（？）凉拌西芹，青口，口水涟涟哦。

手指尖

朱爸爸做得好认真哦！看到那碗冰块就感觉到鸡的滑口脆嫩！

patrickzhu

原帖由 老陶 于 2008-12-20 23:55 发表
哇，朱爸爸今天请客哇。咋没叫我啊、

家庭聚会，嘿嘿。。。嘿嘿。。。

patrickzhu

原帖由 花生 于 2008-12-20 23:56 发表
那个油如果不烧会影响味道吗？

MS鸡头毛没拔干净

我倒。。。你这个也看见啦？

油烧一下到进去香，因为烫和熟的关系。

astina

那个煮鸡的汤放点菠菜粉丝，也挺好吃的吧

还有，22刀的走地鸡口感确实不同吗？