本帖最后由 asurafairy11 于 2025-5-17 14:34 编辑
店主兼主厨熊仓诚之助出身于新潟市西区，自琉球大学理学部毕业后，最初以调酒师身份在冲绳开启职业生涯，曾在由日本调酒师协会主办的多项鸡尾酒竞赛中获奖。他靠自学掌握了料理技艺，随后返回新潟老家，于2010年开始从事catering业务。
彼时，农业观光（Agri-tourism）正逐渐受到关注，越来越多游客前往新潟，参与诸如“亲手收割稻谷并品尝新米”等将地方农业与饮食文化相结合的体验型活动。熊仓以料理人的身份参与其间，也因此结识了作为活动场地之一的历史建筑“旧小锻冶屋”。
而位于岩石温泉居民区中心的小锻冶屋建于江户末期，已有约100多年的历史，原是毗邻温泉旅馆高岛屋的分家住宅。不仅具有重要的历史价值，更是岩室温泉地区居民熟悉的地标。随着对地方饮食文化的理解不断加深，熊仓也逐渐萌生出“希望不仅是提供料理，而是通过饮食为地方做出贡献”的想法。2013年，他正式在小锻冶屋内创立了意大利料理餐厅「灯りの食邸KOKAJIYA」。经过了数年的努力，KOKAJIYA曾被录于《米其林2020》和《Gault & Millau 2023》，同时也获得了新潟美食大奖。
小锻冶屋主屋（旧高岛家住宅）于2022年登录为有形文化财，如今等于是在认证了的历史建筑里吃饭了呢！（比在有形文化财里睡觉舒服，哈哈）
官网上有餐馆的详细介绍： 这家被列为国家登录有形文化财的餐厅，其料理与餐具皆以“温故知新”为主题，与古宅的氛围相得益彰。利用地处“背靠群山，越山即海，眼前则是广阔稻田”的地理优势，几乎100%使用本地食材，并大量融入了新潟严冬孕育出的发酵、干物等乡土饮食文化。
每年11月至翌年2月狩猎解禁期间，拥有狩猎执照的熊仓先生会亲自前往休耕稻田狩猎野鸭、野鸡等猎物。东京常见将鸭肉熟成后使用，而KOKAJIYA则主打“清晨现猎、当日上桌”的新鲜鸭肉，是独有的体验。
手工意面则使用邻近农家所产、石磨碾制的小麦粉。搭配诸如鲍鱼与香菇等当季食材制成的浓厚酱汁，香气浓郁，风味十足。甜点方面也展现出熊仓先生调酒师出身的拿手技艺。
饮品方面坚持选用新潟当地酒庄的白葡萄酒、红葡萄酒、粉红葡萄酒和橙酒；清酒方面则选用新潟的「阿部酒造」「笹祝酒造」等，除了温酒外皆以葡萄酒杯提供。
2021年，他们又利用隔壁的另一件老屋开了烧鸟店「岩室 とり蔦」，店主岩田曾在东京的烧鸟店长期修业。
它家在预订住宿时，晚餐可以选择「灯りの食邸KOKAJIYA」或「岩室 とり蔦」。我犹豫了很久，最后还是因为虽然想吃烧鸟但不想吃烧鸟套餐（因为总有不太喜欢的部位），于是选择了更具知名度的「灯りの食邸KOKAJIYA」。套餐有8800円的light course，12000円的standard course，16000円的premium course。本着来都来有就要完整体验的精神，我订了16000円的套餐。
我们六点准时抵达餐馆，地点非常方便，从住宿步行过去只需两三分钟。暖帘是小锻造屋的标志。
店里只有两张桌子，另一桌是一家四口——父母带着两位已成年的女儿。从他们交谈中听出，是趁着新年假期从东京来新潟旅行的。我们抵达时，他们已经在玄关的等候区。等我们也到齐之后，店家便一并将我们两组客人引入餐厅就座。
餐垫上有KOKAJIYA的简介。
给家属额外配了wine paring，7种酒6600円。我点了他们自家制的ginger ale——后来发现这饮料还挺受欢迎，另一桌的女生们都点了，只有他们老爹要了生啤
我们的位置能看到一些后厨的操作，快乐。
侍者妹子高中毕业后因为向往料理界，因此边在店里打工边跟着主厨学习料理，之后也想去料理学校进修和参加厨艺比赛。所以她对菜色的介绍很清楚详细。
起泡葡萄酒。
来自附近的酒庄Cave D'Occi。这家酒庄还经营旅馆，其中的「WineryStay Travigne」在一休上评价很不错。我一度考虑过，后来实在是不太可能在年末年始住到，就没考虑进这次旅行。
先上一小碗开胃汤：用主厨当天狩猎的野鸭做底熬制的汤底，配上鹌鹑肉（鶉，うずら ），佐以数滴橄榄油增添圆润口感，点缀几缕柚子丝带出淡淡清香，是温润又充满野趣的开场。
新鲜现做的核桃面包。
侍者妹子呈上这款酒的时候，专门笑着提醒这款酒白葡萄酒很有趣，酒标介绍也很可爱。
鱿鱼、鱿鱼墨汁，配着芜菁，点缀上白葡萄酒foam，香气轻盈中透着大海的咸鲜气息。
来自Cave D'Occi的红葡萄酒，专门给KOKAJIYA提供、不对外售卖，所以包装没有任何正式酒标标识。
