[甜品烘焙] 发帖纪录我的sourdough - 345 ancient grains [复制链接]

发表于 2020-7-28 15:43 |显示全部楼层

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本帖最后由胡须康于 2020-7-28 19:31 编辑

第一次尝试做rye bread，选了tartine的20%的方子，又结合了the perfect loaf的fig and fennel，
水分提高到了80%，gluten又不如之前做得面团，还加上果仁，整形时候真是有点困难，好在努力hold住了

依旧是冷盘冷盆进240度的烤箱加蒸汽烤15分钟，去掉盆230度20分钟
oven spring 没有上次好

banneton还在路上，这个batard用的是家里唯一一个椭圆小碗，所以非常迷你
做得是fig and fennel，第一吃到这样调味的sourdough，很迷人的香味

同一个面团分了2/3，不加fennel，该用核桃仁，又是不一样的香甜

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

发表于 2020-7-28 15:44 |显示全部楼层

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gracevaun123 发表于 2020-7-28 12:59
恭喜楼主成功啦

多谢
提高温度之后明显开始长个子
换了rye，终于见到了三倍高的starter, 开心! 可以放心地送一个进冰箱，一个弄干了长期保存

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-28 18:01 来自手机 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2020-7-28 14:44
多谢
提高温度之后明显开始长个子
换了rye，终于见到了三倍高的starter, 开心! 可以放心地送一个进冰箱 ...

很棒很棒。我之前做starter也是费了好大劲。成功以后我做了好多备用的放冰箱，然而发现都用不上。

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-28 18:21 来自手机 |显示全部楼层

胡须康发表于 2020-7-28 14:43
第一次尝试做rye bread，选了tartine的20%的方子，又结合了the perfect loaf的fig and fennel，
水分提高到 ...

看起来好美味啊，我还不敢尝试加东西的，要向楼主学习

lambo的麻麻

木屐族

发表于 2020-7-28 20:03 |显示全部楼层

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进步不少呢！rye就是发不高的，很正常，rye下次你添加caraway看看。甜的面包我最喜欢pecan和raisin，你可以尝试一下。For discard, I often bake cookies using The Boy Who Bakes recipt,很香也很甜，家里的同志很喜欢。 @胡须康

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发表于 2020-7-28 20:32 |显示全部楼层

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gracevaun123 发表于 2020-7-28 17:21
看起来好美味啊，我还不敢尝试加东西的，要向楼主学习

你是精益求精我是贪新鲜

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

发表于 2020-7-28 20:34 |显示全部楼层

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lambo的麻麻发表于 2020-7-28 19:03
进步不少呢！rye就是发不高的，很正常，rye下次你添加caraway看看。甜的面包我最喜欢pecan和raisin，你可以 ...

谢谢分享我会试看看，
如果全麦spelt就可以加多点比例，和全麦面粉一样效果是吧

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

lambo的麻麻

木屐族

发表于 2020-7-28 22:07 |显示全部楼层

胡须康发表于 2020-7-28 19:34
谢谢分享我会试看看，
如果全麦spelt就可以加多点比例，和全麦面粉一样效果是吧 ...

对，我一般会用一半white一半spelt，哪怕80%+的hydration，loaf也不会很黏。你也可以whole meal and spelt一起用，但是我不太喜欢，太dense了。面包就是很personal，每个人的口味都不一样，找到合适自己的就好啦：）

发表于 2020-8-1 21:46 |显示全部楼层

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lockdown 2.0还没结束，恐怕要迎来STG4
第九个sourdough非但没有进步，反而有点翻车

整了个wholemeal spelt 30%，含水84%的面团
大概是fold的时候太卖力，或许是bulk proof没到位，

冰箱里出来的面团就很瘫软

oven spring 不足，小叶子还挺好看

进烤箱前就知道结果不会漂亮，切开一看果然跟岩洞似的兴奋不起来

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

发表于 2020-8-15 18:24 |显示全部楼层

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这是十天前烤的peacan and craberries
之后馋起了软绵绵吐司，吃完吐司还是觉得sourdough的麦香更让人满足

