求问正宗的狗不理包子三鲜馅儿

helnandez

不是现在的狗不理的味儿。天津上大学的时候就变味儿了，改吃张记了

我印象中小时候去天津吃的是 带红点的
特别好吃，但是忘了里面的东西了
想山寨一下，

三鲜能确定的有：（海，兽，禽）

虾仁
猪肉
鸡蛋
木耳 （改良版里确定有）

现在不确定的有
香菇（我记得有）
  

白菜心儿 （我记得没有，网上说有）
笋（我记得没有，网上说有）

老天津卫的还有记得或者知道的吗？

网上搜来的做法：
1和馅：将葱去皮洗净切成末备用；猪肉洗净，传统狗不理馅叫“肉丁水馅”，是大小不等的肉丁，不是肉蓉，蒸熟后较松散，不是肉团。夏天四份瘦肉六份肥肉，冬天三份瘦肉七份肥肉，多放葱。肉馅最好是手剁的，葱不能剁太细，肉七分瘦，三分肥，备用。

一个三鲜馅包子37.25克，大概1两面包3个包子
20克面，17.25克馅儿，每个馅儿里有8克纯猪肉，3克虾仁，1克葱，1克香油。肉：虾：葱：香油 比例8:3：1：1
一斤猪肉，放三勺酱油，一勺味精，料酒，点一点盐
打馅时不要用姜末，要用姜汁，比较废姜，但口感好。
调馅的咸淡（找口）要用天津出的“高级酱油”，酱油选用浓、咸型的，别选淡、甜型的。
如果猪肉大葱的话，香油放在葱上，需要“油包葱”
花椒、大料各一半，分别放入铁锅，用慢火煨透（煨干变色但不糊），然后研成细粉（用杵臼、粉碎机均可），调馅时放入少许。

每个包剂重量在17.5克，正负不得大于5克。每个面皮呈基本圆型，厚薄均匀，皮直径不小于8.5厘米，不大于9厘米。
每个包子馅（猪肉）重量为15克，正负不得大于2.5克。（三鲜）重量为17.25克，正负不得大于2.5克。（其它）重量为20克，正负不得大于2.




高汤做法:
高汤一定要选好鸡，它是基础。用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡,砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。
　　用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动（请慢慢的搅动）5分钟后再次过滤，你的汤就好了。
　　高汤的制作过程：
将老鸡、火腿、瘦猪肉、鸡脚等放入沸水汤桶，用文火煲8小时，即可。
这种汤一次用不完的，因为它太鲜了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。

水打馅，加高汤，边加边搅，多加几次，边倒边顺同一方向搅动，搅成具有黏性的馅料成糊状。







2.和面：面和水比例2:1, 将面粉与酵母掺在一起，凉水调匀，一斤面粉500克对一钱5克酵母，高筋粉，温水和面，每次少放水，多放几次，面和的软一点，面里加适量的白糖，醒发和口感都好，醒15分钟到20分钟后，变成半发面，对入适量碱面，揉匀揉透

3包包子：用两根擀面杖，分成大小均匀的面剂，一个面皮20克，8.5公分直径，擀成圆皮，厚度一致，将15克（猪肉大葱） 或者（17.25克三鲜馅）馅料放入圆皮的中间，收边捏紧，捏成18-22个褶，即成包子生坯。

