发帖纪录我的sourdough - 345 ancient grains

胡须康

收到bakery bleu的启发，在bagel上裹满芝麻和一点caraway seeds烤，caraway味道十分醒目, 吃起来有趣很多

40% 全麦
60% 高粉
33% 水
20% bonsoy soy milk
20% starter
3% sugar
1.5% 盐

混合在一起，醒面揉面一次
保鲜袋扎紧室温22度发酵1小时
冰箱冷藏过夜
第二天整形
水煮后，趁着表面潮湿裹上芝麻和caraway seeds，如果有flexseeds，poppy seeds也可以加一点

这次比以往提高了烤箱温度
230度烤了18分钟

liuy16

胡须康 发表于 2022-3-6 07:49
收到bakery bleu的启发，在bagel上裹满芝麻和一点caraway seeds烤，caraway味道十分醒目, 吃起来有趣很多

...

太棒啦！家里就我一个人很喜欢bagel，他们都更喜欢吃各种包和蛋糕，所以我都放弃自制了~~~

flytsyd

喜欢bagel

胡须康

今天的早餐是加了caraway 和 fennel seeds 的spicy dark rye，
配覆盆子酱和山羊奶酪，味道好极了



organic rye flour 50%
laucke bread flour 50%
water 75%
starter 20%
caraway （ground） 1%
fennel （ground）1%
salt 1.5%

230度 蒸汽 + 盖 25分钟
210度 20分钟

胡须康

墨尔本的冬天，不仅冷而且湿，天气和暖气对面团都有影响，
也尝试各种整形的方法，别人用的好的未必就适合自己，还是要看面团的状态。

好久没看到漂亮的耳朵出现，前天出炉的一个算是比较满意

75%水
25%全麦

240 度 25分钟 （盖子+蒸汽）
220 度 20分钟

胡须康

sourdough starterdisgard用的最多的就是做pizza dough，一个面团可以在冰箱里放三天随吃随取。
最常做的是蓝霉牛排pizza，再随便弄个salad，一顿午饭就解决了
https://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=1735335

不过吃pizza的能力有限，disgard丢了可惜，
今天用disgard做了cracker，


100g disgard  
50g 全麦粉
25g 室温黄油（用了le conquerant的发酵黄油）
一勺herbs （用了italian mix）
一点点细盐

面团揉成团，隔烘焙纸擀薄，切割，戳洞，撒上一点salt flake

烤箱 fan forced 170度，22-28分钟 视厚度和烤箱温度

[img] [/img]

凉了就脆了



cracker有一定厚度和层次感，发酵的香味加上hearbs空口吃很好吃（配cheese味道重了）
我是烤了配pork rillette，如我所料，简直再合适不过

liuy16

胡须康 发表于 2022-6-12 15:39
sourdough starterdisgard用的最多的就是做pizza dough，一个面团可以在冰箱里放三天随吃随取。
最常做的 ...

受启发了，今天烤了酸奶油小饼干，打算配pork and duck terrine试试～～～

胡须康

粗粗算来，大强也有2岁了，除了烤包，做狗狗馒头，还用来做pizza dough，
一周可以feed到两次，可以说茁壮成长

昨天撸了一个400g的面团，分成两个今早烤，一甜一咸，
觉得这个办法不错，烤的时间缩短还可以换不同的口味，还可以多练习整形和割包

甜的是肉桂+raisin
咸的是Jarsberg cheese+thyme




给自己的笔记：加料在最后整形时完成，摊大饼，狂撒料，cinnamon多点不可怕，
最外层的料少点不然烤了会爆出来




几乎每一个美好的周末都是从烤炉的面包香开始，是该满足呢，还是该满足呢

BlueMountainAu

太厉害了，能开面包房了

zklu

做得真不错！

sinnel

看着好吃！

胡须康

这个味道很喜欢，记个笔记：

270g Walleby bakers flour
30g lighthouse wholemeal bread flour
60g starter
230g water
5g salt