一样的面团，分了大小两个，小的是为了能放进我的18cm staub。
左边是预热的铸铁锅，后边是和前面一样的冷盘冷盆
从裂口的大小来看，明显用铸铁锅的爆发更好（lodge的combo cooker在路上了）
而且奇怪的是，不用铸铁锅的面包表面完全看不见白色米粉

开盖有惊喜

如果不是因为面团比较小，整形时候有点乱，铸铁锅的这个洞洞眼应该会更漂亮

当然冷盘冷盆的也不错吃

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darling

皮靴族

发表于 2020-8-15 18:33 来自手机 |显示全部楼层

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感觉像看了个大片！

发表于 2020-8-15 19:03 |显示全部楼层

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darling 发表于 2020-8-15 17:33
感觉像看了个大片！

一个关于面粉盐和水的故事

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SWAN叔叔2013

银靴族

发表于 2020-8-15 19:15 |显示全部楼层

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lambo的麻麻发表于 2020-7-19 22:27
这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

漂亮的咋舍得吃啊，像是个艺术品了。

发表于 2020-8-15 20:02 |显示全部楼层

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楼主，我最近用3个不同牌子的铸铁锅烤欧包，Lodge的最好吃，staub的都比不上呢

发表于 2020-8-15 20:04 来自手机 |显示全部楼层

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Lakeland, Staub, Lodge

发表于 2020-8-15 20:08 来自手机 |显示全部楼层

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Lakeland

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发表于 2020-8-15 20:10 来自手机 |显示全部楼层

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Staub

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发表于 2020-8-15 20:10 来自手机 |显示全部楼层

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Lodge

发表于 2020-8-15 20:11 来自手机 |显示全部楼层

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Lodge

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发表于 2020-8-15 20:13 来自手机 |显示全部楼层

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liuy16 发表于 2020-8-15 19:02
楼主，我最近用3个不同牌子的铸铁锅烤欧包，Lodge的最好吃，staub的都比不上呢 ...

太好了

不过我的lodge还有阵子才能到，明天打算用大号的staub，不知道银色的nob能不能高温

另外请问你的温度多少，预热还是冷锅？

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发表于 2020-8-15 20:22 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2020-8-15 19:13
太好了

不过我的lodge还有阵子才能到，明天打算用大号的staub，不知道银色的nob能不能高温

可以进烤箱的，我用的方子是230度锅子连盖子进烤箱预热，差不多要15分钟，然后放欧包连baking paper一起进烤箱，烤30分钟，然后去掉盖子和baking paper, 再烤10分钟

能吃是福，善吃是智

发表于 2020-8-15 20:24 |显示全部楼层

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liuy16 发表于 2020-8-15 19:22
可以进烤箱的，我用的方子是230度锅子连盖子进烤箱预热，差不多要15分钟，然后放欧包连baking paper一起 ...

多谢

今晚扯面团，明早试试看

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最不幸的两个字：瘦过

发表于 2020-8-15 20:27 来自手机 |显示全部楼层

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我的是24cm的staub

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发表于 2020-8-15 20:34 |显示全部楼层

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liuy16 发表于 2020-8-15 19:27
我的是24cm的staub

我也是，灰色

你的面团考前是不是不割口就让他自己裂

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最不幸的两个字：瘦过

发表于 2020-8-15 20:36 |显示全部楼层

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liuy16 发表于 2020-8-15 19:22
可以进烤箱的，我用的方子是230度锅子连盖子进烤箱预热，差不多要15分钟，然后放欧包连baking paper一起 ...

问多一句，看到你说三十分钟后去掉baking paper，baking paper是在面团上面的？这是什么作用

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发表于 2020-8-15 20:38 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2020-8-15 19:34
我也是，灰色
你的面团考前是不是不割口就让他自己裂

我发现切口还不如它自己烤裂的，而且还看不出割的，所以我觉定以后不割了，让它自己开裂

能吃是福，善吃是智

发表于 2020-8-15 20:40 |显示全部楼层

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Baking paper是在面团下面的，防粘

发表于 2020-8-15 20:43 来自手机 |显示全部楼层

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找到张照片给你看，进铸铁锅之前

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