澳洲葡萄酒

patrickzhu

概述

葡萄树的生长周期是指葡萄园里的葡萄树每年循环生长的模式。这部分内容为你说明这个一年一次的生长周期中的主要环节, 以及这些里程碑似的主要环节对随后阶段，有时甚至是对次年生长周期的影响。尽管什么时候采摘葡萄经常被认为是最关键的决定之一，但采收只是由整枝及其他葡萄树管理决策所决定的每年栽培季节的最后行动而已。

全面介绍--葡萄树一年中的生长历程

在确定葡萄树的年生长周期时，季节开始的合理时间点是紧跟在采收高潮后。由于重点转向酿酒厂，葡萄园暂时可能赋闲。

当天气凉爽下来，发酵完成，所有葡萄酒都安全装入桶中，葡萄树叶龄变大（开始衰老）最后掉到地上，使茎干变成林材（木化）。整枝的工作贯穿于冬季寒冷的几个月份，有多种整枝方法可供选择。

整枝


根部、茎干和叶子!

对各葡萄园进行整枝很重要，特别是对确定来年葡萄树木的需要量和质量而言。整枝是除去过去一季中的树木生长的部分剪除，让葡萄树做好开始下一周期生长的准备。由于茎干的数量在整枝阶段已经确定，因此, 即使在这一阶段，葡萄的产量就已经基本确定了。

新的开始

当冬季逐渐逐渐结束，天气开始回暖，气温回升引发在整枝阶段已经被修剪的葡萄树长出新叶。这个阶段称为发芽。嫩芽长出，首批嫩叶打开。绿色的茎干开始萌芽，生长季节开始了。

由于冬季保存下来的水分和太阳照射的增加，茎干在最初阶段生长迅速。在大约二个月之后（取决于葡萄种类、位置和气候条件），茎干生长缓慢下来，并开花。

开花结果

微小的小花簇绽开，这时的天气类型对于将来采收的数量和质量至关重要。晴好温和的天气将促进均匀健康的座果（指果实形成），然而，大风、久雨或冰雹可能减少座果，使形成的果穗不均匀。

座果完成后，绿色的葡萄果穗形成，葡萄果也经过了一段时期的生长发育。浆果在成熟前经历的生长季节中，暖和的天气帮助集聚了糖份。成熟期间的天气帮助葡萄性状以及味道和芳香化合物的形成。糖、酸度和丹宁酸等主要成分在孕育形成。

当葡萄树经历浆果的形成时期时，进行产量的计算。虽然整枝时确定了每株葡萄树的茎干数目，但是现在需要核对的是每条茎干的果穗数目。甚至可以更进一步评估每个果穗上浆果的数目以及浆果的平均重量，也可以计算果穗的平均重量。

从绿色成果到成熟的希望

这一时期要做出一些关键性的决定。因为在转色期前夕，存在产量减少的可能性。这一过程被称为绿色成果，这时多余的绿色浆果果穗被去除并掉落地上。这时的目的是确保每株葡萄树树冠和留果量之间的平衡，保证葡萄树上的剩余果穗能够完全成熟赶上采收。

当达到最成熟时，对葡萄进行品尝和对果汁进行试验。酿酒师们在酿酒厂里为要采摘的第一批果实的到来做好准备。当产量接近高峰时，每周, 有时甚至是每天都要对果实进行跟踪，然后才最终做出采摘果实的关键性决定。一个季节结束的时候，另一个季节又开始了。

葡萄树的全年生长周期


范例—维多利亚Yarra Valley（雅拉谷）De Bortoli（德博托利）葡萄酒公司史蒂芬•韦伯"

我们的真正想法是, 如果我们把葡萄种植业搞好了, 比如从每株葡萄树的果穗数量, 到产量水平、生理成熟等等都正确, 那就为酿造纯正风味的葡萄酒做好了准备。其实一切都归结为要在合适的时机采摘……

对Pinot（皮诺）用这一方法时特别有趣，我们穿过一排排葡萄树，品尝着浆果（皮、肉和汁）寻找适当的味道平衡：‘ 生涩 ’；‘ 生涩 ’；‘ 生涩 ’；‘好极了, 没有生涩味！’ 在2006年一年里，我们品尝过许多‘生涩’的味道，但寻找的是与“成熟”相对的“没有生涩味”的味道。我们的目的不是挑选成熟的味道，而是避免未成熟的性状，从而确保开发出各方面更协调的葡萄酒。