接着登场的仍是主厨亲自狩猎的野鸭，这次以鸭胸肉制成tarta，加入了新潟当地特色调味料，如唐辛子、黑胡椒、味噌等等，味道丰富浓郁，与野味特有的浓厚风味融合得很恰到好处，是口味比较强烈的一道菜。
毕竟是意餐厅，主厨亲自出来现做新鲜pasta 所用面粉来自邻近农家以石磨碾制的小麦粉。
这款酒侍者妹子特别推荐介绍说是新潟「阿部酒造」酿造的一款清酒，酒造尝试以清酒的酿造方式来模拟白葡萄酒的口感，是一款非常有创意的作品。
我和家属尝了之后发觉确实很有趣，和我们平常所熟悉的清酒截然不同，口味竟然真的有在努力靠近仿佛白葡萄酒清淡果香与酸度的风味。我们俩都觉得好有意思，家属当场就掏出手机开始查哪里可以买到。后来发现除了几家当地酒铺，似乎只有酒造本身有贩售。不过很巧的是，阿部酒造刚好位于我们隔天行程顺路的区域，于是第二天我们还真稍微绕了点路，专门去了一趟酒造，买了一瓶带回家。
一道Focaccia面包忘记拍照了。
接下来就是用主厨刚刚现做的新鲜手工意面制作的菌菇意面。意面本身带着淡淡的小麦香气，而且正因为手工面特有的粗粝感，使得面条能充分挂住浓郁的菌菇酱汁，每一根面都裹满滋味。
又一款来自Cave D'Occi的白葡萄酒。
鶉肉和ricotta做馅的tortellini，浸泡在牛肉与野鸭熬制的高汤中，汤头浓郁醇厚却不失清雅。可以看出正值秋冬狩猎季，主厨大量运用了自己新鲜捕获的野味食材，但整体风味纤细柔和，并不过于强烈，属于我们可以轻松接受的野味程度。
「阿部酒造」另一款仿白葡萄酒风味的清酒。
接接下来是香煎比目鱼（ひらめ）。
使用的是来自xx（新潟地名，没听清）的比目鱼，经过了活締处理。活締处理是日本发明的一种处理活鱼的特殊技法。做法是用锐器迅速破坏活鱼的脑部使其立即瘫痪脑死然后进行放血，以降低腥味、抑制细菌滋生，并保持鱼体的新鲜度。还可以进一步破坏中枢神经，减少鱼肉因反射而产生的收缩，从而避免影响口感，同时也能更好地保留鱼肉的鲜甜风味。
香煎比目鱼上点缀着几片木の芽（山椒嫩叶）。酱汁是由新潟佐渡岛出产的牡蛎制成的浓郁牡蛎酱，融合了一点龙虾虾汁。整道菜海洋浓度超群。
胎内市产的红葡萄酒（咦，这个城市的名字好好笑），配之后的红肉料理。
今天的肉料理是新潟山谷志这个以斗牛闻名地区产的和牛。
配菜是risotto与炖煮的和牛脸颊肉，软嫩入味，旁边还搭配了里芋、滑子菇、蘑菇等几种蔬菜。最右边那抹黑色酱料叫作“きりあえ”，是岩室地区的乡土料理，使用味噌腌萝卜、芝麻、柚子、紫苏等带有浓烈香气的食材制成，滋味非常浓郁。
第一道甜品是用新潟村上地区出产的绿茶制成的冰淇淋，里面加入了茴香籽。黄色酱汁是奇异果制成的果酱，撒的白色碎片是饼干碎和白巧克力。
第二道甜点是酸奶慕斯。最底层铺着一层黑豆酱（照片中不明显，下一张能稍微看清），再叠加一层淡粉色的草莓酱。酸奶慕斯上插着融入新鲜生姜的姜味饼干，最上方依旧点缀了木の芽。整体清新不甜腻，收尾恰到好处。
最后的小果子就忘了是什么了......
最后，主厨还特意出来和每桌客人（其实就两桌哈哈）简单寒暄了一下。可以看出他是个蛮内向的人，语气温和，就连和那一家四口的日本客人交谈也并没有滔滔不绝，而是基本上带着腼腆应对。
我们一边假装正经地吃甜点，一边竖起耳朵疯狂偷听。原来这家东京来的客人是趁着新年假期自驾旅行，一路玩了一整周，这一晚是他们在新潟的最后一晚。明天（1/4，周六），就要开始往东京开回去，准备迎接节后第一天的上班日了。
1月3号正好是我们在日本的第14天，嘿嘿，幸福地发现我俩还有两周的时间可以在日本继续浪。带着这份念想和饱饱的肚皮，我俩心满意足地回屋了。
我一直觉得，日本很厉害的一点就是，在许多看起来乡间偏僻的地方，也常常出人意料地藏着非常优秀的意餐法餐西班牙餐等等西餐厅。它们都擅长运用在地食材，总能巧妙地将西餐元素与本地风土融合，让料理呈现出独特的地域风味，最终演变成一种自成一派的日式西餐。
这种在还原基础上的在地再创造，我觉得除了主厨本人的热忱与坚持，更离不开日本全民整体极高的西餐素养。这样，即使在乡野之地，食客也能从日常中给予稳定的支持与反馈。所以这些多元的料理体验，也是日本游中非常迷人的一部分。
回了屋，住在这样的老宅里，待在房内还是很兴奋。于是拍了一堆“假装是宅邸日常房客”的伪生活照片……就像真的在宇宙无数平行世界的某个时光住进了这样的生活。
那么，就晚安啦！
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Mornington Peninsula，Portsea悠闲一日游 (2009-4-3) edith921 
楼主:asurafairy11
发表于 2025-5-17 14:00
发表于 2025-5-20 02:20
