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楼主:lanshan

[甜品烘焙] Lanshan: 再来跟我做完美戚风－橙汁戚风蛋糕 Orange Chiffon Cake (详细演绎） [复制链接]

lanshan

钻石靴族

发表于 2012-5-2 17:58 |显示全部楼层

回复 nancywangaus 59# 帖子

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问一：你是用电动打蛋器打的吗？盆子要无油无水，蛋白里不要有蛋黄杂物，听你说的样子是蛋白还没打到位，不要担心打过头，要打到那中棉滑的有小直尖角的状态，盆子倒扣蛋白不会掉下来。
打过的状态是象摩丝，
问二：如果料的量放的都对，是否你放在烤箱的位置不对呢？我是放最下层；另外你的烤箱温度是否对呢
问三：蛋黄和面粉能较开的，可以用打蛋器打，打倒粘稠发白状态，面粉过筛一下。

另外，你的材料要好，不过保质期。一般来说面粉几个月后就不那么好了，总之新鲜就好。

鸡蛋分开后，放室温一段时间再打

planetkeeper

布鞋族

发表于 2012-5-2 18:12 |显示全部楼层

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赞，楼主真会过日子

chuxuezhe

皮靴族

发表于 2012-5-2 20:56 |显示全部楼层

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面粉量不少，不放baking powder 能不能达到这个效果呢？我做过贝太里的一个澄汁戚风，5个蛋只有85克粉，不放BP，就是有时候表面会塌。

romanticlady

金靴族

发表于 2012-5-2 22:45 |显示全部楼层

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没有蛋糕吃的人，再进来看一眼，解解馋。

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wcsydney2000

银靴族

发表于 2012-5-2 22:55 |显示全部楼层

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蛋糕很漂亮，也想学做，请问你用的 cakeflour是指那一种，普通的plain flour 行吗？

lanshan

钻石靴族

发表于 2012-5-3 00:09 |显示全部楼层

回复 chuxuezhe 63# 帖子

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我不能保证，按理说是可以的，下次我要试验一下不放bp的。
我的模子9寸的，大啊，需要量的

lanshan

钻石靴族

发表于 2012-5-3 00:10 |显示全部楼层

回复 wcsydney2000 65# 帖子

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cake flour 我就自己配的，普通面粉：玉米粉＝4：1 plain flour : corn flour

莎莎

金靴族

发表于 2012-5-3 00:11 |显示全部楼层

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真的是很完美啊，看来baking powder的作用很神！！决定照着方子来一次！！

我之前也做过几次香橙戚风，是超Q润戚风的方子，没有下baking powder，发得还可以，就是表面始终开裂了！！上个图～～

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lanshan	+ 10	谢谢上图！防止开裂可以在要裂的时候降温

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lanshan

钻石靴族

发表于 2012-5-6 01:55 |显示全部楼层

回复莎莎 68# 帖子

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感谢莎莎的上图作品

MELTV

布鞋族

发表于 2012-5-6 06:38 |显示全部楼层

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美食达人

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lanshan	+ 5	谢谢

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窦鏖

光脚族

发表于 2012-5-6 22:06 |显示全部楼层

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攒了！！

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lanshan	+ 5	谢谢

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melanieliu

皮靴族

发表于 2012-5-7 09:07 |显示全部楼层

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问一下，这个蛋糕是放冰箱里隔夜吃比较好还是当天做直接趁热吃比较好？
上次做了个芝士蛋糕，直接吃热的超杯具。冰箱里放了一晚变得非常好吃。
所以觉得这个问题比较重要。。

lanshan

钻石靴族

发表于 2012-5-8 13:24 |显示全部楼层

回复 melanieliu 72# 帖子

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本帖最后由 lanshan 于 2012-9-23 00:48 编辑

这个蛋糕不一样，放凉后就可以吃，前些时候较冷，我都没有放冰箱，2－3天没问题的。
cheese cake 最后隔夜放冰箱冷藏

追梦人

皮靴族

发表于 2012-5-8 14:08 |显示全部楼层

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我家的是七寸的模,要怎样减呢? 又忘了.

lanshan

钻石靴族

发表于 2012-5-8 14:44 |显示全部楼层

回复追梦人 74# 帖子

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用9除以7得1.29这个倍数，也就是我的量是你将要的量的1.29倍，用我的原料的量除以1.29得出的就是你要的7寸的量了

