那一碗让我魂牵梦萦的桂林米粉啊（真人试吃Video在10楼）

MaxJay

桂林米粉，我家乡的著名小吃，一直是让我走到哪里都魂牵梦萦的。很多时候我都会成功地将对她的思念压在心底。但是时不时我也有失败的时候。

这几天和一些同学有过关于桂林米粉的一些讨论。我的馋虫又被引出来了。

答应了周末去采购，好好地用心做一次桂林米粉。材料采买回来以后，制作的过程也会超过一天。所以同学们要耐心等几天才有Step By Step 的制作过程和图片。

不过，我想先上一些和桂林米粉有关的资料和图片让大家先热热身。

先来几张桂林山水风景照和一张桂林卤菜粉。

[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-15 23:52 编辑 ]

MaxJay

2楼至5楼不是我原创的，是从网上搜来的。但是这篇文章写得相当的详尽，而且作者一定是个老桂林，对很多典故都很了解。语言也带着桂林味儿，非常生动。所以转过来和大家分享。我对原文稍有删减和改动。

Quote：

米粉的起源
　　桂林米粉的传说讲了好多年，谁也不请楚，也没得几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。他老哥子有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，脆啊。来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧得起，乐得他乱拍屁股，叫船家赶快弄来，银子多多的给。一餐不晓得要用好多条鲤鱼才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把个月，杀了成千上万条鲤鱼去。急起漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻去，让他葬身鱼腹!河伯晓得了警告说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世啦。
　　后来，秦始皇“焚书坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜欢他了，干脆把桂林米粉的传说内容改头换面，改成桃花江上摆渡的年轻人，救了漓江的鲤鱼王，鲤鱼王问他要什么报答，年轻人是孝子，说老母亲有病，胃口不开，鲤鱼王听了，就教他学会了制作米粉的工艺，老母亲一吃，又可口又消化，病也好了。因那年轻人是瑶族人，所以传说讲米粉最早是瑶族同胞做出来的。从前，米粉作坊压花格窗上．总爱挂一条木制的鲤鱼，就是根据这些传说来的。
　　传说归传说。桂林米粉到底是哪个做出来的呢?原来，秦王嬴政为了统一中国，派屠睢率50万大军征战南越，紧接着又派史禄率民工开凿灵渠，沟通湘江、漓江，解决运输问题。南越少数民族勇猛强悍，不服秦王。秦军三年不解甲，武器不离手，可见战斗之檄烈。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只有就地征粮，以解决食为天之大事。
　　但南方盛产大米，却不长麦子，这就叫一方水土养一方人。
　　如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受，史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北饸面制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟食之。合面团不舂，而米粉团通过舂
，使榨出的粉条更有筋力，传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断，其筋力可想而知。秦军郎中采用当地中草药，煎制成防疫药汤，让将士服用，解决水土不服的问题。为了保健，也是由于战争紧张，士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之，就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏型。后经历代卖米粉师傅的改进、加工，而成为风味独具的桂林米粉卤水。
　　卤水为什么能治疗“水土不服”的疾病呢?原来，桂林米粉卤水用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制，这些草药全是专治腕腹疼痛、消化不良、上吐下泻的。这就难怪桂林老年长寿者，都有爱吃米粉的嗜好了。
　　秦始皇统一南方后，到汉元鼎六年建始安县（桂林城前身），大量北方移民陡迁到桂林，包括许多像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等等历史名人后裔，这些北方移民来到桂林，把米粉叫成“米面”，这种称谓，一直延续到抗战桂林大疏散。
　　因此，桂林米粉，从秦王朝就开始产生和生产了，也就是说，桂林人吃米粉，已经吃了两千三百年啦。


[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-11 22:46 编辑 ]

MaxJay

桂林米粉的发展
　　桂林米粉产生于秦，在桂林米粉文化中有许多现象佐证：笔者在桂林米粉文化艺术馆看到的最原始的米粉压榨机，上面的“离合器”完完全全就是秦时的农具“耒”的形象；相传，过去卖“担担米粉”的小贩都是穿着木板鞋上街的，木板鞋在石板路上发出的响声，就象是小贩在叫唤“米粉、米粉”的有声广告。而木板鞋正是秦时履的一种；当年兴安一带参加过开凿灵渠的瑶族民工，以本民族口传记事的习惯记录下来，说米粉是瑶族同胞制作出来的，这就与当年秦军伙夫制作的史实有了内在的联系，而且当年瑶族同胞煮马肉米粉的马头火锅，与如今出土的秦代兵马俑造型何等相似! 桂林米粉到了清代和民国年间，可谓发展到了鼎盛时期。

