又做酸面包—9月14更新第一次尝试fruit loaf

liuy16

brahmasky 发表于 2020-8-26 21:34
这个店有卖的，很多分店，看看有没有靠近你的

https://thesourcebulkfoods.com.au/ ...

谢谢你，我家附近没有分店，我在网上买了。

gracevaun123

liuy16 发表于 2020-8-26 21:10
已经在网上买了5kg的

你动作好快。五公斤如果只是养酵种要养到天荒地老了

gracevaun123

brahmasky 发表于 2020-8-26 21:28
感谢分享，这两个视频简洁明了，确实是时间比较长

我一般偷懒，就是揉好了放上36倒48个小时直接烤 ...

揉好了大概是什么温度发酵那么长时间呢？好奇会不会特别酸。

liuy16

gracevaun123 发表于 2020-8-26 22:22
你动作好快。五公斤如果只是养酵种要养到天荒地老了

不只养酸种，我打算试试混进高筋面粉里做欧包。因为网上买2公斤有机的和5公斤的价钱差不太多，那我多买些试试。

brahmasky

gracevaun123 发表于 2020-8-26 22:24
揉好了大概是什么温度发酵那么长时间呢？好奇会不会特别酸。

一直放冰箱里面，大概没十到十二小时拿出来两三个小时，还包括整形什么的

gracevaun123

liuy16 发表于 2020-8-26 22:27
不只养酸种，我打算试试混进高筋面粉里做欧包。因为网上买2公斤有机的和5公斤普通的价钱差不太多，那我多 ...

期待你的酸面包

gracevaun123

brahmasky 发表于 2020-8-26 22:29
一直放冰箱里面，大概没十到十二小时拿出来两三个小时，还包括整形什么的 ...

那面团体积会有变化么？我失败多次的经验告诉我如果体积变化不到位一般都会underproof,然后出现我之前失败图片里的大洞洞可能性会很大。

brahmasky

gracevaun123 发表于 2020-8-26 22:41
那面团体积会有变化么？我失败多次的经验告诉我如果体积变化不到位一般都会underproof,然后出现我之前失 ...

我的面包大概是另一个极端，很多小孔，发得不算好  

不过好处是抹牛油果或者花生酱不会漏

coosi

发酵的真好

gracevaun123

brahmasky 发表于 2020-8-26 22:45
我的面包大概是另一个极端，很多小孔，发得不算好  

不过好处是抹牛油果或者花生酱不会漏 ...

哈哈哈哈哈哈哈，戳痛我了。我的之前都是抹啥漏啥。请问你有面包内部结构的照片可以分享一下么？

gracevaun123

coosi 发表于 2020-8-26 23:07
发酵的真好

谢谢夸奖

牛吃草

洞洞真漂亮

cathygong

棒棒噠

胡须康

太成功了
来个具体的方子把，另外lz用什么面粉呢
这个还是冷盘冷盆么？

胡须康

gracevaun123 发表于 2020-8-26 14:27
我现在用的是面粉417，水330，starter83, 盐8。

我和lz的比例差不多，starter占20%， 水80%左右

但是最近换了面粉（一款organic unbleached bakers flour）情况又不妙了，回头看review不只一个买家反应sourdough没有oven spring，5kg，愁。

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-8-27 14:17
太成功了
来个具体的方子把，另外lz用什么面粉呢
这个还是冷盘冷盆么？

就是用的普通面粉，aldi一刀一袋的那种。还是冷盘冷盆，烤箱开到最高温（我的是230度）预热半小时

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-8-27 14:21
我和lz的比例差不多，starter占20%， 水80%左右

但是最近换了面粉（一款organic unbleached bakers flou ...

包子馒头煎饼，五公斤很快的。

catherinechen

我以前做 sour dough 就是用超市的普通粉，效果也是可以。
网上有看到可以用kumbucha 的 starter 做sour dough 的引子，不过我没尝试过。

胡须康

gracevaun123 发表于 2020-8-27 14:50
就是用的普通面粉，aldi一刀一袋的那种。还是冷盘冷盆，烤箱开到最高温（我的是230度）预热半小时 ...

