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楼主:YANKS

[地方特色] 自制贡丸牛肉丸肉羹二楼更新肉羹和香菇肉羹汤 [复制链接]

糖果陈

布鞋族

发表于 2017-7-5 22:14 来自手机 |显示全部楼层

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今天照方子做了贡丸，很Q弹哦，不过我只有手持的mixer，感觉很费劲

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YANKS

水晶靴族

发表于 2017-7-5 22:20 来自手机 |显示全部楼层

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糖果陈发表于 2017-7-5 21:14
今天照方子做了贡丸，很Q弹哦，不过我只有手持的mixer，感觉很费劲

手持的比较不够力，就怕打的时间长会把机器打坏

hongsathi

布鞋族

发表于 2017-7-9 14:34 来自手机 |显示全部楼层

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stkwn

木屐族

发表于 2017-7-12 17:45 |显示全部楼层

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楼主的图是牛肉的吗？高速是8档还是5档啊，要打多久呢？

YANKS

水晶靴族

发表于 2017-7-12 17:51 |显示全部楼层

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stkwn 发表于 2017-7-12 16:45
楼主的图是牛肉的吗？高速是8档还是5档啊，要打多久呢？

有牛肉也有猪肉，有的过程图漏拍了，所以不是同一次的。
我的机器到6，然后是max, 我通常用4 or 5，打的时候不是看时间的，要看肉泥的状态，如果还能看到很多红色点点就要继续打

大小可爱

铜靴族

发表于 2017-7-12 18:05 |显示全部楼层

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今天做了贡丸，挤的没有lz那么光滑，大概是没戴一次性手套沾水挤，下次再从新试下，掉了一粒在地上真的能弹起来，但是吃起来没有外面买的那种脆弹的感觉，请问是正常吗还是下次应该再打得久一点

YANKS

水晶靴族

发表于 2017-7-12 18:23 |显示全部楼层

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大小可爱发表于 2017-7-12 17:05
今天做了贡丸，挤的没有lz那么光滑，大概是没戴一次性手套沾水挤，下次再从新试下，掉了一粒在地上真的能弹 ...

我的挺脆的，但是还是比买的稍微软一点。肉泥的状态影响口感，肉一定要够低温，要打到红色肉粒剩很少，要是打完已经不够冰了，最好放回冰箱冰凉之后再煮，还要记得别煮太久也不能用大火，肉丸会变软。
或是试试火鸡丸，我觉得火鸡丸是三种里面最脆的，要用coles的steggles火鸡绞肉

大小可爱

铜靴族

发表于 2017-7-12 18:29 |显示全部楼层

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YANKS 发表于 2017-7-12 17:23
我的挺脆的，但是还是比买的稍微软一点。肉泥的状态影响口感，肉一定要够低温，要打到红色肉粒剩很少，要 ...

我的是大概一半解冻了一半还是冻肉，只是我撕小块了，下次试试用再冻一些的肉打，打完冷藏了再煮，我不是滚水煮的就是冒小泡的水温熟的

风之子_1990

铜靴族

发表于 2017-7-12 19:41 |显示全部楼层

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牛，看着不错

Limecce

布鞋族

发表于 2017-7-13 00:27 |显示全部楼层

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这个贴太有用了！贡丸是我最喜欢吃的肉丸。一定会试做一下。

w817

皮靴族

发表于 2017-7-14 02:07 来自手机 |显示全部楼层

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谢谢LZ的分享。
今天试做了贡丸和牛肉丸，味道很好，但没有LZ做的那么光滑，表面有点毛毛的，吃起来纤维比较粗。不知道是哪里做的不到位。

搅拌肉末最后的阶段，就是加入所有调味料以后，没有LZ图片里看起来的那么软糊的感觉，我打的总体感觉要干很多，请问LZ这个方子是否还需要加入液体呢？水或者料酒之类的？

YANKS

水晶靴族

发表于 2017-7-14 12:34 |显示全部楼层

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w817 发表于 2017-7-14 01:07
谢谢LZ的分享。
今天试做了贡丸和牛肉丸，味道很好，但没有LZ做的那么光滑，表面有点毛毛的，吃起来纤维比 ...

