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[面食面点] 量化的馅饼 [复制链接]

发表于 2015-6-9 20:05 |显示全部楼层
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本帖最后由 爱大叔 于 2015-6-9 19:06 编辑

话说混迹厨房也有10多年了,技艺算不上精通,各项本领也略知一二,可当有朋友讨教时,我给的答案大多是“少许,适量,差不多,大概其,边放边看” ,听者更加是一头雾水,尤其是包子饺子馅饼类的主食,什么配比最合适更是难以描述。
今天下决心先从馅饼做起,边做边称重,能做到刚刚好真是挺难的,不过如下量化配比基本还算完美:

面粉400克
温水250克
面团650克,这样活出的面比较软适合做馅饼,和好后隔三五分钟揉一下,揉两三次,然后醒着面团,做馅饼前不要再揉了。

牛肉馅300克
料酒3克
生抽30克
老抽10克
花椒水80克(开水冲泡10几粒花椒,晾凉后分四次倒入肉馅,边放边搅拌。别问我为什么这么做,因为我看我妈都这么做
小葱1根
姜末10克
盐(坏了,盐忘记称了,大概20克左右吧,可以依据自己口味)
芹菜450克(开水焯一下,搅碎,挤水)

先搅拌肉馅和配料,最后放芹菜,依据个人喜好,可以再淋点香油。
和好的馅料刚好也是650克,芹菜挤水的过程中有些损耗。
馅料和面团重量相等,分10个面剂子配以等量馅料就可以啦。

这也只是个人习惯的一个配比参考,配料的量真是依据个人口味调整,主要是面,水,肉馅,菜的比例。





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参与人数 13积分 +58 收起 理由
细雨漫步 + 4 你太有才了
emily-dd + 2 感谢分享
flyingcat + 4 感谢分享

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发表于 2015-6-9 20:08 |显示全部楼层
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发表于 2015-6-9 22:21 来自手机 |显示全部楼层
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超仔细的方子,感谢分享!

发表于 2015-6-9 22:29 |显示全部楼层
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好想吃

发表于 2015-6-9 22:34 |显示全部楼层
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量化一下, 烙饼的时候火候怎么把握?

发表于 2015-6-9 22:39 |显示全部楼层
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流口水了
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2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2015-6-9 22:43 来自手机 |显示全部楼层
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因为馅儿是需要打的,用花椒水打的馅儿味道更好

帮楼主母亲配画外音

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ItsThere + 4 我很赞同

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退役斑竹

发表于 2015-6-9 22:57 |显示全部楼层
此文章由 harbridge 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 harbridge 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
第二张图的馅饼褶子太惊艳了,看到最后,为啥楼主不放一张咬了一半露出馅的照片呀

退役斑竹

发表于 2015-6-9 22:59 |显示全部楼层
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oonie 发表于 2015-6-9 21:29
好想吃

我相信你行的,做完留一个给我尝尝

发表于 2015-6-9 23:00 |显示全部楼层
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包的很精致,煎的金黄金黄的,太完美了

发表于 2015-6-9 23:10 |显示全部楼层
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好香
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退役斑竹

发表于 2015-6-9 23:42 |显示全部楼层
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量化的菜谱都是好菜谱,我觉得吃这个我一定会烫到嘴

发表于 2015-6-9 23:46 |显示全部楼层
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對我來說太复杂了...

发表于 2015-6-9 23:59 |显示全部楼层
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好吃

发表于 2015-6-10 02:49 |显示全部楼层
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发表于 2015-6-10 03:42 |显示全部楼层
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不错
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发表于 2015-6-10 09:11 |显示全部楼层
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ijazz 发表于 2015-6-9 21:34


量化一下, 烙饼的时候火候怎么把握?

好,等,哪天有空烙饼,一定量化一下。

发表于 2015-6-10 09:12 |显示全部楼层
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蚝姐 发表于 2015-6-9 21:43
因为馅儿是需要打的,用花椒水打的馅儿味道更好

帮楼主母亲配画外音 ...

配的默契

发表于 2015-6-10 09:13 |显示全部楼层
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harbridge 发表于 2015-6-9 21:57
第二张图的馅饼褶子太惊艳了,看到最后,为啥楼主不放一张咬了一半露出馅的照片呀 ...

着急吃,忘了

发表于 2015-6-10 18:21 |显示全部楼层
此文章由 chaos619 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 chaos619 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
马克一记

发表于 2015-6-10 20:00 |显示全部楼层
此文章由 Harvey_021 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Harvey_021 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
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发表于 2015-6-10 20:10 |显示全部楼层
此文章由 猫的想法 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 猫的想法 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整

发表于 2015-6-11 00:30 |显示全部楼层
此文章由 min_min 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 min_min 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
好想吃  好香啊

发表于 2016-4-24 17:50 |显示全部楼层
此文章由 Junko 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Junko 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整


馅儿饼的面,就这么简单吗? 只要面粉+水吗?

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发表于 2016-4-24 17:51 |显示全部楼层
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用机器和还是手?

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参与人数 1积分 +6 收起 理由
gyxyxgu + 6 姐加油

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发表于 2016-4-24 17:53 |显示全部楼层
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teiyuau 发表于 2016-4-24 16:51
用机器和还是手?

姐换头像了
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发表于 2016-4-24 17:58 |显示全部楼层
此文章由 Zhouxingxing 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Zhouxingxing 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
喜欢那种只有摸索和积累才有的丰富经验,所以我做饭从来都是差不多,精确的计量太麻烦啦!

发表于 2016-4-24 18:23 |显示全部楼层
此文章由 Junko 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Junko 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
gyxyxgu 发表于 2016-4-24 16:53
姐换头像了

低调(paopaobing(62))

发表于 2016-4-24 19:22 |显示全部楼层
此文章由 samluan911 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 samluan911 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
干得漂亮!

发表于 2016-4-24 19:32 |显示全部楼层
此文章由 琳琳姐姐 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 琳琳姐姐 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
不错

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