我知道了我缺的是lz家同款路由器

gracevaun123

catherinechen 发表于 2020-8-27 14:56
我以前做 sour dough 就是用超市的普通粉，效果也是可以。
网上有看到可以用kumbucha 的 starter 做sour do ...

还有用苹果发酵液做引子，如论坛里凝凝的帖子：http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... 6201&highlight=凝凝&mobile=yes
上面的方法我之前也试过，不过那时候没意识到温度的重要性，所以失败了。。

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-8-27 14:21
我和lz的比例差不多，starter占20%， 水80%左右

但是最近换了面粉（一款organic unbleached bakers flou ...

Bulk fermentation 和整形的时候有感到和普通面粉不同么？我现在只尝试过100%全麦的，如图。oven spring不算特别理想，但可以接受

胡须康

gracevaun123 发表于 2020-8-27 17:50
Bulk fermentation 和整形的时候有感到和普通面粉不同么？我现在只尝试过100%全麦的，如图。oven spring ...

我买的这款unbleached white flour吸水性堪比全麦，感觉很厚重，虽然面团弹性很好，bulk fermentation无问题，但是做土司二发发不起来，做sourdough没有oven spring。 后来看了评论里一个人也说这款面粉他感觉根本就不是白粉，更像是light wholemeal, perhaps something like a T85 in the European classification.

liuy16

brahmasky 发表于 2020-8-26 21:34
这个店有卖的，很多分店，看看有没有靠近你的

https://thesourcebulkfoods.com.au/ ...

谢谢你，真的发现家附近一家新开的店，买了500克 rye flour，把网上买的5公斤还没寄出的退掉了。

liuy16

开始再做酸种，第一天

gracevaun123

liuy16 发表于 2020-8-28 13:09
开始再做酸种，第一天

现在天气慢慢暖和了，应该很快就能成功了。我今天早上把喂养好的starter放在太阳下，忘记了看时间，然后被中午的太阳暴晒啊。。刚刚想起来去看已经是酒精的味道了……

liuy16

gracevaun123 发表于 2020-8-28 13:25
现在天气慢慢暖和了，应该很快就能成功了。我今天早上把喂养好的starter放在太阳下，忘记了看时间，然后 ...

我5月份用高筋养的酸种，第7天，楼主，你看看是不是我已经养成了，然后我烤了个石头面包，把酸种放冰箱1个星期，就水粉分离了。

gracevaun123

liuy16 发表于 2020-8-28 13:33
我5月份用高筋养的酸种，第7天，楼主，你看看是不是我已经养成了，然后我烤了个石头面包，把酸种放冰箱1 ...

图片看不出来呢，下图是我第一次成功养出的starter. 你的喂养以后会长高2-3倍么？如果是的，而且里面有很多的泡泡，闻起来有醪糟的香甜味，那就是成功的starter. 水粉分离一般是你的starter饿了，需要喂养了。你可以试试一天喂养两次，不一定按照1:1:1来喂，1:2:2，1:3:3都是可以的

养好的starter是不会那么容易“死”的，可以参考视频：https://youtu.be/lDjBWNmNBl4

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-8-28 07:27
我买的这款unbleached white flour吸水性堪比全麦，感觉很厚重，虽然面团弹性很好，bulk fermentation无 ...

如果面粉吸水堪比全麦，那你要不增加含水量试试呢？

liuy16

gracevaun123 发表于 2020-8-28 13:59
图片看不出来呢，下图是我第一次成功养出的starter. 你的喂养以后会长高2-3倍么？如果是的，而且里面有很 ...

原来我之前的没养好，根本没涨过那么高，希望是温度的原因，当时太冷了，现在没那么冷，希望会成功，养成之后就不需要一直用rye了，是吧？

senn

太厲害了
真專業