　　清朝时，桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉，各有绝活，吸引了无数的回头客。三斋之间不是以拆对方的台而后快，而是互相勉励，各出奇招，你卖汤粉，我就卖卤粉；你卖卤粉，我就卖炒粉，既公平竞争，又都动足脑水，翻新花样。因此，“三斋打擂”的典故，至今仍令入津律乐道。 到了民国年间，尤其是抗战时期，桂林米粉更是名声大噪，最令人刮目相看的，莫过于“马肉米粉”和“担担米粉”。 说到桂林马肉米粉，用著名桂剧表演艺术家兰魁先生的话说是：“你千急莫讲，一讲口水就流。”的确，吃马肉米粉，碗只有茶杯那么大，每碗只有一根米粉在里面(所以桂林有“吃米粉找不到头”之说），鲜美的马骨汤配香脆的腊马肉片，再加芫菜、花生、芝麻油，那香味，直冲肺腑，口水怎么不流呢？ 最有趣的是，吃马肉米粉，一顿要吃上二、三十碗才能吃饱，喊老板结帐，桌面上摆了一大堆空碗。好在那时能吃得起马肉米粉的人不是很多，如果是现在，你不请十个人洗碗才怪哩。 马肉米粉之所以要用小碗、下一根米粉，与“三斋打擂”的影响不无关系。各出奇招，各有绝活，这既是桂林米粉老板的拿手好戏。马肉米粉用小碗，要你吃时刹不住车，吃了头碗想二碗，掏空了你的荷包你还紧讲好。

　　桂林米粉，后来派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给米粉注入了无限活力。而桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东卷肠粉等的包容，又充实了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉，就有了三天六夜说不完的话题。 与马肉米粉齐名的，是“担担米粉”。所谓担担米粉，就是挑着担子，起早贪黑，走街窜巷卖米粉。前头一个木桶装米粉、配料、豌，竹筒里插一把筷子，后面一个木桶装锅头冒米扮。小贩随担带了几张小板凳，食者担边一坐——“来碗米粉”。这就难怪到如今还有人认为“桂林米粉有什么，还不是蹲在地上、街边吃”。他就晓不得，桂林米粉的板路有几鲜。 且不说李宗仁当了代总统，派专机来桂林要米粉送往南京解谗，你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒，一直喝到中午的那滋味，老话讲“做了皇帝还想当神仙”，有了米粉和三花酒，做神仙他还不愿呢。 以前，桂林钟表行有个老酒鬼，跑日本鬼到桂林落了户。每天早晨去吃米粉，他总要来一句“不要肉，多放豆子”。天长日久，老酒鬼在全街出了名。他一边喝三花、一边吃米粉，“滋”地一声，一口酒下肚；又是“滋”地一声，一根米粉进嘴。吃一碗米粉，喝四两三花，一个月下来，工资就这样花光了。老婆仔女恨得他要命，他死时桂林才刚开始兴火葬，人们的观念都还没转过来，他的家人却二话没讲就拿他去烧，留下一段桂林板路口头传。 桂林的米粉店，满街到处是。不少来桂林卖外地小吃，来了才晓得桂林人对米粉的依恋，没奈何只好改行卖米粉。有的人不知熬卤水的奥妙，以为卤水就是酱油加味精，桂林人吃到这种米粉，吃一口吐一口。其实，要做一个真正的米粉师傅，并非易事。中国菜肴的烹制方法百款百技，而桂林米粉的配料，几乎把中国菜的技法都用上了，好生了得。如果说桂林米粉是烹调艺术的经典，一点也不过誉的。

[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-11 22:47 编辑 ]

MaxJay

桂林米粉独特的风味

　　桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。
　　卤菜粉
把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。
　　汤粉
把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
　　醋水米粉
这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。
　　马肉米粉
桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。
马肉米粉以城中老店“又益轩”米粉店的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。现在则不同了，顾客日夜盈门。此外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。其实在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉，找一家当地人开的店，特别是那些看上去破破烂烂的小店，往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。
　　米粉的做法
　　桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。
　　做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。
　　桂林米粉卤水的配方
　　桂林米粉的精华在于卤水，须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时，往往把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)

