------------ 请教同学们，牛排怎么做才能和店里吃到的一样？------------

梦呓人

chesecake 发表于 2013-5-24 16:46
我手机写了一长篇，不见了

亲爱的没事，我先照同学们的方法试试看，不行再来请教


要回家了，大家周末愉快！！

大胃

1, 好肉 ， eg cape grim 36months old grass fed cape grim
2. Aging,  dry aged 40-60 days
3. 铸铁grill pan or 炭烧炉子
4. 盐，白胡椒 ，不需要其它调料
5. 温度，根据肉的厚度，决定两面的烧烤时间
6. 休息，烤肉很热，需要休息，不是楼主，是肉需要休息，我会烤箱60度，考好的牛排里头休息5-10分钟
7.一杯红酒

chesecake

patrickzhu 发表于 2013-5-24 17:50
赶快找，放上来拿分，你那个很靠谱，零失败

你写的就是我的那些意思，就不再写了，实在不懂，看我的旧帖吧

overbridge

我们家的西厨说，牛排要嫩，需要一下步骤：

1、牛排一块块的分别装到密封塑料袋里，装的时候要尽量把气体排空；

2、大锅加水，用温度计把水温控制在60摄氏度；

3、把封装好的牛排加入水中四十分钟，需要保持水温在六十度；

4、煎锅加油，并迅速加热至高温，加入牛排煎炙，基本两面各三十秒，表面略金黄，出锅置盘中用锡纸覆盖保温；

5、煎炙其它配菜；

6、装盘享用。

呵呵，百试百灵。饭店都是这么做的。

overbridge

梦呓人 发表于 2013-5-24 14:41
老朱，这个太奢侈了，我只求和Pub里9刀的牛排做得一样就可以了

呵呵，看偶64楼的回复。

ttcat

这个要学学。

dotti

西米她娘 发表于 2013-5-24 17:37
两块花了我50  做了一块 半吃半扔 另一块还冰箱里冻着呢 还能吃吗   ...

别浪费啊 实在不行就拿它做个豉汁牛柳什么的
或者解冻一天然后大火煎撒些胡椒海盐 每面3分钟  最好不要全熟 如果吃不了半生熟的话那多煎会 但可别太久就行了

slau1

梦呓人 发表于 2013-5-24 15:16
谢谢lulucai，我是放冰激淋那层。不过可以提前一天拿下来解冻。

囧 那個叫冷凍 不是冷藏

9112001

呵呵，学习

大食懒

学习

可可

overbridge 发表于 2013-5-24 19:22
我们家的西厨说，牛排要嫩，需要一下步骤：

1、牛排一块块的分别装到密封塑料袋里，装的时候要尽量把气体 ...

央视厨王争霸法国大厨好像就这么做的。

overbridge

可可 发表于 2013-5-25 04:40
央视厨王争霸法国大厨好像就这么做的。

专业的厨师都是这么做的。

我们家很爱吃牛排，各种不同品质的肉都试过，也查证过各种做法，最后发现这才是最好的保持肉质鲜嫩又能烹调到位的不二法则。

不过控制水温还是很难的，家里的电路很难控制火候。估计煤气会容易很多。

rtan12

大胃 发表于 2013-5-24 17:14
1, 好肉 ， eg cape grim 36months old grass fed cape grim
2. Aging,  dry aged 40-60 days
3. 铸铁gril ...

终于看到个会吃牛排的人了。。。
大部分人都认为牛排越新鲜越好吃？哈哈
所以不管你怎么做都不会有高级饭馆的好吃的。。人家的scotch fillet 都是aged 一个月以上的。。

iloverenee

学习

nicole

收藏先。

city07

我们就是去tasman买牛排，价格20刀kg以下就行。
锅烧热，很热。抹一点点油，牛排上撒上胡椒粒，抹上蒜茸，每面煎一两分钟，期间一直大火。比外边吃的都好又简单又便宜

加菲猫1234

我只是将锅内的油烧热后，放入羊排，快出锅的时候2面放steak salt, 儿子说好吃。

city07

墨尔本哪里才能买到dry age的牛排啊？

maiche

cosco 雪花牛肉，整块入烧的很热的铸铁锅，每面两三分钟先，封住血水，在中火煎，期间用筷子插入检查中间的力度

happySpeculate

我家人都喜欢吃和牛牛排，为此我买了一个抽真空包装的机器，这样买costco的和牛现在1kg是$47，一条是一百多，我切的厚度大概是2公分，事先切好抽真空包好后，每次要吃前连包装放水里解冻，然后用水冲洗后用厨房纸吸干水，铸铁锅烧热牛排撒海盐和胡椒粉一面1分半，2面一共3分钟，然后再醒2到3分钟，这样大概是5分熟

光光当当

梦呓人 发表于 2013-5-24 14:59
大厨，2个问题:

1, 冷藏室里拿出的牛排用微波炉解冻档可以吗？

刚问了我家大厨 基本把同志们的评论总结i下就好medium rare 3mins each side

sarah77

1.煎牛排只翻一次面
2.每一面大火一分钟，小火三分钟锁住肉汁
3.尽量买贵一点的牛排，便宜的肉质柴或者有筋

大胃

city07 发表于 2013-5-25 19:16
墨尔本哪里才能买到dry age的牛排啊？

找好的butcher 让他帮你Aging

xtian1003

先用柠檬汁腌一天，然后用黄油煎，很简单，也很不一样。

linxinkai

自己煎的不是很熟的话，吃起来总觉得很生想吐，店里吃的就不会，奇怪了

梦呓人

哈哈，楼主周末照着老朱和前面2页同学推荐的做法试了一下，果然不再是牛肉干了 唯一的问题是牛排放了几分钟之后发现盘子里有一定量的血水。


第三页又有几位大厨提出了他/她们的心得，我还会再试试，估计是“锁汁水”的技巧还没练到第9层

Agamemnon

这个帖子要mark下的， 又纠结要不要买grill pan了

lanhua

学习了

琉璃果

PUB里的很多是直接扔大油锅里炸的

lunacylee

看LZ的习惯像是买了以后冷冻起来，想吃的时候拿出来化了再煎。。
所以我想问题可能出现在肉不够新鲜，冷冻的肉也会流失水分的，冰块冻久了都会自己变小
所以牛排买回来最好冷藏两三天内吃掉
（微波解冻更不适合，我用微波炉解冻炒菜用的肉边上都差不多熟了里面才化呢）
做法好多高人都说过了，我其实不太会做，锅是普通平底不粘锅，肉不腌放胡椒和盐随便煎一下而已，觉得跟PUB里面的牛排比绝对不差了不过看了高人们的指点有点动心了，下次买牛排照着试试看