最终，对葡萄酒采用这一方法有什么好处呢？对于我来说，这方法聪明、详尽而不过度。我们想要酿造的是美味的葡萄酒，可以‘详尽’地品味它∶产区、种类、土壤、小气候……怎么说都行，只要是‘阳光的’……"



综述

生长周期是葡萄树和葡萄园每年经历的结果、生长停止和再生的自然过程。重视对实际收成的预期是很自然的事，但这实际收成本身不应被视为完全独立的结果。相反，它是一系列阶段的成功结束，所有这些阶段都分别有其意义，并且都有助于您的收成硕果累累，品质优良。

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• 生长周期跨度为一年，指葡萄树和葡萄园每年经历的结果、生长停止和再生的自然过程。

• 整枝指的是修剪停止生长的茎干（通常在冬季）并确定今后一年的结果预期

• 整枝最终决定产量，澳大利亚一般产量范围在每公顷近３吨到30公吨不等。

• 温度升高，开始发芽和形成小花

• 最后座果、形成绿色葡萄果穗并开始成熟

• 成熟期开始，天气状况帮助葡萄性状、味道和芳香混合物的形成

• 进行收成计算和再评估，确保每株葡萄树在树冠和留果量之间达成正确平衡。

• 由酿酒技师做出收成的决定，酿酒技师仔细跟踪果实，以确保葡萄在质量最好的时候采摘。

• 生长周期又从头开始

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概述

土壤的构成、生长季节中的各个阶段的温度、降雨量、受风、地形和方向等关键因素的影响, 在决定高质量葡萄的最佳产地方面起着重要的作用。

从成品葡萄酒中可以体现葡萄园位置的特征和环境是我们追求的最高境界这一。因此，葡萄酒要呈现其独有的特色, 从根本上将, 取决于葡萄园的立地条件。

全面介绍--让园地和葡萄酒相匹配

当为某一风格或质量的葡萄酒选择一个葡萄园地时，最重要的出发点是了解成品葡萄酒的目标。每个地点都各有千秋，重要的是在选择种植葡萄的地点时了解各个葡萄种类的特异性。

然而, 在为高质量葡萄选择产地时有通用的适用原则，这是生产优质葡萄酒的最重要因素。虽然所有葡萄种类都遵循相同的生长和产果周期，但是当你深入了解时，就会发现有明显的差异。

有着140年树龄的Barossa Valley（布诺萨山谷）设拉子葡萄树


品种和产地的兼容性

在整个生长季节和成熟期间（一般在100天左右），每个品种的表现各不相同。相应的，你会发现不同种类的葡萄开花期和生长周期也不同。这是选择园地时要考虑的关键因素，反过来园地选择必须有助于葡萄成熟到所要求的水平。

主要关注事项

受霜是选择园地时需要关注的另一个因素，尤其在凉爽气候对所要酿造的葡萄酒很理想时。春冻通常最需要关注。当春初暖和的天气引发早熟或早发芽时，春冻通常最严重。

新梢和新叶非常容易遭受霜冻或极低温度的伤害，虽然伤害发生在春初时有二次梢生长的机会，但二次梢可能比初生茎的产量低很多。

从地面往上

地形与受风一样很有可能导致潜在的霜害。一般来说，葡萄栽种在气候凉爽到寒冷的谷底受霜害的风险最高，而斜坡地形可以使冷空气逐渐移开，从而降低霜害的风险。整个园地可靠的空气环流是避免不必要霜害的另一个关键因素，在某些极易受霜害的园地，大型自动风扇常常用来抗霜害。

土壤构成和降雨量

土壤构成，也称土壤结构，是选择正确园地时所要考虑的一个关键因素。 PH值、保水性、松散性、表土深度、矿物和养分含量高低等也是要考虑的关键因素。重要的是了解不同的土壤类型适合不同的葡萄种类，因此必须仔细一一配对。

降雨量是另一个关键因素，重要的是要记住降雨量太多或不够都可能对果实质量造成不利影响而最终限制园地的潜能开发。通常，在接近采收期或采收期间，降雨量多的园地生产的葡萄不适合用来生产高质量葡萄酒。

树龄和朝向

同样重要的是要注意树龄较短的葡萄树，尤其是树苗，比树龄较长的葡萄树更需要水。在干旱环境下从事葡萄种植业，灌溉是不可缺少的一方面。在葡萄树结果阶段，灌溉对保持葡萄树的活力特别重要。小心的用水管理对生产高质量果实至关重要，必须高效用水。