　　　　原料：
　　特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克
　　制法：
　　1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
　　2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
　　3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-11 22:49 编辑 ]

MaxJay

　　桂林米粉歌
　　蒋太福
　　兴安米粉，远近闻名，
　　千年工艺，流传至今。
　　灵渠儿女，手巧心灵，
　　兴安水美，甘甜清醇；
　　兴安米好，洁白如银。
　　榨出米粉，味道上乘，
　　绵软精细，甘甜芳馨。
　　咸淡适中，不腻不腥。
　　饥可当饭，玩充点心。
　　酸辣自选，佐料配匀，
　　凉拌解热，煮粉去冷；
　　汤粉润喉，卤粉香醇；
　　螺丝猪脚，鸡肉清炖；
　　骨头熬汤，油炸花生；
　　色香俱全，老板热情。
　　老少咸宜，男女不论，
　　一吃赞好，再吃添神；
　　三吃回头，回吃上瘾。
　　客来兴安，赏景开心，
　　吃碗米粉，有幸三生。


　　米粉店
当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食。其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。
　　在桂林的街头巷尾，到处都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是，桂林有的米粉店要先买票再拿粉，也有拿粉时同时交钱的。价钱按两计价，一般一两米粉2元，二两2.5元，三两3元，以次类推，若是素粉就相应减去5角。拿粉时告诉小工是买卤粉，还是汤粉，买这两种的居多，偶尔也会有人买牛腩粉、生菜粉和马肉米粉。
　　买粉时，小工会将粉团放进漏勺，然后浸入热水中，并用筷子搅动，待米粉烫熟，马上到入印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗中，另一个人负责放卤水、牛肉等料。待次工序完毕，客人就可以领走米粉，在一旁有葱花辣椒等配料的桌子上放好配料和汤（一般是由猪骨熬制），拿了筷子，就可以在店内找到位子坐着吃了。
　　卤菜粉
　　卤菜粉是桂林人最常吃的，但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到，热天马肉易变味。通常一两米粉用5个特制的极小巧、精制的碗盛，配以马肉汤和新鲜马肉或就已经吃了十几碗，小碗已堆成了一摞，真是别有一番情趣。


Unquote
转载到此为止。

[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-11 22:49 编辑 ]

MaxJay

今天去Springvale把需要的材料都买回来了。除了酸豆角之外。本来达成是有的，但是卖完了。明天要去Clayton的香港超市去买。希望不要又扑空。这个配料可是相当重要的。

回来以后第一件事是先准备卤水料，以及卤牛肉。

卤水料包括香料和调味料。
香料在图1中可见。包括：桂皮，陈皮，八角，白胡椒原粒，甘草，沙姜，花椒，孜然，草果，丁香，干辣椒，阳江豆豉，还有罗汉果。图上的用量适合卤3公斤牛肉。
其它调味料包括：生抽，老抽，盐，冰糖，花雕酒，少许香醋。

牛肉的选材，一般桂林米粉会用“老肉”。我也不知道这是哪一部分的牛肉，就买了Lean Beef。牛腱肉也不错。我今天两种都买了。图2右边那盘的左边两块是牛肉，右边两块是牛腱。这几块肉只是为了拍照片拿出来的。实际上我今天卤了至少4公斤的肉。还有1公斤猪肝和1公斤牛筋。不过一般桂林米粉有牛肉就可以了。照片左边那盘是五花肉。用来做锅烧的。锅烧最好用猪下巴肉来做。但是这里买不到。那么五花肉充充数也成。

锅里放小半锅水烧开（以可以盖过牛肉为好）。所有卤水料和调味料下锅大火煮5分钟。切成块的牛肉下锅（不需飞水）。图3显示的就是这个步骤。大火煮5分钟，收小火煮1小时左右就可以了。图4 是卤好的牛肉和牛腱肉。

卤好的肉放凉之后要在冰箱冷藏过夜。这样就收干水分了。明天早上要下油锅炸过才会让香味充分释放出来。

今晚先这样了。明天继续填坑。

[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-14 00:24 编辑 ]

MaxJay

今天一早我爸就起来炸牛肉和锅烧。

昨天放在冰箱里的牛肉已经收干了水。放热油里炸至皮干有点发脆为好（见图6）。我是在香很香的牛肉味里醒来的。

炸好的牛肉要再放回冰箱冷藏。这样吃米粉之前才容易切成薄片。

然后是炸锅烧肉。五花肉切大块，在水里汆熟。拿出来过冷水。冷却后用牙签在肉皮上扎上很多的小眼，再下冷油慢慢炸至干身，肉皮变成金黄色时取出。

在一个小碗里，放上半茶匙盐，一小撮小苏打和2汤匙香醋。混合以后用刷子刷在肉皮上。肉皮会吸收水分。所以要多刷几次。这样做是为了让肉皮松脆而且有味道。见图7.

