【自培天然酵种】做酸种面包，油条

Lucywang02

大神

liuy16

柠檬飘香 发表于 2020-5-17 12:55
这是我前天挖出来的酵种做成，等了两天终于做好了，哈哈哈。样子一般般，但是味道很好，加上自制的presto ...

能给个用酸种的Bagel的方子吗？谢谢

柠檬飘香

liuy16 发表于 2020-5-18 15:41
能给个用酸种的Bagel的方子吗？谢谢

下厨房里面找的一个：
https://www.xiachufang.com/recipe/132385/

lilyinfusion

酸种面包配方和做法

下面介绍两种油管上学来的配方和做法，我都分别尝试了一下，成果卖相和味道都类似。所以就看大家的喜好和时间安排自行挑选啦。

第一种亮点：可以厨房机揉面，一次搞定，不需要长时间耗在面团处理上。
详细请参照Youtube原视频 - https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU&t=13s
做面包从5分13秒开始看，前部分是培养酸种的介绍。

第一种配方 (能做2个中等面包，或者一个大面包)
高筋面粉 800g
微温水 460ml
无碘海盐 10g
酸种 320g

第一种做法
1）所有材料加入到厨房机盆里，低速搅拌至光面能拉出窗户膜即可。当然啦，完全可以用手揉法，如果有力气有时间。
2）揉好的面团，盖盖子/保鲜膜，静置发酵3-4小时，根据你家室温情况。
3）给发酵后的面团排气，倒出到案板上整理成圆形面团，面团回归到原先大小。
4）面团分成两份，或者部分做个大的。
5）找个合适大小的容器，撒大量干粉。面团最后整形，整出光面，光面朝下放进容器，有proofing basket当然更美观啦。我就是用普通玻璃碗，一样很OK。
6）再次静置发酵3.5小时，或者放入冰箱隔夜发酵。
7）准备进烤箱，预热烤箱230摄氏度。如果有铸铁锅的话就把锅子一起预热。与此同时将面团倒扣出来在一张烘焙纸上，拿把锋利的小刀，或者刀片，利落地在面团表面划上你的独家花纹。
8）烤箱温度到了，拿出铸铁锅，注意别烫着自己，迅速将面团连纸转移至锅内，盖上盖子放回烤箱内，上下火230-240度，烤20分钟，拿掉锅盖，继续230度烤30分钟，出炉！
9）非常重要，一定将面包放凉后再切开。


第二种亮点：可以用普通all purpose flour做，混合一点全麦面粉风味更佳。
详细做法参照Youtube原视频 - https://www.youtube.com/watch?v=yTTynk20KCI&t=6s

第二种配方（做一个中等面包）
中筋面粉 350g
全麦面粉 50g
微温水 275ml
酸种75g
无碘海盐 14g (我做的时候减少了盐量至 8g)

第二种做法
参照原视频的每一个步骤吧，因为码字实在太累了。。。哈哈哈

祝大家一次成功！

lilyinfusion

第二种配方和做法 做出来的效果

柠檬飘香

我的第一个酸种面包也出炉了，类似你的第一个方子，哈哈。一会儿我也发一个帖子去。

generalmeow

楼主面包里面的气泡也太棒了，为啥我的面包做出来和馒头一样实在。。。

lilyinfusion

generalmeow 发表于 2020-5-19 20:47
楼主面包里面的气泡也太棒了，为啥我的面包做出来和馒头一样实在。。。

一种可能性是酵母的活性还不够，还有一种是发面的时间需要更长一点试试。
最后一次发面后倒出来烤之前轻轻整理不要把面团里的气泡压爆掉，应该就能烤出来大气孔的面包啦～
希望有所帮助。

generalmeow

lilyinfusion 发表于 2020-5-20 12:13
一种可能性是酵母的活性还不够，还有一种是发面的时间需要更长一点试试。
最后一次发面后倒出来烤之前轻 ...

感谢感谢。看下来我可能是倒出来烤之前揉的太起劲了lol，我下次按你的建议试一试～

lilyinfusion

generalmeow 发表于 2020-5-20 13:38
感谢感谢。看下来我可能是倒出来烤之前揉的太起劲了lol，我下次按你的建议试一试～ ...

哈哈哈 嗯 下次一定出大气孔

catherinechen

GardenOfDreams 发表于 2020-5-16 22:47
黑了没事，搅合搅合就白了

我觉得还有个保存方式，如果长期不用，可以烘干了，放保鲜室，就不会变色 ...