每一葡萄品种都要考虑阳光朝向这一变量，阳光朝向对葡萄果皮中丹宁酸和酚类化合物的存储有很大影响。通常在凉爽气候下，需要更多的日光照射，以使果实熟透；而在较暖和的气候下，葡萄可能需要保护免受强光照射。

范例 --南澳洲McLaren Vale（迈拉仑维尔） Wirra Wirra Vineyards（维拉-维拉葡萄园），Sam Connew（桑姆•康纽）

"园地选择是整个过程的关键部分，基本上你要找的是最炎热区域里最凉爽的地方，反之亦然，目的都是为了确保成熟期的最佳长度和复杂的果实性状的发育。

但在迈拉仑维尔比较难以做到，因为那里气候寒冷，土壤可能每隔几米远就会急剧改变。例如，土质较硬的粘土表土有限，不适合种植白葡萄，但是很适合种植生命力较强的Shiraz（设拉子）等种类。

我们这里季节变化也很明显。过去一个季节风可够大的！我曾听说Sellicks（塞利克斯，维拉-维拉葡萄园所在地）被称作地球上第三多风地区! 所以你必须问一下自己，你想让你的葡萄树纵向还是横向排列、这样排列对水分的蒸发及蒸腾速度有何影响，以及你取水方不方便等等……

经常变化、需要考虑的因素几乎无穷无尽。在琢磨需不需要南北向排列葡萄树时，你必须意识到南北向排列的葡萄树早晨只有一面照射得到太阳，另一面要下午才能照射得到。在多丘陵园地，你就得权衡下坡不利于灌溉而且表土容易剥蚀，而小山周围，土壤更坚固但花费也高得多。

以我们的Scrubby Rise（斯库鲁比-莱斯）试验区为例。它位于迈拉伦平原，粘土上覆盖着一层砂壤土，隔水粘土层比一般都深一些，但仍然是不透水，所以非常适合种植Shiraz（设拉子）。果树是东西向排列，日光照射比南北向的更加均匀。由于靠近一条小溪，我们必须防止外围几排果树汲取水份过多，现在我们用植物细胞浓度图（从空中往下拍摄的照片，根据植物细胞浓度分别用蓝色表示活力、红黄色表示压力），来监控这一情况。"

迈拉仑维尔葡萄园


综述

把葡萄树栽入地下是一个经营决策，不但应该考虑到各葡萄种类的特异性，而且要考虑成品葡萄酒的目标和成品葡萄酒可以销往的市场。气候因素比如日照时数、风和降雨量，以及土壤结构、位置朝向等对葡萄酒的最终性状有影响的每个因素对葡萄树和葡萄质量的作用都是不可分的。

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确定成品葡萄酒的目标是园地选择的重要出发点，影响葡萄酒的风格和质量。

园地必须有利于葡萄的生长季节，确保葡萄能够成熟到所需要的水平。

风险意识，比如霜是一个要考虑的主要因素

必须仔细分析土壤的构成和结构

园地的气候是关键，必须联系许多变数并加以中和。

葡萄树龄可以影响对种植密度的要求

特别是在“新大陆”和气候较暖和的地区，灌溉和给水管理很关键。湿度和受风等因素也很重要，也会蒸腾速度。

朝向--取决于半球划分的北或南向--和东／西向是考虑品种的选择以及最终所需要的葡萄酒的风格和作用（例如混合组分的平衡或独立的表达）的重要因素

园地选择对酿造质量上佳的葡萄酒至关重要，上佳葡萄酒是对单个葡萄园的最好表达，最有名的例子如：Montrachet（蒙特拉雪酒），它对葡萄种类或混合物（blend）的表达和它对产地的表达同样富有表现力。

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概述

纵观世界各地的葡萄园，适宜种植酿酒用葡萄的气候类型多得让人吃惊。气候属性对葡萄酒酿造过程的影响显而易见，因此气候为葡萄种类的选择提供了参考。

气候（和天气）由若干因素组成∶温度、降雨量、湿度、蒸发作用、风、阳光和霜。如果要说哪个是最重要的因素，那非温度莫属，因为温度对葡萄中香气和味道化合物的形成起至关重要的调节作用。