这个工序完成后，锅烧肉还差最后一个步骤，就是冷却后再下油锅，热油炸至肉皮起泡松脆。冷却切薄片待用。嫌这个锅烧做法麻烦的同学可以去广东餐馆买现成的烧肉来代替。

[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-14 21:24 编辑 ]

MaxJay

知道大家等的心焦。先上支歌给同学们听听。凤凰传奇的“桂林美”。


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接下来看到的图8是米粉的一些配菜。依次是：
- 切细用少许油爆炒过的酸豆角（今天LG特意跑到香港超市去买的）
- 炒香的花生米
- 香菜，葱和蒜蓉
- 萝卜干切细用少许油爆炒过
- 干辣椒碎，也是用油炒香的

图9-11是近景。

图12是切成薄片的卤牛肉，卤猪肝（可省略）和锅烧肉。

[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-14 21:16 编辑 ]

MaxJay

这时候我们要把卤牛肉的卤水再稍作加工，做成卤肉粉的卤水调料。
做法就是把卤水用大火烧开，浓缩到原来分量的三分之一到四分之一。再加盐融化。盐分的分量比较难表述。总之一大碗米粉通常只要2汤匙卤水就够味道了。所以如果单独尝卤水的话，你会发现卤水是有点咸得发苦的。
图13 是浓缩好的卤水。我只舀了一小碗来照相。右边的小碗装的是橄榄油。这油也是拌米粉的时候必须的。

然后咱们再看看米粉。
我用的是达成买的干米粉。当然是比桂林的新鲜米粉差了一大截，不过勉强可用。见图14.

米粉提前2-3个小时用冷水浸泡。这样煮的时候就不用花太多时间。不然要煮十几分钟才能煮软。

水开之后米粉放下去，煮到软熟为止。拿出来之后最好过一过开水，这样就可以洗去多余的淀粉和酸味。

图15 是煮好的米粉。

[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-14 21:08 编辑 ]

MaxJay

最后终于到了可以享用的时刻了。

煮好的米粉依照个人喜好，加入如下配料和调味料：
卤牛肉，卤猪肝，锅烧肉，酸豆角，萝卜干，蒜蓉，香菜，葱， 花生豆，卤水，橄榄油，油辣椒。然后拌好米粉就可以大快朵颐啦！

成品的卤菜粉（干拌）见图16. 还别说，吃起还真是齿颊生香呢！

我把拌米粉的方法录了下来，还有真人试吃呢！
花了整整一天时间终于上传到Youtube了。不过效果不好。颜色失真，速度又慢。可能是因为是用高清拍的缘故。大家勉强看看吧。



[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-15 23:45 编辑 ]

人民

还有这么多坑呀，为了这一碗米粉，你把它家底都搬出来了！

我从小就爱吃米粉，小时候只有生病才能到米粉店吃一碗米粉(自己家煮的不喜欢吃，贱呀），所以我就想方设法让自己生病，可生病了又不想吃了。

不过没有觉得你们桂林米粉比我们湖南米粉好吃，也许我在上海吃的不够正宗，就是觉得太辣了。

pal

luo si fen

小小强

靠 进来看一眼差点没摔死～～ 这么多坑要死人了

黑山老妖

这是在介绍文化背景呢。厉害厉害！

bluesummer

好漂亮的风景!!
先白条欠着!

紫雪花

桂林米粉,过桥米线........都是我的最爱..........

