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楼主:梦呓人

[厨房窍门] ------------ 请教同学们,牛排怎么做才能和店里吃到的一样?------------ [复制链接]

发表于 2013-5-24 17:51 |显示全部楼层
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chesecake 发表于 2013-5-24 16:46
我手机写了一长篇,不见了

亲爱的没事,我先照同学们的方法试试看,不行再来请教


要回家了,大家周末愉快!!

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退役斑竹

发表于 2013-5-24 18:14 |显示全部楼层
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1, 好肉 , eg cape grim 36months old grass fed cape grim
2. Aging,  dry aged 40-60 days
3. 铸铁grill pan or 炭烧炉子
4. 盐,白胡椒 ,不需要其它调料
5. 温度,根据肉的厚度,决定两面的烧烤时间
6. 休息,烤肉很热,需要休息,不是楼主,是肉需要休息,我会烤箱60度,考好的牛排里头休息5-10分钟
7.一杯红酒

2010年度奖章获得者 2013年度奖章获得者

发表于 2013-5-24 18:16 |显示全部楼层
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patrickzhu 发表于 2013-5-24 17:50
赶快找,放上来拿分,你那个很靠谱,零失败

你写的就是我的那些意思,就不再写了,实在不懂,看我的旧帖吧

发表于 2013-5-24 19:22 |显示全部楼层
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本帖最后由 overbridge 于 2013-5-24 18:26 编辑

我们家的西厨说,牛排要嫩,需要一下步骤:

1、牛排一块块的分别装到密封塑料袋里,装的时候要尽量把气体排空;

2、大锅加水,用温度计把水温控制在60摄氏度;

3、把封装好的牛排加入水中四十分钟,需要保持水温在六十度;

4、煎锅加油,并迅速加热至高温,加入牛排煎炙,基本两面各三十秒,表面略金黄,出锅置盘中用锡纸覆盖保温;

5、煎炙其它配菜;

6、装盘享用。

呵呵,百试百灵。饭店都是这么做的。

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可可 + 5 我很赞同

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It is over....

发表于 2013-5-24 19:27 |显示全部楼层
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梦呓人 发表于 2013-5-24 14:41
老朱,这个太奢侈了,我只求和Pub里9刀的牛排做得一样就可以了

呵呵,看偶64楼的回复。
It is over....

发表于 2013-5-24 20:51 |显示全部楼层
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这个要学学。
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发表于 2013-5-24 21:03 |显示全部楼层
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西米她娘 发表于 2013-5-24 17:37
两块花了我50  做了一块 半吃半扔 另一块还冰箱里冻着呢 还能吃吗   ...

别浪费啊 实在不行就拿它做个豉汁牛柳什么的
或者解冻一天然后大火煎撒些胡椒海盐 每面3分钟  最好不要全熟 如果吃不了半生熟的话那多煎会 但可别太久就行了
梦想成为有所成窈窕淑女一枚

退役斑竹 2017年度勋章

发表于 2013-5-24 21:08 |显示全部楼层
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梦呓人 发表于 2013-5-24 15:16
谢谢lulucai,我是放冰激淋那层。不过可以提前一天拿下来解冻。

囧 那個叫冷凍 不是冷藏
拒絕恐同

发表于 2013-5-24 21:39 |显示全部楼层
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呵呵,学习

发表于 2013-5-25 00:19 |显示全部楼层
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学习

发表于 2013-5-25 05:40 |显示全部楼层
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overbridge 发表于 2013-5-24 19:22
我们家的西厨说,牛排要嫩,需要一下步骤:

1、牛排一块块的分别装到密封塑料袋里,装的时候要尽量把气体 ...

央视厨王争霸法国大厨好像就这么做的。

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overbridge + 6 给夜猫子。:)

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发表于 2013-5-25 05:51 |显示全部楼层
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可可 发表于 2013-5-25 04:40
央视厨王争霸法国大厨好像就这么做的。

专业的厨师都是这么做的。

我们家很爱吃牛排,各种不同品质的肉都试过,也查证过各种做法,最后发现这才是最好的保持肉质鲜嫩又能烹调到位的不二法则。

不过控制水温还是很难的,家里的电路很难控制火候。估计煤气会容易很多。
It is over....

发表于 2013-5-25 06:21 |显示全部楼层
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大胃 发表于 2013-5-24 17:14
1, 好肉 , eg cape grim 36months old grass fed cape grim
2. Aging,  dry aged 40-60 days
3. 铸铁gril ...