全面介绍--气候及其规模问题

为了分析气候，并得出哪些地区适宜葡萄种植业的结论或决定葡萄园如何管理，我们将气候依规模分成三种类型∶大气候、中气候和小气候。



从大气候到小气候

最大的是大气候，指大面积土地上的气候。 范围覆盖许多平方公里，经常涵盖一整个亚地区乃至整个地区。这对于解释气候的区域性特征很有用。

中气候范围较小，而且地域性更明显。依地形因素而细分，经常指某一个葡萄园或葡萄园的一段。例如一个简单的山坡、小山顶、斜坡和小山脚等都可以用来描述他们各自的中气候。同样，一座小山的西面和东面的中气候是不同的。中气候非常有助于描述气候对产自单一葡萄园区的葡萄酒的性状或葡萄园特征的影响。

最后要说的小气候规模最小。“小气候”这个词经常被误用，频繁地被用来描述中气候。就葡萄园而言，小气候的范围是指围绕葡萄树、树冠和果实周围的区域。 树冠内部和外面的差异可以表现为两个显著不同的小气候。小气候在论述具体的葡萄栽培和葡萄树管理方法时非常有用。

决定性的影响

气候对酿酒用葡萄的性状，及最后成品葡萄酒的影响怎么说都不过分。葡萄收获年份的特色和各年份的差异性这二元概念与气候的影响息息相关。虽然人们通过处理平均数和试验变量来得出有关气候的笼统特点，但是每年都会出现特有的问题和情况，葡萄园和酿酒厂要对此有应对措施。

只有那些拥有恰当的葡萄品种，而其品质和性状又能满足人们用以酿造称心如意的葡萄佳酿的葡萄园，才称得上上佳的葡萄园。由于天气类型变得越来越没有规律或不正常，要葡萄园要取得这样的平衡效果已日益困难。

除温度外

也应该考虑其它气候要素的影响∶

阳光∶提供光合作用的能量和促使色泽和香味产生的光线。

湿度和蒸发作用∶在蒸发率高和相对湿度低的地点蒸腾速度（指水分从叶子表面蒸发走）较高，可能需要灌溉。

降雨量∶没有水就不能生长；毋庸置疑!

风∶风可能对保持葡萄树的干燥有益，从而防止葡萄树因潮湿环境而发病。从另一方面讲，风可能限制葡萄树的生长，为此有时需要种植防风林。

阿德莱得小山葡萄园


范例--气候的变化模式 -- Tyrrell’s（蒂雷尔斯）葡萄园， Bruce Tyrrell（布鲁斯•蒂雷尔）

当前农业生产对全球变暖效应的谈论很多，人们也逐渐意识到气候和天气类型已日益变幻莫测，难以捉摸。

布鲁斯•蒂雷尔注意到他喜欢的当地Hunter Valley（猎人谷）近期气候和天气类型发生了戏剧性的变化∶"过去主要的问题是在葡萄收获期，山谷常常是潮湿的，但是4年来我们确实还没有碰到这种情况……许多地区不得不向气候变化做出让步，具有讽刺意味的是‘猎人谷’以前的问题之一—‘潮湿’现在已经真正成了一个天然优势。如果你认为45度的大热天真的给你的葡萄树带来压力，而且或许最终将让你的葡萄树枯死，那么晚上65%的湿度则让葡萄树存活下来。在一天快要结束的时候叶子突然卷曲焦干，到了早晨突然又焕发生机了。

2006年气候给予我们最大的挑战是南澳洲和维多利亚州的红葡萄几乎都在同一时间成熟了。 生长季节异乎寻常地突然全部凑到一块，造成的直接后果就是，寻找足够的自然发酵空间，也就是把所有这些葡萄都放在哪里，成了很让人头痛的问题。"



综述

在葡萄园管理方面，气候通过它的三个主要规模发挥影响∶大气候、中气候和小气候。 为了对其它难以预料的影响因素实施某种程度上的管控，需要在葡萄栽培理论和实践做法上做出决策。

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气候对葡萄种类的选择产生关键的影响

许多葡萄酒生产的重要决定是对气候做出的反应

气候的描述信息包括热的、温暖的、凉爽、边缘的温度范围，并且可能包括总体的季节变动模式，例如‘大陆式’或‘地中海式’。

葡萄种植业者从三个方面来考虑气候∶
大气候--适合某一特定地区的气候（区域规模）
中气候--在某一地区某个具体地点内的气候表现（位置规模）
小气候--一株葡萄树范围即实际树冠、枝叶、树丛围绕下的气候影响和表现（葡萄树规模）

要考虑的其它气候要素包括∶
阳光∶提供光合作用的能量和促使色泽和香味产生的光线。
降雨量、湿度和蒸发作用∶水对葡萄树的生长必不可少，蒸发作用快和蒸腾速度高的结果是需要灌溉。
风∶风可能对葡萄树的干燥有益，防止葡萄树发病，但也可能限制葡萄树的生长。

