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[面食面点] 请教各位达人如何做出多汁的素馅饺子或者馅饼? [复制链接]

发表于 2016-4-13 21:37 |显示全部楼层
此文章由 belle_jia 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 belle_jia 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
做肉馅饺子,包子,馅饼不发愁,馅里多放水搅拌上劲,再上一个蛋清,出锅后定特别多汁可口。

可是用茴香,韭菜等不易出汤的食材做了几次素馅的饺子或馅饼,总是觉得口感发干,汁水不多,请教各位达人如何解决这个问题?多谢指点!
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发表于 2016-4-13 22:07 来自手机 |显示全部楼层
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素馅饺子本身就不好包,因为没有肉不拿个容易散。如果再加水更没法包。

除非加入猪皮冻或多加虾仁泥。




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发表于 2016-4-14 01:17 来自手机 |显示全部楼层
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先加油,拌好再加盐就不会出水了,好包,多汁

发表于 2016-4-14 01:22 |显示全部楼层
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我会包虾仁皮 用皮炸油 用油活馅儿 那样很好吃!

发表于 2016-4-14 01:24 |显示全部楼层
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韭菜素馅儿 我会加粉丝 口感软糯的

发表于 2016-4-14 08:13 |显示全部楼层
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cwb1000 发表于 2016-4-14 00:17
先加油,拌好再加盐就不会出水了,好包,多汁

我就是这样做的 效果不太好
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发表于 2016-4-14 08:14 |显示全部楼层
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pinkapril 发表于 2016-4-14 00:22
我会包虾仁皮 用皮炸油 用油活馅儿 那样很好吃!

我也加了这些 的确好吃 但是不多汁

发表于 2016-4-16 18:42 |显示全部楼层
此文章由 jianchengzhao 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 jianchengzhao 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
你可以做一些酱油糊拌到馅里。酱油糊的做法:水+生抽+老抽+胡椒粉+水淀粉

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发表于 2016-4-16 18:52 |显示全部楼层
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landwhelen 发表于 2016-4-13 21:07
素馅饺子本身就不好包,因为没有肉不拿个容易散。如果再加水更没法包。

除非加入猪皮冻或多加虾仁泥。

這樣就不是素的吧

退役斑竹 2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2016-4-16 19:13 |显示全部楼层
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我是把烤麩切小塊拌在餡裡,烤麩會吸收素餡裡的汁水,蒸好之後一口咬下去很有味道又多汁

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发表于 2016-4-16 19:28 |显示全部楼层
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YANKS 发表于 2016-4-16 18:13
我是把烤麩切小塊拌在餡裡,烤麩會吸收素餡裡的汁水,蒸好之後一口咬下去很有味道又多汁 ...

可是素馅里本身没有什么汁水怎么办?
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退役斑竹 2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2016-4-16 19:31 |显示全部楼层
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belle_jia 发表于 2016-4-16 18:28
可是素馅里本身没有什么汁水怎么办?

蔬菜有水份啊,還有醬油麻油

发表于 2016-4-16 19:56 |显示全部楼层
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YANKS 发表于 2016-4-16 18:31
蔬菜有水份啊,還有醬油麻油

有些韭菜 茴香的确汁水不多 所以才来问问怎么调馅多汁

发表于 2016-4-16 20:10 |显示全部楼层
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pinkapril 发表于 2016-4-14 00:24
韭菜素馅儿 我会加粉丝 口感软糯的

good idea, will try, thx
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木屐族

发表于 2016-4-16 20:34 |显示全部楼层
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要勾芡,稠一点,然后放冰箱里冻一会再拿出来包。

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发表于 2016-4-16 20:39 |显示全部楼层
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figogl 发表于 2016-4-16 19:34
要勾芡,稠一点,然后放冰箱里冻一会再拿出来包。

请问都放什么调料勾芡呢?谢谢
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木屐族

发表于 2016-4-16 21:05 |显示全部楼层
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就是淀粉和水搅拌勾芡啊,这样可以锁住水分,吃的时候不那么干。

发表于 2016-4-16 21:22 |显示全部楼层
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figogl 发表于 2016-4-16 20:05
就是淀粉和水搅拌勾芡啊,这样可以锁住水分,吃的时候不那么干。

好的 谢谢!

发表于 2016-4-17 07:27 |显示全部楼层
此文章由 看得见风景d房间 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 看得见风景d房间 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
本帖最后由 看得见风景d房间 于 2016-4-17 06:30 编辑

素馅儿一般就是菜馅儿,怎么会没有水份呢,除非是那种粉丝、胡萝卜、虾皮、木耳馅儿的,一般还要加豆腐,和碎了掺里面。

一般素馅儿都要控水,不会嫌水多。

你说的茴香发柴,是因为茴香本身就吃油,就跟萝卜馅儿一样,通常不包素馅儿,就算肉馅儿都要多放肉多放油,素馅儿茴香没法吃的,恨不得得放大油。

不是水不够的问题,是油不够多,不润。

以前旧时候大食堂做包子,没钱放肉,就放碎油条,吸了菜汁的油条肉肉的,还有油水。

韭菜也是同样道理,要加很多香油拌馅儿才好吃!

发表于 2016-4-17 07:53 |显示全部楼层
此文章由 stmimi 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 stmimi 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
其实我也不懂,我来学习的。

发表于 2016-4-17 07:58 |显示全部楼层
此文章由 gaddafi 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 gaddafi 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我觉得也是油的问题,像韭菜这样的想不让他出汤都难,茴香必须多放油才会才会不发柴好吃
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发表于 2016-4-17 08:56 |显示全部楼层
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看得见风景d房间 发表于 2016-4-17 06:27
素馅儿一般就是菜馅儿,怎么会没有水份呢,除非是那种粉丝、胡萝卜、虾皮、木耳馅儿的,一般还要加豆腐,和 ...

谢谢,发柴的菜馅试过放很多油,总觉得有些腻。曾经在一家餐厅吃过茴香鸡蛋饺子,一点都不腻,而且汁水很多,但又没有太多油花,非常清爽。所以才来请教。

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