为什么包子发不起来

JASW

还是要自己多试试，揉面的湿度和手感很难把握，要次次都做到“三光”真是不容易的（对我个人来讲，所以我尝试了无数遍，现在有点进步了），另外，我发现真的如其他高手所说的，如果在面粉里加一点baking powder，只要一点点，大概一斤plain flour一两克就能改善包子最后的组织筋性，让包子最后出笼不容易塌陷，楼主不妨试试

Siva

楼主要不要试一下，下次留一些面团不包馅料，当馒头一起蒸试试看。查一下因为面团问题还是馅料问题没有发起来。

Purplelight

midori1981 发表于 2020-10-19 13:09
我用安琪酵母，没用多少面，放了快半袋酵母。我二次发酵1小时。酵母用多了没事是吧？ ...

非常明显是Overproof了。

midori1981

JASW 发表于 2020-10-20 11:46
还是要自己多试试，揉面的湿度和手感很难把握，要次次都做到“三光”真是不容易的（对我个人来讲，所以我尝 ...

谢谢，我会试试

一只朵拉

midori1981 发表于 2020-10-20 11:21
看来我不是一个人在战斗

你绝对不是一个人

williamstep

不要用温水，直接多放点酵母，少量糖即可
发一天

Q是q

如果楼主事了多种方法还不行，
就做水煎包吧，
我以前有几年做包子每次蒸一半时就塌了
后来就制作水煎包，每次都能成功

yangspongebob

midori1981 发表于 2020-10-20 10:06
面软硬，就是多加水就软，加少量就硬吧

对，有称对于新手比较容易确定量，多做几次之后就知道自己家每次用多少面。她的比例是1斤面，6两水，小半勺酵母。 可以用家里的碗做为量具，就可以逐步摆脱称了。

蒲公英的种子

500克面300克水3克酵母，一般的面食都可以，再有就是温度，面团发到两倍大，排气。包好后二次发酵到两倍大，蒸好后等个两三分钟再掀锅盖。

hidec

二次发酵的时间太长了

midori1981

Q是q 发表于 2020-10-20 16:04
如果楼主事了多种方法还不行，
就做水煎包吧，
我以前有几年做包子每次蒸一半时就塌了

谢谢，我也这样想过。下次成功了，发图感谢大家

midori1981

hidec 发表于 2020-10-20 18:17
二次发酵的时间太长了

下次试试30分钟

midori1981

蒲公英的种子 发表于 2020-10-20 16:15
500克面300克水3克酵母，一般的面食都可以，再有就是温度，面团发到两倍大，排气。包好后二次发酵到两倍大 ...

我也有称，下次一定称一下。感谢

laoqiu15

一般面粉酵母水的比例是100克面粉配1克干酵母，水50克（先放4/5水，揉一阵子看看面团是否够软再慢慢加）。
如果包子做不好，可以先做几次馒头，等馒头质量稳定了再往里面包馅，这样会比较有成就感，也容易找到问题。
我做了不知道多少次馒头，手揉和厨师机都有试过。不管用什么方法，只要知道面团发酵的状态还有注意面团排气，馒头/包子不会差到哪里去。

midori1981

laoqiu15 发表于 2020-10-21 12:14
一般面粉酵母水的比例是100克面粉配1克干酵母，水50克（先放4/5水，揉一阵子看看面团是否够软再慢慢加）。
...

非常专业的指导，谢谢

laoqiu15

midori1981 发表于 2020-10-21 12:16
非常专业的指导，谢谢

不客气的~

lwljan

要用酵母

麦琪NTN

蒸锅漏气也会出现死面的问题。。。

chdsl007

酵母跟面粉的比例大概是1:100
怕把酵母烫死用凉水和面就行 室温密封静置
看时间吧 一两个小时能好 或者放冰箱里过夜

Disenchanted

小红书上看到一个方子，亲测非常好用，一斤面粉，五克酵母，三克泡打粉，15克白糖，250克温水，还有就是蒸包子前要把包好的包子放个10分钟再蒸，然后整好了不要马上打开，焖一会再打开。我用这个方子特别成功，楼主可以试试。小红书 ID 是早餐大王张大师，人家是专门开包子铺的，专业

alex_zheng

从楼主给的照片来看，僵掉的部分大多位于包子的底部。也就是说，要么是包子底部太薄了，吃不了馅漏出来 的水，要么是蒸包子的时候，水回流到包子底下，造成包子底下湿乎乎的，给充满气孔的包子底部水润僵掉。而楼上有人推荐煎包，那是因为煎包最后是用油炸出脆底而避免了水润僵掉的情况，其实是一种很好的解决方案。或者，你是用的烤盘油纸替代的纱布导致的？可以试试换个蒸锅纱布？

midori1981

alex_zheng 发表于 2020-10-24 01:28
从楼主给的照片来看，僵掉的部分大多位于包子的底部。也就是说，要么是包子底部太薄了，吃不了馅漏出来 的 ...

谢谢，我又试了一次，还是一样的效果。我估计是安琪酵母不好。这个周末再试一次超市的酵母。希望能成功

Purplelight

还是那句话：overproof

酵母不要放太多/放酵母的温水温度不要过高/水不要太多/时间不要太长，自己对照一下哪个可能出了问题.

如果放上去的时候已经看着发的不错胖胖的 直接放开水上蒸可能好点；用温水蒸等于在继续发酵.

Purplelight

“是刚上汽的时候，那些包子看着非常好，白白胖胖，然后再蒸10分钟，关火。等一会再开盖，一打开盖就完了“

-看一楼图就是overproof；这段话再次证明了overproof.

hidec

midori1981 发表于 2020-10-21 07:08
下次试试30分钟

30分钟可能也还长，一般15到20分钟

番茄君

我用过Coles的酵母，红罐子的。按照酵母粉上面说明书比例，我一般250g面粉，一茶勺酵母，150ml水。

fayli

之前也这样总发不起来，买个面包机从未失败过，有时候蒸的时候发起来关火就缩那是因为发过头了

epaheng

还有可能是酵母过期了，会怎么都发不起来。

MIUP

midori1981

fayli 发表于 2020-10-25 01:08
之前也这样总发不起来，买个面包机从未失败过，有时候蒸的时候发起来关火就缩那是因为发过头了 ...

漂亮