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本系列帖子来源于http://www.wineaustralia.com/

姊妹篇，请看
澳洲葡萄酒系列知识之 - 酒类品种
澳洲葡萄酒系列知识之 - 选购葡萄酒
澳洲葡萄酒系列知识之 - 葡萄酒产区
澳洲葡萄酒系列知识之 - 葡萄的基本知识


葡萄酒是如何酿造的？为什么昨天买的Shiraz (设拉子）口味与上个月喝的很不一样？

学习那些或许浅显易懂，或许并非如此的方方面面，包括浸渍、发酵和成熟等知识，红白葡萄酒的不同生产方式，还有为什么品尝葡萄酒不仅对评酒师，对酿酒师、营销人员、经销商，尤其是消费者都一样重要。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-9-15 22:54 编辑 ]

patrickzhu

概述

葡萄酒是一种受欢迎的现代饮料，世界上的许多地方已经有数百年生产葡萄酒的历史。今天，葡萄树的栽培地点和环境比历史上的任何时候都要多。葡萄酒酿造中的变数多种多样，人们对它们的研究和调适已经达到很高的水平。尽管科学进步了，但是今天一些普遍的原理同数百年前是一样的。

全面介绍—分解

采收后，葡萄被送到酿酒厂，在那里从茎上分离，压碎并榨汁。根据所要酿造的葡萄酒的风格，采用不同的方法来控制葡萄皮、肉和汁之间的结合量。一般而言，加入葡萄皮对红葡萄酒的酿造是必不可少的，葡萄汁与皮一起发酵，然后，榨汁时皮从葡萄酒中分离。然而，只有少数白葡萄酒受益于发酵前一段时期的葡萄皮结合方法。

西澳洲玛格利特河人工采摘Chardonnay（霞多丽）


发酵

每种葡萄酒的酿造都要经过发酵的基本作用，这涉及糖的转化，将糖从葡萄汁中以葡萄糖和果糖的形式转化为酒精。 酵母是发酵剂，这些微小的生物对葡萄糖进行自然加工，产生香气和风味化合物、酒精、气体（二氧化碳）和热量。两种类型（或品系）的酵母由于具有抗酒精作用对发酵很关键，它们可以使全部的糖得到加工，产生成品干葡萄酒。它们分别是酿酒酵母和贝酵母。

一些酿酒师选择特定的干酵母，而另一些酿酒师则喜欢用葡萄皮和酿酒厂表面找到的天然存在的酵母进行发酵。一般而言，酿酒师选择包装的干酵母可以让特定的酵母与特定的葡萄种类相配，以便得到所期望的葡萄酒风格。在葡萄皮上和在酿酒厂找到的酵母有各种各样的称呼，如环境酵母、天然酵母或本土酵母等。虽然发酵的简单作用是相同的，但是酵母的选择--不论是周围得到的或选定的--都可能对成品葡萄酒的性状产生重要的影响。

通过调温箱来控制发酵期间产生的热量是现代酿酒业最重大的进步。它使得酿酒师拥有一个更可控的环境，在这一环境内部可以控制发酵期和发酵强度。发酵容器的尺寸和类型同样重要，因为它决定所发酵葡萄酒和容纳箱（或桶）的体积与表面面积的比例，因此它可能对成品葡萄酒中诸如丹宁酸的发育、橡木桶的影响程度、色泽浸出的比率等等产生影响。发酵容器的尺寸可以是小桶，也可以大到可以容纳几百万升的大容器。发酵容器的材料可以多种多样，有橡木、混凝土（加衬或未加衬）、石头（例如石板）、玻璃酒杯、粘土（双耳陶罐）、合成材料（塑料）或不锈钢。

清理

在所有的糖全部转化为酒精的发酵过程结束后，酵母细胞全部死亡。这些死亡的酵母细胞，即酒泥（酵母荫皮），经过压榨加工后从液体中分离。如前所述，红葡萄酒也需要在发酵后通过压榨与葡萄皮分离。由于这时候在发生化学变化，压榨前酿酒师可能选择短时间或长时间等待，这取决于所酿造葡萄酒的风格。