4.蒸包子：水煮开以后，将包子生坯摆入屉中，用开水旺火沸水蒸熟，六到七分钟，即可食用。

momob

网上搜搜呢

helnandez

momob 发表于 2015-4-22 06:19
网上搜搜呢

网上的好多都瞎扯，我现在在天津的同学都说不清，得老天津卫的才知道

bluepeach

helnandez 发表于 2015-4-22 09:37
网上的好多都瞎扯，我现在在天津的同学都说不清，得老天津卫的才知道

同意。坐等配方。

jobaby

好想吃

消毒

你最近胃口不错啊

helnandez

消毒 发表于 2015-4-22 10:26
你最近胃口不错啊

经济那么差，胃口再差还过不过了

helnandez

bluepeach 发表于 2015-4-22 09:54
同意。坐等配方。

基本上找的差不多了，至少按这个方子能比现在狗不理总店的好吃

fengcoolzi

狗不理那是秘方，水馅。三鲜的没有香菇，是韭菜。
其实天津街头的都比狗不理好吃，本地人很少专门去吃狗不理

helnandez

fengcoolzi 发表于 2015-4-22 13:14
狗不理那是秘方，水馅。三鲜的没有香菇，是韭菜。
其实天津街头的都比狗不理好吃，本地人很少专门去吃狗不 ...

狗不理的三鲜里肯定没韭菜
陈傻子才有韭菜，那是韭虾，不是三鲜了。问到我同学他爸，告诉我应该传统的就是海陆禽那三鲜

张记，贾记也没少吃，确实比狗不理强，但赶不上小时候吃狗不理的水平。
没什么秘方，一个破包子，说的那么神。马三立不说了吗，秘方就是：挠挠

我现在这个方子肯定已经比山东路的好吃了呵呵

我没说现在的狗不理也没说10年前的，现在的狗不理大学同学去一趟店里就能问出来了。
我想要的是80年代的狗不理三鲜馅
那时候货真价实，和现在腻了吧唧不是一个味儿
问问老天津卫的兴许能问出点东西来

游游游

真整理出来了可否发出来共享

helnandez

游游游 发表于 2015-4-23 14:35
真整理出来了可否发出来共享

这周试着做了一下，按照我上面列出的馅儿已经很好吃了。水打馅儿很好吃
但是问题就是那么小的包子实在是不好包，我都合不上口儿。


朋友也去天津狗不理帮我试吃了一下，现在狗不理的三鲜馅已经退化到只有猪肉，虾和木耳了
对现在的狗不理表示很失望

游游游

helnandez 发表于 2015-5-1 13:41
这周试着做了一下，按照我上面列出的馅儿已经很好吃了。水打馅儿很好吃
但是问题就是那么小的包子实在是 ...

包子放左手掌心 右手捏边儿 左手边转右手边捏 就能把褶子掐一起合拢了 好多东西 都回不去小时候的味儿了

hou931

猪肉，酱油，葱，五香粉。
其它都是瞎扯蛋...

helnandez

hou931 发表于 2015-5-4 16:56
猪肉，酱油，葱，五香粉。
其它都是瞎扯蛋...

你说的不是三鲜的啊，我不想吃纯猪肉的，虽然狗不理其实……
还是喜欢带红点的

hou931

helnandez 发表于 2015-5-4 22:31
你说的不是三鲜的啊，我不想吃纯猪肉的，虽然狗不理其实……
还是喜欢带红点的 ...

狗不理还有三鲜的？？？我去... 哥也算半个天津人，居然不知道...

helnandez

hou931 发表于 2015-5-4 20:33
狗不理还有三鲜的？？？我去... 哥也算半个天津人，居然不知道...

有

fengcoolzi

我老爸以前是食品街管理会的，那时有狗不理分店。。。他们都是免费试吃（要检查菜品，卫生什么的）。。。。但老爸的最爱是古井贡酒家。。。。
天津人知道么？

a1169377

记得小时候我妈会带我去老山东路总店，排队买个混合的，一半猪肉一半三鲜，带红点的是三鲜的。那时候算是开斋了。现在的狗不理实在是太难吃了，价格也是楞人的。

helnandez

fengcoolzi 发表于 2015-5-5 12:25
我老爸以前是食品街管理会的，那时有狗不理分店。。。他们都是免费试吃（要检查菜品，卫生什么的）。。。。 ...

食品街那家狗不理就是我小时候去的，戴红点的包子惊为天物。八几年的时候了。
后来天津上大学时候再去就别说了……