知识分享：Cream, cheese, butter和milk的关系

eva.zhang

刚来这的时候总是被超市里琳琅满目的Cream, cheese, butter搞晕，特地上网查了资料，分享给大家

先上一张图让大家有一个基本概念：


  1.牛奶是混合了水、乳脂、蛋白质、糖类和微量元素等物质的混合物。正常情况下，刚挤出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5% 左右。这些乳脂是以颗粒状态悬浮在牛奶中的。当然，这种悬浮并不是很稳定，只要静置一段时间，乳脂就会上浮到牛奶表面。把这样的表面一层收集起来，我们便得到了淡奶油（cream）。利用离心技术，可以迅速实现这一过程。

2.淡奶油可不全是“油”哦，它的脂肪含量其实也只有 12% 到 38%，本质上还是一个大量水和少量悬浮脂肪颗粒的体系，只是脂肪颗粒稍微密集了些。

    这种东西看上去跟牛奶差不多，只是稍微浓稠一点。那蛋糕上那种固体的奶油怎么来的？做过烘焙的都知道，打发呗！通过打蛋器对这样的奶油高速搅打，一段时间后，空气小泡会进入淡奶油内部，包裹在脂肪内部，形成了一个“油包空气”的体系，而且神奇的是，脂肪在这种状态下它的物态会发生变化，有一部分脂肪会发生融合和结晶！造成的结果就是，这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体，这就是我们平常吃到的那种固体的奶油（Whipped Cream）啦。
    而打发这种变化，在脂肪含量过低的情况下就不能发生。一般来说，奶油中的乳脂成分一定要大于 30%，奶油才可能被打发。所以，以后如果想要买到可以被打发的奶油，直接看营养成分表就可以啦！这也是为什么乳脂含量只有 20% 的 light cream不管打多久都发不起来的原因。上面的打发是让奶油跟空气混在一起，如果我用的不是打蛋器，而是搅拌机，结果会怎样？搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏，失去了球状形态的脂肪便聚合在一起形成了固体，我们把这些固体收集起来，挤压掉多余的水分便得到了了黄油（Butter）。

3.黄油是一种脂肪含量非常高（80% - 81%），只有一点点水存在的体系。
得到黄油以后剩下来的那些东西，我们把它叫酪浆（Buttermilk），它在美国可是做 Pancake 必须的原料之一呢~那么，奶酪（Cheese）是如何制作的呢？这完全是另一条技术路线了。因为奶酪是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。把固体收集起来，按照奶酪种类的不同，有的要进行发酵，有的要进行熟化，最后制得的就是美味的奶酪啦

小妹

没讲明白奶油和黄油是怎么做出来的

hnui

没看懂

eva.zhang

小妹 发表于 2016-2-3 12:06
没讲明白奶油和黄油是怎么做出来的

全脂牛奶通过利用离心技术得到奶油，奶油通过高速搅打得到黄油，这两样都不是在家可以做的，只是想告诉大家这些东西和牛奶之间的关系

eva.zhang

hnui 发表于 2016-2-3 12:07
没看懂

其实就是告诉大家cream cheese 和butter都是牛奶做出来的哈哈(monkey33) 因为我之前不知道，学习了后觉得牛奶好强大

jeff117888

谢谢

小妹

eva.zhang 发表于 2016-2-3 12:15
全脂牛奶通过利用离心技术得到奶油，奶油通过高速搅打得到黄油，这两样都不是在家可以做的，只是想告诉大 ...

经你一说明白了！原来奶油和黄油都是来自牛奶中的脂肪.

guoguo01

学习了

xray

这种扫盲贴最好。

lavender_z

涨知识了

gyxyxgu

酸奶呢，有什么联系吗，谢谢

IASKU

学习了

boysp

学习了

11sharon

涨知识了

scorpionzn

长知识了，一直以为butter黄油就是牛油，牛的脂肪。原来是从牛奶中提取的。

糖豆

cheese最接近牛奶，对了吧

Carrie1110

涨知识了

春晓晓

知识科普

我是菜鸟

eva.zhang

gyxyxgu 发表于 2016-2-4 08:35
酸奶呢，有什么联系吗，谢谢

牛奶发酵就是酸奶，牛奶里面加上菌发酵而成的

eva.zhang

糖豆 发表于 2016-2-4 14:58
cheese最接近牛奶，对了吧

yes

eva.zhang

scorpionzn 发表于 2016-2-4 14:50
长知识了，一直以为butter黄油就是牛油，牛的脂肪。原来是从牛奶中提取的。 ...

不是的，我最近想做牛油火锅，所以在研究，很多时候黄油也叫牛油，所以会混淆

Ningbo

什么是人造黄油阿？

haohaizi

学习了，

yuanguixi

似懂非懂，慢慢琢磨。谢谢！

lanlin66

在制作蛋糕是经常提到淡奶油，到底是哪种呢？

oppstuu

真好 一直都没明白这些东西 现在大概懂了
就是不明白 经常看鬼老cooking 的节目 他们很喜欢用cream 煮东西 想问下 这种cream  就是可以煮到沸点吗?

likespring

好看，谢谢

scarlett_vivi

eva.zhang 发表于 2016-2-3 11:15
全脂牛奶通过利用离心技术得到奶油，奶油通过高速搅打得到黄油，这两样都不是在家可以做的，只是想告诉大 ...

奶油搅打得到黄油在家里可以做哦，不用很高速，时间长了就行。经常这样做，自己出来的黄油更好，buttermilk也可以做scone