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楼主:ycnang

[煎炒炖煮] 第一次做上海红烧大排,还请上海的TZ们多多赐教 [复制链接]

发表于 2013-3-7 18:04 |显示全部楼层
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ycnang 发表于 2013-3-7 16:18
楼主到现在也没吃过正宗的呢,好像尝尝传说中的正宗大排啊

难怪我觉得楼主的做法有点像做红烧肉,炖的时间也长。。。
其实我爸妈做红烧大排就是家常菜,根本没那么考究。。。腌的时候也就是料酒,盐,葱姜稍微放一会儿,马上就挂厚面糊炸,然后放点儿酱油盐糖鸡精,多放几根葱,稍微烧一下汁水浓了就好了。。。所以大排还比较水嫩,加酱油炖久了可能肉会硬一点吧。
我自己的经验是大排拍松以后挂厚糊,快速高温炸到金黄里面汁水就能留住,这时候直接吃就很鲜嫩哎,不一定要红烧啦。。。
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发表于 2013-3-7 18:07 |显示全部楼层
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我流口水啊。。。

发表于 2013-3-7 18:10 |显示全部楼层
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直接炸好了吃 配上上海辣酱油 比红烧更好吃

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发表于 2013-3-7 18:12 |显示全部楼层
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我放红色冰糖的,是最后放的。起锅前

发表于 2013-3-7 22:29 |显示全部楼层
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好象是不放八角和豆豉的

发表于 2013-3-7 23:37 |显示全部楼层
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发表于 2013-3-13 09:44 |显示全部楼层
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ycnang 发表于 2013-3-4 21:55
这边的大排肉感觉有点偏瘦,不知道上海的是不是也这样的呢?总觉得猪肉太瘦烧了不好吃。 ...

用梅头猪排,肥一点比较好吃!

发表于 2013-3-13 09:53 |显示全部楼层
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大排拍松,放姜,酒,鸡蛋,一点点生粉腌一下。排骨下油锅煎至两面有些黄,然后加老抽,糖,水,料酒,大量葱,烧到收汁!葱考大排味道一级了!

发表于 2013-3-13 09:53 |显示全部楼层
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这个烧地真好!不过不太像上海的烧法。

发表于 2013-3-13 10:36 |显示全部楼层
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诱人

发表于 2013-3-13 15:42 |显示全部楼层
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LZ煮的大排顔色很漂亮

不過我爸爸一般在家煮的不會加玉米粉,直接腌好后煎一下然後煮,這樣可以減少油煙
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发表于 2013-3-13 21:32 |显示全部楼层
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对,豆豉不放,好像我们家耗油都不放的,就是酱油多,糖多。

发表于 2013-3-14 16:16 |显示全部楼层
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呵呵,我也知道不放豆豉的,可是我太爱吃豆豉了所以自己山寨了一把,哈哈

发表于 2013-3-14 22:07 |显示全部楼层
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