终于看到个会吃牛排的人了。。。
大部分人都认为牛排越新鲜越好吃?哈哈
所以不管你怎么做都不会有高级饭馆的好吃的。。人家的scotch fillet 都是aged 一个月以上的。。

发表于 2013-5-25 19:03 |显示全部楼层
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学习

发表于 2013-5-25 19:54 |显示全部楼层
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收藏先。

发表于 2013-5-25 20:05 |显示全部楼层
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我们就是去tasman买牛排,价格20刀kg以下就行。
锅烧热,很热。抹一点点油,牛排上撒上胡椒粒,抹上蒜茸,每面煎一两分钟,期间一直大火。比外边吃的都好又简单又便宜
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发表于 2013-5-25 20:10 |显示全部楼层
此文章由 加菲猫1234 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 加菲猫1234 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我只是将锅内的油烧热后,放入羊排,快出锅的时候2面放steak salt, 儿子说好吃。

发表于 2013-5-25 20:16 |显示全部楼层
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墨尔本哪里才能买到dry age的牛排啊?

发表于 2013-5-25 20:17 |显示全部楼层
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cosco 雪花牛肉,整块入烧的很热的铸铁锅,每面两三分钟先,封住血水,在中火煎,期间用筷子插入检查中间的力度

发表于 2013-5-26 22:39 |显示全部楼层
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我家人都喜欢吃和牛牛排,为此我买了一个抽真空包装的机器,这样买costco的和牛现在1kg是$47,一条是一百多,我切的厚度大概是2公分,事先切好抽真空包好后,每次要吃前连包装放水里解冻,然后用水冲洗后用厨房纸吸干水,铸铁锅烧热牛排撒海盐和胡椒粉一面1分半,2面一共3分钟,然后再醒2到3分钟,这样大概是5分熟

发表于 2013-5-26 22:51 |显示全部楼层
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梦呓人 发表于 2013-5-24 14:59
大厨,2个问题:

1, 冷藏室里拿出的牛排用微波炉解冻档可以吗?

刚问了我家大厨 基本把同志们的评论总结i下就好medium rare 3mins each side
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发表于 2013-5-26 23:05 |显示全部楼层
此文章由 sarah77 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 sarah77 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
1.煎牛排只翻一次面
2.每一面大火一分钟,小火三分钟锁住肉汁
3.尽量买贵一点的牛排,便宜的肉质柴或者有筋

退役斑竹

发表于 2013-5-27 10:37 |显示全部楼层
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city07 发表于 2013-5-25 19:16
墨尔本哪里才能买到dry age的牛排啊?

找好的butcher 让他帮你Aging

发表于 2013-5-27 10:49 |显示全部楼层
此文章由 xtian1003 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 xtian1003 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
先用柠檬汁腌一天,然后用黄油煎,很简单,也很不一样。

发表于 2013-5-27 10:57 |显示全部楼层
此文章由 linxinkai 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 linxinkai 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
自己煎的不是很熟的话,吃起来总觉得很生想吐,店里吃的就不会,奇怪了

发表于 2013-5-27 11:11 |显示全部楼层
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哈哈,楼主周末照着老朱和前面2页同学推荐的做法试了一下,果然不再是牛肉干了 唯一的问题是牛排放了几分钟之后发现盘子里有一定量的血水。


第三页又有几位大厨提出了他/她们的心得,我还会再试试,估计是“锁汁水”的技巧还没练到第9层




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发表于 2013-5-27 11:19 |显示全部楼层
此文章由 Agamemnon 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Agamemnon 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
这个帖子要mark下的, 又纠结要不要买grill pan了

发表于 2013-5-27 11:23 |显示全部楼层
此文章由 lanhua 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 lanhua 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
学习了

发表于 2013-5-27 11:37 |显示全部楼层
此文章由 琉璃果 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 琉璃果 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
PUB里的很多是直接扔大油锅里炸的

发表于 2013-5-27 12:02 |显示全部楼层
此文章由 lunacylee 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 lunacylee 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
看LZ的习惯像是买了以后冷冻起来,想吃的时候拿出来化了再煎。。
所以我想问题可能出现在肉不够新鲜,冷冻的肉也会流失水分的,冰块冻久了都会自己变小
所以牛排买回来最好冷藏两三天内吃掉
(微波解冻更不适合,我用微波炉解冻炒菜用的肉边上都差不多熟了里面才化呢)
做法好多高人都说过了,我其实不太会做,锅是普通平底不粘锅,肉不腌放胡椒和盐随便煎一下而已,觉得跟PUB里面的牛排比绝对不差了不过看了高人们的指点有点动心了,下次买牛排照着试试看

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