吐司虐我千万遍，我待吐司如初恋，请网友帮忙破解

胡须康

兔子爱吃肉 发表于 2020-9-19 20:46
我这两年也是死磕吐司，每周都做，刚开始用厨师机的时候跟着国内的up主学用高档位甩面，成品简直粗糙得要命 ...

前两年磕吐司的时候天气热，一直给面团降温，
但是最近两个月做我觉得面团温度太低了似乎对出膜也不利
澳洲超市的酵母不分高糖低糖，但是我想着10%的糖不算太高吧
酵母的活性我不太确定，但是我只买那种一盒里一包包小包装的，一包7g，我做两个吐司，剩下扔掉，而且买来就放在冰箱里

胡须康

兔子爱吃肉 发表于 2020-9-19 20:46
我这两年也是死磕吐司，每周都做，刚开始用厨师机的时候跟着国内的up主学用高档位甩面，成品简直粗糙得要命 ...

请问这个方子你用什么酸奶
天呐，还要准备奶油奶酪。。。
直接法就是先一发再二发是吗，我还咩有做过直接法的吐司

helenazy

胡须康 发表于 2020-9-19 21:07
哪儿买呢

Fitzroy， Brunswick 这种小资区应该有卖。

兔子爱吃肉

胡须康 发表于 2020-9-19 21:11
前两年磕吐司的时候天气热，一直给面团降温，
但是最近两个月做我觉得面团温度太低了似乎对出膜也不利
澳 ...

是说超过7%就要用耐高糖的，上次听一个蛋糕店老板娘说澳洲超市卖的酵母都不是耐高糖的，反正我死活得试试看…
我是被粗糙怕了，宁可温度低也不要超过28，刚去打了一个含水量很大的面团，那个粘啊，打了好久，今天液体是用的常温的，厨师机绑了冰袋，出缸温度26.5。对了，我是经常一起做两个或者三个，所以面粉量大就揉得更久一些。

胡须康

helenazy 发表于 2020-9-19 21:52
Fitzroy， Brunswick 这种小资区应该有卖。

这两个区有卖很好吃的sourdough，吐司还真没找到

兔子爱吃肉

胡须康 发表于 2020-9-19 21:13
请问这个方子你用什么酸奶
天呐，还要准备奶油奶酪。。。
直接法就是先一发再二发是吗，我还咩有做过直接 ...

酸奶是Jalna，对的，就是出膜后直接一发二发

胡须康

兔子爱吃肉 发表于 2020-9-19 21:54
是说超过7%就要用耐高糖的，上次听一个蛋糕店老板娘说澳洲超市卖的酵母都不是耐高糖的，反正我死活得试试 ...

看来我真是打的太揉和了，或者我家太冷，又或者是冷藏中种关系，出缸19，20
你买的是那个白色包装红色印花的奶糖酵母么，我在美国网站看到小袋袋装但是澳洲卖都是500g的

helenazy

胡须康 发表于 2020-9-19 21:55
这两个区有卖很好吃的sourdough，吐司还真没找到

你可以买著名的simple no knead 面包粉，和配套的酵母，面包改良剂。然后随便用机器搅下，可能成功率会高很多。

https://snk.com.au/

胡须康

helenazy 发表于 2020-9-19 22:02
你可以买著名的simple no knead 面包粉，和配套的酵母，面包改良剂。然后随便用机器搅下，可能成功率会高 ...

啊谢谢推荐，我之前还真不知道这个店，面粉种类很多，工具也不少

胡须康

面包改良剂是什么呢，自己家做应该不需要吧

兔子爱吃肉

胡须康 发表于 2020-9-19 21:57
看来我真是打的太揉和了，或者我家太冷，又或者是冷藏中种关系，出缸19，20
你买的是那个白色包装红色印 ...

我买的安琪的，小袋子的

rocca2011

胡须康 发表于 2020-9-19 16:01
甜的，不是想做“普通”面包，

想复制的口感是组织细腻可以牵丝，柔软但富有弹性，湿润且不粘牙 — 五次 ...

感觉湿了

yanmin2k

胡须康 发表于 2020-9-19 22:10
面包改良剂是什么呢，自己家做应该不需要吧

Bread improver, Coles, wws 有卖的，主要是成分是乳化剂。

胡须康

yanmin2k 发表于 2020-9-19 22:37
Bread improver, Coles, wws 有卖的，主要是成分是乳化剂。

哦
这个先放一放，先改进自己的技术吧

jinluo

烤土司的Loaf Pan要深的吗？有推荐吗？

胡须康

jinluo 发表于 2020-9-19 23:24
烤土司的Loaf Pan要深的吗？有推荐吗？

有专门的吐司模，大家推荐比较多是三能牌

胡须康

liuy16 发表于 2020-9-19 16:55
关于1，我现在已经放弃用kenwood揉面了，因为用它我就没揉出过手套膜，当然也可能是我操作上的问题，原因不 ...

土酸双修中，两手抓两手都要软

你的kenwood是玻璃缸还是不锈钢缸？我今天换成不锈钢的，感觉缸底形状略不一样

lavender_z

只做过一次吐司的来说，都很棒啦！

lwljan

真好真香

limuc1

一比较，我那就不叫面包了 :)

waacy

感觉kenwood的钩子形状不对 很多时候面团就是贴着壁转 根本没有揉的效果  国内有几款看评价还不错 下次试试

胡须康

waacy 发表于 2020-9-20 12:42
感觉kenwood的钩子形状不对 很多时候面团就是贴着壁转 根本没有揉的效果  国内有几款看评价还不错 下次试试 ...

有同感

liuy16

胡须康 发表于 2020-9-20 10:40
土酸双修中，两手抓两手都要软

你的kenwood是玻璃缸还是不锈钢缸？我今天换成不锈钢的，感觉缸底形状略 ...

是不锈钢的缸，6300s，缸底有点儿突起的

liuy16

waacy 发表于 2020-9-20 12:42
感觉kenwood的钩子形状不对 很多时候面团就是贴着壁转 根本没有揉的效果  国内有几款看评价还不错 下次试试 ...

我都放弃用它揉面了，今天朋友用它洗面筋，然后做凉皮，这个主意不错的。

waacy

liuy16 发表于 2020-9-20 13:10
我都放弃用它揉面了，今天朋友用它洗面筋，然后做凉皮，这个主意不错的。 ...

唉 先将就着用 找个机会出掉他

liuy16

waacy 发表于 2020-9-20 13:28
唉 先将就着用 找个机会出掉他

还是挺好用的，除了揉面，揉面我用面包机了

xinjiegu1

我最近做吐司也是各种状况 不完美

waacy

liuy16 发表于 2020-9-20 13:35
还是挺好用的，除了揉面，揉面我用面包机了

其他还能干些什么呢?

liuy16

waacy 发表于 2020-9-20 14:00
其他还能干些什么呢?

做肉丸，打蛋白，绞蛋糕糊

柠檬飘香

不系统地说些我自己的经验，当然我也经常翻车，因为我经常减糖做吐司，有的面团就发酵不太好。
版主揉面时的面温量了吗？要控制在26度以下。面温高就揉不出好膜，因为面团会开始发酵，越揉越烂。扯膜的时候要一点点转圈扯大看膜，然后从缸底扯出来会比较准确，靠近上面的可能不太准，因为搅拌的关系。有的时候9分膜就好了，特别是里面有全麦或者其他的面粉，比揉过了爆发力强。
我的理解是鸡蛋，奶油啊，炼乳啊什么的都是为了增加香味的。但是加了牛奶或者蛋白的面团还有一个好处是筋度会变大，面团会硬些。