陈燕、杨诗成

皮靴族

发表于 2012-5-9 19:35 |显示全部楼层

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不好意思材料部分是否用中文写。

越小茹

布鞋族

发表于 2012-5-11 16:14 |显示全部楼层

回复 lanshan 1# 帖子

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请问lanshan, 今天我又做戚风蛋糕了，就是按照您现在这个帖子做的，但是发现个新问题，就是蛋白和蛋黄搅匀的时候，蛋白总是一小块一小块的，弄了好久也搅不匀，这是为什么呢？谢谢大侠啦

lanshan

钻石靴族

发表于 2012-5-11 20:55 |显示全部楼层

回复越小茹 77# 帖子

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蛋白是不是打过头了，stiff 状态是蛋白光滑有光泽，有短的直尖，或者将盆子倒过来，蛋白不会流下来。下次注意打得差不多的时候经常停下来看一下。祝你下次成功！

lanshan

钻石靴族

发表于 2012-5-11 21:06 |显示全部楼层

回复陈燕、杨诗成 76# 帖子

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你好，陈燕，材料部分已加中文翻译

云淡风轻

银靴族

发表于 2012-5-11 22:55 |显示全部楼层

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做的真漂亮呀，我的处女蛋糕塌方了。不过味道不错。哈哈，下回买个这样的模具试试。

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语阁	+ 6	安慰一下
lanshan	+ 5	你的处女蛋糕是用我的方子，我真lucky

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云淡风轻

银靴族

发表于 2012-5-11 22:57 |显示全部楼层

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原帖由 lanshan 于 2012-5-11 19:55 发表
蛋白是不是打过头了，stiff 状态是蛋白光滑有光泽，有短的直尖，或者将盆子倒过来，蛋白不会流下来。下次注意打得差不多的时候经常停下来看一下。祝你下次成功！

我打的蛋白为什么底下还有液体。提起来倒是有尖了。可是不敢倒过来。

Katherine88

皮靴族

发表于 2012-5-12 22:17 |显示全部楼层

LANSHAN-我太崇拜你了

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今天我拿出陳放多年的工具，放話如果這次再不成功，就再也不做破蛋糕了！沒想到，按你的方子我今天居然成功了！

還有幾個問題：
1.為什麼蛋糕烤出來有點裂橫？
2.烤好後，立刻拿出來冷卻? 還是關火後放幾分鐘再拿出來呢?我拿出來冷卻後，發覺蛋糕癟了一點點，不像原來在烤箱裡漲鼓鼓的。

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lanshan	+ 10	好感动啊

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lanshan

钻石靴族

发表于 2012-5-12 23:07 |显示全部楼层

回复 Katherine88 82# 帖子

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成功了，祝贺你！
1. 有点裂也算正常，表面温度过高导致，可以加放锡纸在后半段时间
2. 烤好后应立刻冷却，一秒钟也不耽搁！！这样不会回缩。

lanshan

钻石靴族

发表于 2012-5-12 23:10 |显示全部楼层

回复云淡风轻 81# 帖子

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蛋白底下有液体，说明没有打到，打的时候盆子也转动1／4个圆朝一个方向。下次试试

Katherine88

皮靴族

发表于 2012-5-12 23:25 |显示全部楼层

回复 lanshan 83# 帖子

我得瑟的在微博發照片，這裡上不了，要不就可以和你分享了！

乐儿天天

布鞋族

发表于 2012-5-14 18:19 |显示全部楼层

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继续跟，lanshan姐姐，谢谢你的分分。等我有分了一定加，白条线。

漫步2010

皮靴族

发表于 2012-5-14 18:37 |显示全部楼层

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做过3次戚风蛋糕一次不如一次每次都夹生发不起来的人表示，羡慕嫉妒恨~~~~~~~

漫步2010

皮靴族

发表于 2012-5-14 18:39 |显示全部楼层

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亲爱滴，你这个方子是我最后的希望了，我想用你这个方子再试最后一次，我的模具不是烟筒模，就是普通的那种，大小应该放得下你说的这些料。用你这个方子可以吗？

erinneptune

头像被屏蔽

禁止访问

发表于 2012-5-14 22:57 |显示全部楼层

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雪芳蛋糕，不错

world

皮靴族

发表于 2012-5-15 00:42 |显示全部楼层

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太好了，这个帖子要收藏

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