澄清

发酵一旦完成，葡萄酒就可以装瓶了。一些葡萄酒在发酵后很快就装瓶，另一些葡萄酒则要陈化一段时间--通常是在橡木桶内。 在商业供给压力下，工业批量生产的葡萄酒经常使用净酒剂并过滤，确保成品葡萄酒在装瓶之前变得澄清。 个体方式酿造的葡萄酒，通过长时间的沉淀加上看护和注意可以自然澄清，经常不用净酒剂或过滤就装瓶。

一旦葡萄酒澄清以后，酿酒师需要确保葡萄酒在装瓶之前处于稳定状态。可以用各种各样的加工方法来稳定葡萄酒的状态，确保酵母不会在已经装瓶的葡萄酒中继续活动并确保不受欢迎的化学变化不会发生。对溶解的气体进行核对和调整，同样也要核对和调整的是含硫量。

最后一关

装瓶是酿酒过程一个重要部分，精确很关键。大量繁重的工作和细心的酿酒工艺在装瓶时都可能前功尽弃。在装瓶前一刻，大多数葡萄酒都要经过彻底的实验室分析, 以确认它们可以装瓶。 一旦装瓶，酿酒过程就完成了。但是葡萄酒继续发生变化和离析。这一过程被称为装瓶陈化。这对于研究人员来说是最后一道难关，因为瓶中的变化过程复杂得令人难以置信

装瓶生产线


范例--维多利亚州Mornington Peninsula（莫宁顿半岛）Stonier（斯通尼尔）酒庄，酿酒师 Geraldine McFaul（杰拉丁•迈克福尔）

"我们设法对不同产地加以管理，不是为了得到相同的果实，而是设法让各方面都最为协调的果实进入酿酒厂。然后，进行各种酿酒尝试，保存各葡萄园间的平衡和差异。我们拥有两个最佳示范品，从单个葡萄园，即KBS葡萄园和Windmill（风车）葡萄园，出产的Pinot Noir（黑皮诺）葡萄酒。

两者都是在相同的土壤上进行同样的Pinot（黑皮诺）无性繁殖栽培，产量限制在类似的水平，但是KBS葡萄园地处凉爽的东向方位，而‘风车’葡萄园海拔较高，地处温暖的北向方位。

2003年，我们在‘风车’黑皮诺葡萄园进行了首次整穗发酵尝试。这里果实的成熟度和丰富成熟的丹宁酸似乎是较为传统的勃艮地工艺的绝配。我们希望得到的是一种将复杂性、微妙和结构完好结合，有利于陈化的葡萄酒。 利用葡萄园里茎、籽和皮产生的丹宁酸似乎比依靠橡木丹宁酸或冷浸等产生的丹宁酸更有利于达成这一目标。

KBS葡萄园的果实尤为芬芳、新鲜，丝般柔软，因此酿造的酒强调突出葡萄园本身的特性。果实在完全去除茎干后，放在开放小容器内发酵，每天用手将其浸没两次。通常需要花约12天时间浸皮，才能同化丹宁酸。我们通过酿酒工艺来保持或突出的葡萄园本身特色的努力，在这两种葡萄酒中显而易见。"



综述

初发酵是通过酵母将果汁中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。这一基本的酿酒过程包含着许多变量，在酵母将糖转化为酒精和将葡萄转化成葡萄酒之前、期间和之后这些变量主导成品葡萄酒的最终品质特性。这些变量包括发酵期、发酵温度，发酵容器的类型和大小、以及在装瓶前贮存成品葡萄酒的容器。

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采收后，葡萄被送到酿酒厂，在那里从茎上分离，压碎并榨汁。

酿造红葡萄酒的葡萄汁通常与葡萄皮一起发酵，然后进行压榨，将皮从葡萄酒中分离。

酿造白葡萄酒的葡萄汁通常在发酵前就与葡萄皮分离。

发酵是将糖份从葡萄汁中以葡萄糖和果糖的形式转化为酒精的过程。

酵母（本土酵母或选定酵母）使葡萄中的糖份转化；产生香气和风味化合物、酒精、气体（二氧化碳）和热量--酵母的选择将影响葡萄酒的风格和最终的性状。

发酵后，用一种称为挤压的工艺将酵母荫皮从葡萄酒中分离。

个体方式酿造的葡萄酒，经常不用净酒剂或过滤就装瓶。一些大批生产的葡萄酒则要用净酒剂或过滤。

装瓶后，葡萄酒继续发生变化和离析。这一过程被称为装瓶陈化。

澳大利亚出口的每种葡萄酒均经过一个专家团检查，确保一直保持其质量标准。

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概述

加深对品尝和鉴赏葡萄酒的理解肯定可以增加您享受葡萄酒的乐趣，但是它决不应成为练习的唯一目的。葡萄酒，虽然有时被提升到崇尚文化的地位，但首先它是用来喝的和消遣的。

全面介绍--嗅、打漩、品尝、吐!