不知道你用什么机器打?
肉末刚开始打的时候比较干，颜色鲜红，愈打会愈湿，颜色也会愈来愈淡，打到胶质出来之后就变得很粘稠，要是你的还很干，我想是打得不够，打完的肉泥颜色很淡，可以看到很少量的红色点点（肉粒）。我没有加水和酒，唯一的液体只有蛋白。

w817

皮靴族

发表于 2017-7-14 14:06 |显示全部楼层

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YANKS 发表于 2017-7-14 11:34
不知道你用什么机器打?
肉末刚开始打的时候比较干，颜色鲜红，愈打会愈湿，颜色也会愈来愈淡，打到胶质出 ...

我用的也是Kenwood Chef Sense，
可能是打得不够，我之前做火鸡丸的时候感觉比较容易打，这次打牛肉丸和猪肉丸就打了比较久，而且机器震得厉害（5-6档），我不敢再打了怕机器给我弄坏了。

我下回再试试，谢谢LZ。

Limecce

布鞋族

发表于 2017-7-15 23:39 |显示全部楼层

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今晚试做了。很简单的步骤。比外面买的软了些，我想是因为煮的水温度太高了，后来用温度计水温有90度。还好没有毛毛的。

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qin4312

布鞋族

发表于 2017-7-16 00:31 来自手机 |显示全部楼层

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楼主请问你一下啊我最终出来的丸子不q弹是因为哪里不对么难道是我买的粉不对么也不知道哪个步骤不对

YANKS

水晶靴族

发表于 2017-7-16 00:44 |显示全部楼层

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qin4312 发表于 2017-7-15 23:31
楼主请问你一下啊我最终出来的丸子不q弹是因为哪里不对么难道是我买的粉不对么也不知道哪个步骤不对 ...

口感跟打肉机器的力度，肉的温度和最后打完的状态都有关，不知道你用什么机器打?肉有冻硬吗？有打到肉粒大部分都消失吗？加的是哪种淀粉，baking powder有加吗？

qin4312

布鞋族

发表于 2017-7-16 01:54 |显示全部楼层

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YANKS 发表于 2017-7-15 23:44
口感跟打肉机器的力度，肉的温度和最后打完的状态都有关，不知道你用什么机器打?肉有冻硬吗？有打到肉粒 ...

我买趁myer ebay 打折买了KENWOOD的kvc5000，肉有冻，是不是我买错了baking power 我在超市没有找到同名的就在卖面包制作材料的那里拿了包粉... 作为男生看到那些粉感觉都是一种东西.. 惭愧。。打肉速度的话一开始速度是2-3 后来就4-5

zacklu

光脚族

发表于 2017-7-16 01:56 |显示全部楼层

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饿了，看上去好吃！

ivy_cn

金靴族

发表于 2017-7-16 11:20 来自手机 |显示全部楼层

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没下决心买厨师机，用粉碎机也做了好吃脆弹的丸子，就普通超市肉馅，油水淀粉调味料。只是做出的丸子没有大肉粒因为都成了肉泥

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YANKS

水晶靴族

发表于 2017-7-16 12:43 |显示全部楼层

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本帖最后由 YANKS 于 2017-7-16 11:47 编辑

qin4312 发表于 2017-7-16 00:54
我买趁myer ebay 打折买了KENWOOD的kvc5000，肉有冻，是不是我买错了baking power 我在超市没有找到同名 ...

baking powder长这样https://www.woolworths.com.au/Sh ... zie-s-baking-powder
baking powder放在面粉那里，两大超市都是。每500g肉加1/2小匙，（5ml的匙）

淀粉我是用tapioca starch，在两大超市的亚洲食品那里可以找到。每500g肉加1大匙（20ml的汤匙)