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[面食面点] 量化的馅饼 [复制链接]

爱大叔

木屐族

发表于 2015-6-9 20:05 |显示全部楼层

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本帖最后由爱大叔于 2015-6-9 19:06 编辑

话说混迹厨房也有10多年了，技艺算不上精通，各项本领也略知一二，可当有朋友讨教时，我给的答案大多是“少许，适量，差不多，大概其，边放边看”

，听者更加是一头雾水，尤其是包子饺子馅饼类的主食，什么配比最合适更是难以描述。
今天下决心先从馅饼做起，边做边称重，能做到刚刚好真是挺难的，不过如下量化配比基本还算完美：

面粉400克
温水250克
面团650克，这样活出的面比较软适合做馅饼，和好后隔三五分钟揉一下，揉两三次，然后醒着面团，做馅饼前不要再揉了。

牛肉馅300克
料酒3克
生抽30克
老抽10克
花椒水80克（开水冲泡10几粒花椒，晾凉后分四次倒入肉馅，边放边搅拌。别问我为什么这么做，因为我看我妈都这么做

）
小葱1根
姜末10克
盐（坏了，盐忘记称了，大概20克左右吧，可以依据自己口味）
芹菜450克（开水焯一下，搅碎，挤水）

先搅拌肉馅和配料，最后放芹菜，依据个人喜好，可以再淋点香油。
和好的馅料刚好也是650克，芹菜挤水的过程中有些损耗。
馅料和面团重量相等，分10个面剂子配以等量馅料就可以啦。

这也只是个人习惯的一个配比参考，配料的量真是依据个人口味调整，主要是面，水，肉馅，菜的比例。

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细雨漫步	+ 4	你太有才了
emily-dd	+ 2	感谢分享
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angel90413

铜靴族

发表于 2015-6-9 20:08 |显示全部楼层

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serenali

皮靴族

发表于 2015-6-9 22:21 来自手机 |显示全部楼层

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超仔细的方子，感谢分享！

oonie

钻石靴族

发表于 2015-6-9 22:29 |显示全部楼层

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好想吃

ijazz

皮靴族

发表于 2015-6-9 22:34 |显示全部楼层

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量化一下，烙饼的时候火候怎么把握？

IASKU

银靴族

发表于 2015-6-9 22:39 |显示全部楼层

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流口水了

蚝

圣靴族

发表于 2015-6-9 22:43 来自手机 |显示全部楼层

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因为馅儿是需要打的，用花椒水打的馅儿味道更好

帮楼主母亲配画外音

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harbridge

水晶靴族

发表于 2015-6-9 22:57 |显示全部楼层

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第二张图的馅饼褶子太惊艳了，看到最后，为啥楼主不放一张咬了一半露出馅的照片呀

harbridge

水晶靴族

发表于 2015-6-9 22:59 |显示全部楼层

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oonie 发表于 2015-6-9 21:29
好想吃

我相信你行的，做完留一个给我尝尝

好心情

铜靴族

发表于 2015-6-9 23:00 |显示全部楼层

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包的很精致，煎的金黄金黄的，太完美了

aimely.cn

皮靴族

发表于 2015-6-9 23:10 |显示全部楼层

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好香

大胃

水晶靴族

发表于 2015-6-9 23:42 |显示全部楼层

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量化的菜谱都是好菜谱，我觉得吃这个我一定会烫到嘴

lemonteawithice

皮靴族

发表于 2015-6-9 23:46 |显示全部楼层

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對我來說太复杂了...

肥羊

圣靴族

发表于 2015-6-9 23:59 |显示全部楼层

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好吃

fycool

金靴族

发表于 2015-6-10 02:49 |显示全部楼层

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fengliu1234

白金靴族

发表于 2015-6-10 03:42 |显示全部楼层

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不错

爱大叔

木屐族

发表于 2015-6-10 09:11 |显示全部楼层

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ijazz 发表于 2015-6-9 21:34
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量化一下，烙饼的时候火候怎么把握？

好，等，哪天有空烙饼，一定量化一下。

爱大叔

木屐族

发表于 2015-6-10 09:12 |显示全部楼层

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蚝姐发表于 2015-6-9 21:43
因为馅儿是需要打的，用花椒水打的馅儿味道更好

帮楼主母亲配画外音 ...

配的默契

爱大叔

木屐族

发表于 2015-6-10 09:13 |显示全部楼层

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harbridge 发表于 2015-6-9 21:57
第二张图的馅饼褶子太惊艳了，看到最后，为啥楼主不放一张咬了一半露出馅的照片呀 ...

着急吃，忘了

chaos619

布鞋族

发表于 2015-6-10 18:21 |显示全部楼层

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马克一记

Harvey_021

皮靴族

发表于 2015-6-10 20:00 |显示全部楼层

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猫的想法

皮靴族

发表于 2015-6-10 20:10 |显示全部楼层

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min_min

皮靴族

发表于 2015-6-11 00:30 |显示全部楼层

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好想吃好香啊

Junko

白金靴族

发表于 2016-4-24 17:50 |显示全部楼层

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馅儿饼的面，就这么简单吗？只要面粉+水吗？

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Junko

白金靴族

发表于 2016-4-24 17:51 |显示全部楼层

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用机器和还是手？

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gyxyxgu	+ 6	姐加油

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gyxyxgu

草鞋族

发表于 2016-4-24 17:53 |显示全部楼层

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teiyuau 发表于 2016-4-24 16:51
用机器和还是手？

姐换头像了

Zhouxingxing

草鞋族

发表于 2016-4-24 17:58 |显示全部楼层

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喜欢那种只有摸索和积累才有的丰富经验，所以我做饭从来都是差不多，精确的计量太麻烦啦！

Junko

白金靴族

发表于 2016-4-24 18:23 |显示全部楼层

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gyxyxgu 发表于 2016-4-24 16:53
姐换头像了

低调(paopaobing(62))

samluan911

木屐族

发表于 2016-4-24 19:22 |显示全部楼层

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干得漂亮！

琳琳姐姐

木屐族

发表于 2016-4-24 19:32 |显示全部楼层

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