可以从三个不同的方面来鉴赏葡萄酒∶外观、气味和口感。这三个方面都是葡萄酒特点的重要部分，但是口感被认为是最关键的，因为它既包含风味又包含质地，是对葡萄酒特色的肯定。

外观和第一印象

目测葡萄酒的外观在打开瓶子前就开始了，因为透明度经常是葡萄酒特点和状态的表现。 一旦注入一个透明的玻璃杯来饮用，就可以对葡萄酒的色泽、浓度和色调进行评估。在一个白色的表面上稍稍倾斜玻璃杯，并透过葡萄酒往下看效果最好。

在评定葡萄酒的外观质量时，注意观察其透明度、色泽和葡萄酒边缘和中心之间的色泽变化。通常颜色较深并且从玻璃杯中心到边缘的色泽有差别, 就表示葡萄酒发生了氧化。氧化可能是酿酒时有意所为，也可能是失误，或是装瓶陈化这一自然过程的一部分。在白葡萄酒中，它还可以表示用酒泥和/或木头的时间的长短。

在打漩以后, 玻璃杯内侧经常留下明显的的“腿形”或“泪珠形”的葡萄酒痕迹。 尽管这可以表示葡萄酒中存在的丙三醇和酒精的含量，但更多时候却是杯中清洁剂残留的标记!

一闻尽知其味

品尝葡萄酒的下一个步骤是闻，目的在于尽可能多地辨别出味化合物。轻轻地旋转葡萄酒杯，让酒覆盖杯的内壁，释放出葡萄酒的香气（动作要非常轻缓，以冒出气泡为宜，不至于让气体全部散发掉），然后开始闻。当你用鼻子缓缓平稳地吸气的同时，也用嘴巴吸入少许空气。

葡萄酒气味闻起来可以分成两组主要特点∶

香气指的是来源于葡萄的那些气味，包括对水果的形容（例如∶柠檬）、花的描述信息（例如∶金银花）、香草和香料等。
酒香指的是来源于酿酒过程所产生的气味。这些特征的形成与酵母、具体的发酵方法和陈化容器的类型和大小有关。
闻葡萄酒时，不要在设法准确地辨别果实或具体特征上花太多时间，要寻找的是新鲜度、香气和感觉的浓度等识别因素。

多数葡萄酒有许多种气味并随着在玻璃杯中的停留时间长短而变，然而正是气味使葡萄酒专家能够辨别某种葡萄酒那种复杂而别具一格的特色，并确定葡萄酒的具体特征，如葡萄种类、年份，甚至产酒的葡萄园等。



品尝

接下来最重要的一步就是品尝。用口，即味觉，对刚才鼻子已经确定的加以证实。

嘬一小口葡萄酒含在口中，慢慢小心地通过嘴唇吸入空气，柔和地吹过口中的葡萄酒。 这时会散发出更多被称作香味的香气。最后，让葡萄酒在你的口中轻轻涮一下，吞下去（如果你在品尝许多种葡萄酒，那就吐在痰盂里）。

葡萄酒的质地也可以作为了解葡萄酒酿造方法的参考，因此要注意葡萄酒含在口中时的感觉。可能感觉硬朗尖锐，也可能感觉圆润柔软。红葡萄酒中的丹宁酸可以给你干涩的感觉（类似于茶叶），并有轻重软硬的不同感受。

留心葡萄酒的香味， 以及将葡萄酒放入口中后，在向葡萄酒吹气时以及吞下（或吐出）葡萄酒期间及之后葡萄酒香味的变化。 然后观察回味的强度。这称为葡萄酒的“余味”。回味的时间长通常表示质量好。

在看、闻和尝之后，对葡萄酒进行综合评估。一瓶酒倘若能够给人留下难忘的协调平衡的印象，通常被认为是较为称心如意、入口顺畅的佳酿。

缺陷

带有霉味、无光泽的软木塞的串味（有时称为湿纸板）是最常见的葡萄酒缺陷，这缺陷也往往毁了一瓶酒。其他缺陷包括，葡萄酒易挥发、含有醛类、氧化等等。（见词汇表）。

最主要的是，记住，品尝葡萄酒的过程虽然令人兴趣盎然，却纯属主观感受，张三觉得有缺陷的地方，却让李四觉得别有风味!