手指尖

确实很地道，但和现状略有出入。
“大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。”

其实现实中的桂林米粉可分为：常见粉类、煮粉类、特色粉类、衍生粉类。

常见的有卤菜粉（加汤、不加汤）、汤粉（猪肉汤粉，牛腩汤粉）、凉拌米粉（不叫醋水粉），对了还有炒粉。

卤菜粉可加汤，不加汤，此汤是骨头汤。
不加汤的卤菜粉就是除桂林外所有地方都称呼为干捞粉的东西，说实在干捞这个名字很奇怪。
加了汤的卤菜粉不是汤粉，因为汤料不一样，但开在外地的米粉店就不讲究这个了。
一般最地道的吃法是不加汤的，为什么不加汤，因为吃的就是这个卤水的味道，比的也是这个味道，如果加了汤，是无法准确比较的。人气旺的米粉店的卤水，小勺即可，香气四溢，口感浓郁，咸淡正好，鲜美无比，浇在晶白的米粉上能看见微小细实的卤料末。反之，偏咸、不浓、无扑鼻香等等。好的卤水甚至单独装罐在卖，也受欢迎。
卤菜粉的加汤，一般是放在操作台外面自加，这个是用猪骨熬的，基本上5点左右就要起来熬制，见底再添汤或水，所以早起上班途中的汤是最为新鲜奶白的，到了中午基本上就是水的成分比较多了。

汤粉在汤汁和主料上面都和加汤的卤菜粉有区别。汤汁一般分为猪肉汤和牛腩汤，那么也就分别成为汤粉（默认设置为猪肉汤），牛腩汤（这个要特别说明给出米粉的人听）。
猪肉汤会用小而薄的猪肉片、猪肝、肠熬制，有时候加黄花菜和香菇等，小姑娘都比较挑，不爱吃猪肝、肠什么的，就要告诉出米粉的，不要这个不要那个，那么里面的勺子一斜，就该有的有，不该有的都去除了。然后添卤水等。
牛腩汤自然是用小块牛腩熬制的，一般都不另外添东西了，要的就是纯牛肉汤的口感，最后加卤水。
而卤菜粉的肉是切片的卤牛肉、叉烧、锅烧等，走的香而脆的路线，这是主料和汤粉不一样的地方。

凉拌米粉（醋水米粉第一次听说，也许是有人这么叫的？）
这个基本上和卤菜粉相一致，唯一的区别在于，米粉是用冷水划开，而且食用的时候喜好多加大蒜和醋。炎炎夏日里的确非常提人食欲。

差点忘记了也是主力的炒粉。炒粉一般不当早点，我有个朋友到桂林非常爱粉，第二天一早出去自己跑到粉摊上开口就要二两炒粉，把下粉的人搞得一愣。炒粉其实是夜宵的头牌，一般到了夜里要瓶冰漓泉，加碟炒粉，炒个酸菜鸡杂，来碗螺丝，确实惬意。

以上是常见的米粉。次之就是煮粉类。煮粉分为三鲜、酸辣。
煮粉主要区别于常见米粉在于汤是现做的，分量也比汤粉要足很多。
三鲜粉一般是用猪肉、猪肝等下水三鲜，加青菜（这个是常见粉类无的）做出来的汤，然后每家再添加的东西不一样，比如说蘑菇、黄花菜等等，当然你也可以指定只要哪几样。
酸辣粉是桂林很特色的东西，除了猪肉下水等，还要放上酸辣笋子，而不是放醋的酸，就是上个贴子里我老想请泽泽妈的爸爸做的那东西，酸辣粉成品望上去海海满满，一层汪亮诱人的红油....不说了。

常见粉、煮粉完毕，就是特色粉了，如马肉米粉。
如其名，是用马肉来制作的，其他过程类似于汤粉。不过猪肉和马肉汤的味道确实不一样，另类鲜美，且汤呈白色，价格当然也贵过普通米粉。据我所知，桂林最出名的马肉米粉当属又一轩。

然后还有一些衍生的米粉如红油米粉、担子米粉等，不一而足，做法和用料基本也是大同小异。
比如红油米粉，除了辣椒油外，它在汤内放黄豆，是熬煮的，而不是一般卤菜粉是油炸的。

说完米粉成品的类别，再说说两种不同的粉。圆长的称为米粉，是默认设置；宽薄的是切粉。
仅两种。一般来说切粉易于消化，而且比米粉少道工序似乎，民间感觉营养多一些。米粉适于卤菜、凉拌，筋斗配香脆；切粉适于汤粉，能快速的吸入汤汁的味道，很是彰宜。

最后谈米粉的辅配料，的确非常多，酸菜（酸萝卜、酸笋子、酸芥菜、酸豆角），油炸花生、油炸黄豆、各类辣椒（生辣椒、辣椒粉、油炸辣椒、辣椒油、生腌辣椒、野山椒）、碎葱花、碎芫荽等，是放在操作台外面可以自己添加的，也有一些店铺可能会把其中几种配料放入操作台来控制用量。

