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[面食面点] 请教各位达人如何做出多汁的素馅饺子或者馅饼？ [复制链接]

belle_jia

银靴族

发表于 2016-4-13 21:37 |显示全部楼层

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做肉馅饺子，包子，馅饼不发愁，馅里多放水搅拌上劲，再上一个蛋清，出锅后定特别多汁可口。

可是用茴香，韭菜等不易出汤的食材做了几次素馅的饺子或馅饼，总是觉得口感发干，汁水不多，请教各位达人如何解决这个问题？多谢指点！

landwhelen

银靴族

发表于 2016-4-13 22:07 来自手机 |显示全部楼层

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素馅饺子本身就不好包，因为没有肉不拿个容易散。如果再加水更没法包。

除非加入猪皮冻或多加虾仁泥。

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cwb1000

金靴族

发表于 2016-4-14 01:17 来自手机 |显示全部楼层

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先加油，拌好再加盐就不会出水了，好包，多汁

pinkapril

银靴族

发表于 2016-4-14 01:22 |显示全部楼层

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我会包虾仁皮用皮炸油用油活馅儿那样很好吃!

pinkapril

银靴族

发表于 2016-4-14 01:24 |显示全部楼层

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韭菜素馅儿我会加粉丝口感软糯的

belle_jia

银靴族

发表于 2016-4-14 08:13 |显示全部楼层

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cwb1000 发表于 2016-4-14 00:17
先加油，拌好再加盐就不会出水了，好包，多汁

我就是这样做的效果不太好

belle_jia

银靴族

发表于 2016-4-14 08:14 |显示全部楼层

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pinkapril 发表于 2016-4-14 00:22
我会包虾仁皮用皮炸油用油活馅儿那样很好吃!

我也加了这些的确好吃但是不多汁

jianchengzhao

皮靴族

发表于 2016-4-16 18:42 |显示全部楼层

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你可以做一些酱油糊拌到馅里。酱油糊的做法：水+生抽+老抽+胡椒粉+水淀粉

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rosiers

银靴族

发表于 2016-4-16 18:52 |显示全部楼层

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landwhelen 发表于 2016-4-13 21:07
素馅饺子本身就不好包，因为没有肉不拿个容易散。如果再加水更没法包。

除非加入猪皮冻或多加虾仁泥。

這樣就不是素的吧

YANKS

水晶靴族

发表于 2016-4-16 19:13 |显示全部楼层

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我是把烤麩切小塊拌在餡裡，烤麩會吸收素餡裡的汁水，蒸好之後一口咬下去很有味道又多汁

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belle_jia

银靴族

发表于 2016-4-16 19:28 |显示全部楼层

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YANKS 发表于 2016-4-16 18:13
我是把烤麩切小塊拌在餡裡，烤麩會吸收素餡裡的汁水，蒸好之後一口咬下去很有味道又多汁 ...

可是素馅里本身没有什么汁水怎么办？

YANKS

水晶靴族

发表于 2016-4-16 19:31 |显示全部楼层

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belle_jia 发表于 2016-4-16 18:28
可是素馅里本身没有什么汁水怎么办？

蔬菜有水份啊，還有醬油麻油

belle_jia

银靴族

发表于 2016-4-16 19:56 |显示全部楼层

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YANKS 发表于 2016-4-16 18:31
蔬菜有水份啊，還有醬油麻油

有些韭菜茴香的确汁水不多所以才来问问怎么调馅多汁

obz

金靴族

发表于 2016-4-16 20:10 |显示全部楼层

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pinkapril 发表于 2016-4-14 00:24
韭菜素馅儿我会加粉丝口感软糯的

good idea, will try, thx

figogl

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木屐族

发表于 2016-4-16 20:34 |显示全部楼层

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要勾芡，稠一点，然后放冰箱里冻一会再拿出来包。

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belle_jia

银靴族

发表于 2016-4-16 20:39 |显示全部楼层

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figogl 发表于 2016-4-16 19:34
要勾芡，稠一点，然后放冰箱里冻一会再拿出来包。

请问都放什么调料勾芡呢？谢谢

figogl

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木屐族

发表于 2016-4-16 21:05 |显示全部楼层

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就是淀粉和水搅拌勾芡啊，这样可以锁住水分，吃的时候不那么干。

belle_jia

银靴族

发表于 2016-4-16 21:22 |显示全部楼层

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figogl 发表于 2016-4-16 20:05
就是淀粉和水搅拌勾芡啊，这样可以锁住水分，吃的时候不那么干。

好的谢谢！

看得见风景d房间

布鞋族

发表于 2016-4-17 07:27 |显示全部楼层

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本帖最后由看得见风景d房间于 2016-4-17 06:30 编辑

素馅儿一般就是菜馅儿，怎么会没有水份呢，除非是那种粉丝、胡萝卜、虾皮、木耳馅儿的，一般还要加豆腐，和碎了掺里面。

一般素馅儿都要控水，不会嫌水多。

你说的茴香发柴，是因为茴香本身就吃油，就跟萝卜馅儿一样，通常不包素馅儿，就算肉馅儿都要多放肉多放油，素馅儿茴香没法吃的，恨不得得放大油。

不是水不够的问题，是油不够多，不润。

以前旧时候大食堂做包子，没钱放肉，就放碎油条，吸了菜汁的油条肉肉的，还有油水。

韭菜也是同样道理，要加很多香油拌馅儿才好吃！