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楼主:feicunzic

[面食面点] 入门烘焙一周年：说说发酵那点事儿――凝凝的天然酵种养育日记（sourdough与老面） [复制链接]

HALAN

圣靴族

发表于 2011-7-23 22:38 |显示全部楼层

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我也开始烘培了，是在这美食版看了蓝夏，凝凝，阑珊（眼下就记住这三个响当当的偶像名字啦）三位姐妹的美食后，又再一次开始了这个梦想。不过还在初始阶段。

这个天然酵母真棒，

希望有一天我也开始欧包的制作。

健身健康第一位！种子，植物，多肉，PP，没完没了的爱。

HALAN

圣靴族

发表于 2011-7-23 23:17 |显示全部楼层

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又去翻了蓝夏的个人网页，却原来只作美食，看来我把蓝夏和阑珊有点弄混了。总之，这几个人都是我的偶像，我的收藏夹里都是他们的美食。

向你们学习。

像凝凝致敬，辛苦啦。

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健身健康第一位！种子，植物，多肉，PP，没完没了的爱。

似是故人来

铜靴族

发表于 2011-7-23 23:36 |显示全部楼层

回复 feicunzic 13# 帖子

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请问这个揉面有什么讲究吗？大概要揉多久呢？
还有天然酵种酵头是不是温室发3-6小时，让后加入主面团放冰箱发12小时以上呢？整型完还需要rest吗？
mm有没有亚包的配方啊，问题比较多，谢谢啦

roofingservice

皮靴族

发表于 2011-7-24 01:46 |显示全部楼层

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appleaus

皮靴族

发表于 2011-7-24 10:19 |显示全部楼层

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照足你的单子做了天然酵母，照片对比也差不多，就是发不出来呀，浪费了一大包面包粉，试了又试，可每次都是发不出来，最多做出一次麻花，郁闷，请指教，有没有失败的同志呀？大家交流一下

xzj3012

光脚族

发表于 2011-8-8 10:57 |显示全部楼层

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学习了，多谢分享！

lanshan

钻石靴族

发表于 2011-8-19 21:32 |显示全部楼层

回复似是故人来 153# 帖子

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揉面和做一般面包一样，机器至少10分钟，手揉要至少20分钟。
天然酵头是用那罐子里的天然酵种加水和面粉形成的，之后马上就可以加入主面团了，发主面团有两种方法，一种是室温3－6小时，一种是晚上放冰箱，第二天烤。整完形当然要rest 的。

catherinechen

金靴族

发表于 2011-8-19 21:56 |显示全部楼层

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very good reciepe. My starter and bread is very successful.
One tip , for the very first bread , can add some yeast.

ma4ever

布鞋族

发表于 2011-8-21 21:42 |显示全部楼层

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专业!

HALAN

圣靴族

发表于 2011-8-22 22:45 |显示全部楼层

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原帖由 lanshan 于 2011-8-19 20:32 发表
揉面和做一般面包一样，机器至少10分钟，手揉要至少20分钟。
天然酵头是用那罐子里的天然酵种加水和面粉形成的，之后马上就可以加入主面团了，发主面团有两种方法，一种是室温3－6小时，一种是晚上放冰箱，第二天烤。整完形当然要rest 的。

一个问题想请教阑珊妹妹：我才用面包机发面，蒸包子很成功。发面用的是Yeast。其实之前买了很多包中国超市的酵母。要是用这种酵母发面，该放进面包机多少克呢？我用的面包机自带的发面的方子，面粉是600克，Yeast是2tbl。

健身健康第一位！种子，植物，多肉，PP，没完没了的爱。

Harvey_021

皮靴族

发表于 2011-8-30 08:03 |显示全部楼层

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感谢LZ的分享

小薇

皮靴族

发表于 2011-12-15 22:49 |显示全部楼层

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原帖由 feicunzic 于 2011-6-8 10:58 发表

根据方子不同需要的量也不同
得看你要烘焙的面包需要含水量多大的酵头了

我提供给大家一个初级配方吧，可以做两个欧包，６５０g一个的

-天然酵种酵头
高粉　136克
水　173克
天然酵种　25.5克

-主面团

高粉　697克
水　５２０克
盐　20克
天然酵种酵头　289克

这是基础配方，量比较大可以减半
另外就是可以自己发挥往里面添加不同配料

欧包怎么做啊？从来没做过面包，可以具体说说做法吗？

mimel

皮靴族

发表于 2011-12-15 22:51 |显示全部楼层

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小猪毛巾鞋

皮靴族

发表于 2012-6-8 14:38 |显示全部楼层

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原帖由 feicunzic 于 2011-6-8 09:58 发表

根据方子不同需要的量也不同
得看你要烘焙的面包需要含水量多大的酵头了

我提供给大家一个初级配方吧，可以做两个欧包，６５０g一个的

-天然酵种酵头
高粉　136克
水　173克
天然酵种　25.5克

-主面团

高粉　697克
水　５２０克
盐　20克
天然酵种酵头　289克

这是基础配方，量比较大可以减半
另外就是可以自己发挥往里面添加不同配料

如果培养好了酵种，可以用面包机直接烤sourdough吗？panasonic的选哪个程序烤呢？谢谢

vvguru

铜靴族

发表于 2012-7-23 17:42 |显示全部楼层

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真不错，楼主太强了，改天一定要试试这个

苗苗的家

铜靴族

发表于 2012-7-23 23:16 |显示全部楼层

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看完了这个帖子后我打开了你的个人空间把你所有的老帖都看了一遍享受啊。。。

大海之韵

水晶靴族

发表于 2012-7-24 11:23 |显示全部楼层

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一口气看完，写得太好了。
有机会俺也要试试看。
突然想起来，苹果浸泡之后取出液体做菌种，那苹果本身是不是丢弃啦？

sammyinau

木屐族

发表于 2012-7-24 12:37 |显示全部楼层

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太有才了！谢谢分享！

brahmasky

银靴族

发表于 2012-8-13 14:12 |显示全部楼层

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这种老帖子要翻出来好好看看

autrant

金靴族

发表于 2012-8-13 21:44 |显示全部楼层

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俺是山东人，这个所谓老面，在我们老家称之为引子，其实就是酵母。
最初的酵母从哪里来的我不知道，反正从我记事起家里就有了。
每次做馒头或者蒸发面包子都要用。
面发酵完之后留一小块，直接就扔在面缸里，就是引子了，下次用拿出来掰碎用水泡开，和面的时候拌进去即可。
有时候忘记留引子，下次发面的时候就去邻居家借一块，那时候的左邻右舍关系是极好的。
现在，引子早没了，当年的左邻右舍也都没联系了

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