如何哄干？
我就是久久烤一次面包，懒得一直喂养，就把starter 给扔了。再从头来过又嫌麻烦。

GardenOfDreams

catherinechen 发表于 2020-5-21 00:38
如何哄干？
我就是久久烤一次面包，懒得一直喂养，就把starter 给扔了。再从头来过又嫌麻烦。 ...

我没烘干，就直接放冰箱了，好几年也挺好的

catherinechen

GardenOfDreams 发表于 2020-5-21 08:54
我没烘干，就直接放冰箱了，好几年也挺好的

不用喂养吗？

GardenOfDreams

catherinechen 发表于 2020-5-21 12:11
不用喂养吗？

没有喂

隔壁小孩馋哭了

我今天第六天，每天都在按时喂养，现在能闻到有酸味，也能看到有气泡，但是就是不长高，基本喂完多高24小时之后还是多高…这是咋回事呢？

lilyinfusion

隔壁小孩馋哭了 发表于 2020-5-21 18:51
我今天第六天，每天都在按时喂养，现在能闻到有酸味，也能看到有气泡，但是就是不长高，基本喂完多高24小时 ...

能闻到酸味和看到小气泡说明酵母菌在生成。你留意明天喂好以后观察，如果室温够，它会在投喂后的4-6小时开始不断涨高，之后又会开始慢慢回落到刚喂好的状态。你24小时候没看到变化一种可能性是错过了它变化的时间，没有观察到，还有就是6天他们的活性还没有发展出明显的涨落变化。瓶盖要留个小缝的哦，不要完全盖密。

隔壁小孩馋哭了

lilyinfusion 发表于 2020-5-21 19:05
能闻到酸味和看到小气泡说明酵母菌在生成。你留意明天喂好以后观察，如果室温够，它会在投喂后的4-6小时 ...

哦哦，原来是会先长高再回落的！因为我都是晚上喂的，估计它在我睡觉时候悄悄长高过

lilyinfusion

隔壁小孩馋哭了 发表于 2020-5-21 20:15
哦哦，原来是会先长高再回落的！因为我都是晚上喂的，估计它在我睡觉时候悄悄长高过 ...

灰常有可能！明天开始可以12小时喂一次啦

隔壁小孩馋哭了

lilyinfusion 发表于 2020-5-21 20:20
灰常有可能！明天开始可以12小时喂一次啦

恩恩！好激动呀！

brahmasky

交作业，用铸铁锅烤，颜值上了一个档次

IcyAnGel

我的是老酵种，不用的时候就放冰箱，好几个星期都不喂。想用了再拿出来喂，一样活蹦乱跳的。对了，还有个tradition, 说是要给自己的活酵种起名字，各位都起了么？:)

lilyinfusion

IcyAnGel 发表于 2020-5-23 11:24
我的是老酵种，不用的时候就放冰箱，好几个星期都不喂。想用了再拿出来喂，一样活蹦乱跳的。对了，还有个tr ...

报告！起了～ 我的叫Frothy

IcyAnGel

lilyinfusion 发表于 2020-5-23 13:59
报告！起了～ 我的叫Frothy

我的叫Babayaga

柠檬飘香

哈哈，还有这个传统啊，我得想个名字

柠檬飘香

今天又烤了两盘贝果，哈哈。


换了一个方子，一半用的天然酵母，一半加了干酵母，比上次的好吃。
https://www.xiachufang.com/recipe/102916404/

gracesu1

学习

IcyAnGel

lilyinfusion 发表于 2020-5-17 08:16
好的。

中筋面粉 300克

LZ啊，回来报告下第一次做的油条，（好不容易下决心开油锅诶）发感觉是发起来了，吃着还是挺dense, doughy 的，请问下你的是这样的么？我隔夜醒的，准备下锅的时候看到开始发大的。。。我怀疑我油温有点过高

lilyinfusion

IcyAnGel 发表于 2020-5-24 11:10
LZ啊，回来报告下第一次做的油条，（好不容易下决心开油锅诶）发感觉是发起来了，吃着还是挺dense, dough ...

我的用酸种的口感比用干酵母的配方稍微dense一点，隔夜发的拿出来一定要回温后再准备炸。
如果你打算再试试，给个建议，把中筋面粉换成 低筋&中筋1:1 其他保持不变的配方，会更加蓬松一些。还有就是千万别用力搅/揉面团。

IcyAnGel

lilyinfusion 发表于 2020-5-24 14:22
我的用酸种的口感比用干酵母的配方稍微dense一点，隔夜发的拿出来一定要回温后再准备炸。
如果你打算再试 ...

打算再试的，既然油锅开了，那就继续开

lilyinfusion

IcyAnGel 发表于 2020-5-24 15:50
打算再试的，既然油锅开了，那就继续开

等你第二次的成果分享！