一小碟橄榄菜，厨房纸吸掉部分油 （下次可以多吸掉一点油，做的卷子不会漏出油来）

水合30分钟后加starter （水温28度）
15分钟后加盐
30分钟后 两次折叠，间隔半小时
45分钟laminate时候加入橄榄菜
60分钟后foil fold 一次
半小时后整形，入冰箱12小时

（室温18度左右）

250度，蒸汽，盖烤盘，15分钟， 停蒸汽扯烤盘，继续烤 15分钟

看到翻起漂亮的耳朵就是最开心的时刻






因为赶着去gym，看组织二发果然不出所料有点欠，
但是味道没得说，和goat fetta很配啊，食评员说明明是欧包又很奇妙的感觉，对橄榄菜和欧包都有了新认识。

胡须康

前天做了个南瓜欧包，用了25%的南瓜泥
入篮的时候觉得面筋似乎欠一点，于是两个面团
一个用了铸铁锅，250度20分钟，开盖230度10分钟
一个用了pizza stone，250度20分钟，抽掉烤盘 230度15分钟

明显铸铁锅的crumb要开放很多



这次pizzastone预热时间不够，但是烤箱温度已经很高，烤完面包底明显比较软，
也许这也是oven Spring不足的原因？ — 面包表面烤的太快，里面的面团来不及膨胀




今早一个55%的全麦面团，铸铁锅的表现也很棒

lavender_z

胡须康 发表于 2022-11-5 07:46
前天做了个南瓜欧包，用了25%的南瓜泥
入篮的时候觉得面筋似乎欠一点，于是两个面团
一个用了铸铁锅，250度 ...

铸铁锅给力哈～～～

livlin

胡须康 发表于 2022-8-22 20:41
这个味道很喜欢，记个笔记：

270g Walleby bakers flour

想请教一下，我感觉 Walleby bakers flour 和 lighthouse wholemeal bread flour 的吸水能力不算强，加到70%比例的水后面团就非常粘手，很难整形，我看到你的配方加水比例更大，请问面团不黏手吗？

胡须康

livlin 发表于 2022-11-15 21:01
想请教一下，我感觉 Walleby bakers flour 和 lighthouse wholemeal bread flour 的吸水能力不算强，加到 ...

请教不敢当，前两天温度高，又有翻车的迹象

75%-78%的水试过不会粘手，
我会先水合30-45分钟再加酵母，每次strecch fold都感觉到面筋的张力

这个前提下，
一发如果过头了，会粘
面团温度如果高了，也会。

胡须康

每周会烤一次到两次，
大强从冰箱拿出来，恢复温度，只要feed一次就可以用，几乎没有什么浪费
似乎也慢慢掌握了他的脾气，高温天雨天也能帮我把面团发好

画画的技术，总是心到了而手到不了



愤世嫉俗的兔子



今天的早餐



两个胖子靠一起

清墨水

求悉尼包邮

胡须康

今早出炉， rosemary olive

azurej

求同城包邮

胡须康

azurej 发表于 2023-10-3 08:09
求同城包邮

掐指一算倒是有缘

azurej

胡须康 发表于 2023-10-3 09:19
掐指一算倒是有缘

幸福~~~

peanut

清墨水 发表于 2023-1-26 13:12
求悉尼包邮

蹭一个包邮

肥羊

不错

胡须康

peanut 发表于 2023-10-3 08:42
蹭一个包邮

争取人肉

清墨水

胡须康 发表于 2023-10-3 12:54
争取人肉

厨仙要降临悉尼了吗？

胡须康

清墨水 发表于 2023-10-3 12:02
厨仙要降临悉尼了吗？

暂时没有计划哎

胡须康

本日靓包

胡须康

第一次用活性炭在面包里
没想到300g面粉5g左右的碳粉就能让整个面包变得嘛擦黑，黑化远比美白容易



想像一个蜘蛛吐丝的画面，是毛茸茸的huntsman



切开后的纹理真的好像一块煤，吃完必须漱口，不然真的可以张嘴出去吓人

Maryland

胡须康 发表于 2023-10-31 19:41
第一次用活性炭在面包里
没想到300g面粉5g左右的碳粉就能让整个面包变得嘛擦黑，黑化远比美白容易

哇，好應景的麵包，LZ的麵包真是太棒了。