以上基本是桂林米粉的真实现状。出了桂林市，那冠以桂林米粉之名的各地都是，叫法和做法很多不同。但既然要叫桂林米粉，这个正宗的标准当然得以桂林本地来衡量。因此正听之。

[ 本帖最后由 手指尖 于 2008-12-15 08:52 编辑 ]

dorin

这个，被MaxJay抢先了。。。

我一直想要发米粉的帖，赚点分的。结果一直犯懒，米粉倒是吃了蛮多次，但是一直没有拍照。

现在我决定，靠边站，让MaxJay大显身手！



快点奏波

手指尖

借麦泽妈妈的地界发泄一下情绪，不好意思，麦泽妈妈莫介意。。。

bluesummer

原帖由 人民 于 2008-12-11 23:55 发表

还有这么多坑呀，为了这一碗米粉，你把它家底都搬出来了！

我从小就爱吃米粉，小时候只有生病才能到米粉店吃一碗米粉(自己家煮的不喜欢吃，贱呀），所以我就想方设法让自己生病，可生病了又不想吃了。

不过没有觉得你们桂林米粉比我们湖南米粉好吃，也许我在上海吃的不够正宗，就是觉得太辣了。

从一个外省人的角度来讲，相比之下,我更喜欢桂林米粉.尤其是牛腩粉等汤粉,汤头真不是一般的好吃.
桂林米粉有很多种，有的辣，有的不辣，一般吃桂林米粉，桌上都会有个辣椒酱瓶,可以自己酌情调味.
湖南人应该也蛮能吃辣啊？人民同学怕辣？

第一名

从没去过桂林，不知道现在还是不是照片上的风景

手指尖

现状。更美。

人民

原帖由 bluesummer 于 2008-12-12 09:14 发表

从一个外省人的角度来讲，相比之下,我更喜欢桂林米粉.尤其是牛腩粉等汤粉,汤头真不是一般的好吃.
桂林米粉有很多种，有的辣，有的不辣，一般吃桂林米粉，桌上都会有个辣椒酱瓶,可以自己酌情调味.
湖南 ...

湖南米粉没有桂林米粉、云南过桥米线出名，所以知道的人不多，而且也不是整个湖南都爱吃米粉的，只有西面的偏爱些。

我从小不吃辣的，在湖南经常被同学笑话的。

bluesummer

原帖由 人民 于 2008-12-12 10:51 发表


湖南米粉没有桂林米粉、云南过桥米线出名，所以知道的人不多，而且也不是整个湖南都爱吃米粉的，只有西面的偏爱些。

我从小不吃辣的，在湖南经常被同学笑话的。

呵呵。没想到人民是不吃辣的湘妹子。
其实湖南米粉也挺出名的，尤其是在南方一些城市。有很多湖南人开的米粉店，据我的湖南朋友们说也算正宗了，生意好得不行，每次去吃还要排队等很久，而且食客基本都是湖南人。
或许是个人的口味不同吧，所以我更喜欢桂林米粉，尤其是再加点被人称为“臭酸笋”的笋干，哇，我超爱的。

Alexlin

蓝夏很会吃！

bluesummer

原帖由 Alexlin 于 2008-12-12 11:52 发表
蓝夏很会吃！

惭愧~~
把“会”换成“爱”字比较合适我~

仰望星空

桂林米粉,云南过桥米线,东北炸酱面,.........................

不行啦,谁告诉我那儿有正宗的?

bluesummer

原帖由 Tasmanzhu 于 2008-12-12 12:22 发表
桂林米粉,云南过桥米线,东北炸酱面,.........................

不行啦,谁告诉我那儿有正宗的?

据说墨尔本有家"彩云南"的云南馆子,做的过桥米线还不错.
请在墨尔本吃过的同学发表下意见?

vvguru

桂林米粉出了桂林味道就变了，一定要桂林的水才行，从桂林带出来的干米粉，没有那个水泡，味道就是差点，听过一个开餐馆的人的经验之谈啊。

dorin

原帖由 bluesummer 于 2008-12-12 12:38 发表

据说墨尔本有家"彩云南"的云南馆子,做的过桥米线还不错.
请在墨尔本吃过的同学发表下意见?

呼唤“明天晴天”。