「小笨手出品」春天到了，夏天的脚步近了，冰镇酒酿还会远么？！ - 看图说话自制甜酒酿

salamander

yuanguixi 发表于 2014-8-29 15:00
谢谢。用的安琪，国内带来的。可能水少点，米有点干。

那可能是水分少了，拌的时候米表面要有粘液的感觉，只要压平整后不见水就可以了

salamander

qingqin 发表于 2014-8-29 16:11
澳洲有酒曲卖吗

我在华人超市看到有卖的，安琪小包装的，和那种老式的酒饼丸都有，我人在猫本

wendy

这个都可以做?  厉害

salamander

wendy 发表于 2014-8-29 18:31
这个都可以做?  厉害

只要有酵母，其实还挺简单的，而且不大会失败

qingqin

salamander 发表于 2014-8-29 18:27
我在华人超市看到有卖的，安琪小包装的，和那种老式的酒饼丸都有，我人在猫本 ...

谢谢

qingqin

我去看看

qingqin

以前在家做过

salamander

再多叨叨几句，说说经常可能遇到的问题，得对照着咱方子做的小伙伴负责啊

1. 酒酿长毛：
首先看是哪种毛，如果是白毛，尤其是表面洒酒曲的部分长的那种纤细白净的菌丝，这种不影响食用（大名鼎鼎的毛豆腐上不也有菌丝么），不放心的话就煮下再吃，早期做的时候，有一两次出现了这种情况，后来都做酒酿冲蛋了

如果是绿毛，黑毛的话，那肯定是一开始就被霉菌污染了，而且没能被酵母菌打败，这种情况肯定是不能吃的了，但是我做了这么多次没有遇到过

解决方法就是操作的时候保持器皿工具的清洁

2. 酒酿回生：
糯米回生还挺常见的，以前家里包粽子或者蒸八宝饭，要是没有蒸透，放个几天就会回生

酒酿回生我也遇到两次，昨天刚做的一盒就有点回生，因为是和做八宝饭的糯米一并蒸的（八宝饭加了料后还要再蒸）所以没有平时蒸得久，当时尝了下，觉得差不多了就直接过凉水扮曲了，结果做出来的酒酿果然有点夹生

解决方法就是加足水，蒸足时间，然后可以在糯米上拿手戳几个洞让蒸汽可以更顺利的循环，只要蒸透了，就不会回生了，要是蒸好了觉得表面的糯米有点硬，可以将糯米翻动下，或者表面洒点水，再盖上盖子焖一会儿，屉布够大的话蒸的时候直接湿布盖在米上也可以防止表面没蒸透

3. 米酒浑浊不清亮：
一般是因为有碎米的关系

淘洗的时候多淘几遍直到水基本不浑浊，然后蒸之前滤水后把已经碎掉的米留在筛子里，还有就是拌曲的时候注意别把米弄碎

4. 出酒率不高或者米酒太甜：
酵母喜欢湿润温暖的环境，所以过凉水之后不必滤得太干

如果觉得米酒太甜太浓喜欢多多的酒水，可以在发酵一天后在容器中添加凉开水然后盖好继续发酵，不能太早打开，因为可能会有细菌乘虚而入，一天后基本上已经都是酵母菌的天下了，所以可以打开观察或者加水

lalasong

salamander 发表于 2014-8-27 23:56
坚定的咸豆花党！

揭开木桶的盖子，蒸汽氤氲升腾，黄铜的勺子经年累月磨得锃亮，尤其是底面，而木头手柄 ...

怎么跟我家附近桥头的豆腐花一样一样一样的？！

川椒

楼主厉害、我只会买现成的

Smiletem

我也是这样做的。我做的好甜啊。酒味不重，米都变成糖了。你做的会这样吗？

牛奶还有嘛

论坛里有同学发过微波炉酒酿的帖子，大家可以搜搜，超级简单，直接微波炉把米饭弄熟，凉水冲凉，拌上酒曲就OK了，照那个帖子我从没失败过。之前也试过好几次，不是米饭蒸的太硬就是太软，要不用具消毒不够长白毛，用微波炉太省心了。。。