范例-南澳洲阿德莱得山Shaw and Smith（肖和史密斯公司经理） Michael Hill Smith MW（迈克尔•希尔•史密斯MW）

"不品尝葡萄酒的酿酒师就象双目失明的画家。首先，我们花费大量时间品尝葡萄汁并对其做出评价--这在酿酒界是相当少见的，大多数人不象我们在澳大利亚这么经常品尝葡萄汁。测试酸性和糖份水平是一方面，但芳香剂的测试也是极为重要的一面。精明的酿酒师在整个酿酒过程中都会去评估香气，当然更会每天都跟踪可能发生的异常香气变化。"

迈克尔1980年首次亮相葡萄酒展并做了评委，他也坚信在葡萄酒展上品尝葡萄酒很重要，相信通过这一途径可以将澳大利亚的葡萄酒与世界其它葡萄酒区别开来，开发新的葡萄酒风格和改善综合质量。

"澳大利亚的葡萄酒展可以发挥非常重要的作用。葡萄酒的风格在不停演变，品尝葡萄酒和葡萄酒展在确定风格和朝着浓度更高、或更微妙，或只是“更好”的葡萄酒发展方面起非常重要的作用。 举办葡萄酒展的主要原因在于随着时间的推移，葡萄酒业“品种改良”能不断推陈出新。绝不能轻视或低估了品尝的重要性：如果我们可以不用担心葡萄酒尝来味道如何，那我们不妨忘掉我们是干什么的！

迈克尔•希尔•史密斯--在鉴定葡萄酒


综述

品尝不仅对成品葡萄酒很重要，而且在酿酒过程中也起关键作用。对于消费者来说，品尝不在于准确判定葡萄酒的品种性状及原产地，而在于探究并表达你的偏爱。用美酒配佳肴，其实是让葡萄酒置身于它所喜欢的天然栖息地，不断尝试会让人乐在其中。最重要的是要提出见解。整个品尝过程就是一次让人兴趣盎然的主观感受之旅!

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步骤一--看   
透明度是葡萄酒的性状和状态的表现。
应对色泽（浓度和色调）进行评定--通常颜色较深并且从玻璃杯中心到边缘的色泽有差别可以表示葡萄酒发生了氧化。氧化可能是酿酒时有意所为，也可能是失误，或是装瓶陈化这一自然过程的一部分。
在打漩之后，玻璃杯内侧留下"泪珠形"的葡萄酒痕迹可能表示葡萄酒中存在丙三醇和酒精。

步骤二--闻
吸气并尽可能多地辨别风味化合物。
香气指的是来源于葡萄的那些气味，包括果实的描述信息（例如∶柠檬）、香草和香料等。
酒香指的是来源于酿酒过程所产生的气味。例如由酵母、具体的发酵方法或不同类型或大小的陈化容器形成的特征。

步骤三--尝
葡萄酒的质地可以为葡萄酒酿造方法提供参考。
葡萄酒从放入口中到吞下之后风味的变化是葡萄酒质量的一个指标，回味的时间长通常表示质量好。
在看、闻和尝之后，对葡萄酒进行综合评估--能够留下难忘的协调和平衡的印象通常被认为是最惬意、最轻松的鉴赏。

patrickzhu

概述

白葡萄酒的色泽从几乎透明的淡白色, 到鲜浓的深金黄色调不一而足。它们主要用白色葡萄种类或用果皮中不含有花青苷和色素丹宁的葡萄酿造的，然而有些红葡萄的果汁能很快从皮和籽中分离, 也可以用作原料。

全面介绍--始于葡萄园

在压榨和发酵之前，白葡萄酒的酿酒师考虑的最重要事项之一是葡萄汁与皮（和种子）的接触程度。许多质量上佳的白葡萄酒用的是在晚上手工采摘的葡萄，或者是在果实最清凉的时候采摘的葡萄。这样可以使葡萄在到达酿酒厂时处于最好的状态，酿酒师也可以对何时开始发酵加以最后的控制。机械收成可能导致葡萄出汁（因此让汁同皮及籽接触）比要求的要早，从而在这一最初阶段就决定了葡萄酒的质量和特点。

白葡萄酒制作过程


萃取精华

白葡萄酒酿造过程的第一个阶段是从浆果中分离果汁。一些较为醇厚的白葡萄酒风味(例如全皮接触、桶中发酵的Chardonnay(霞多丽))因为皮中的滋味和芳香族化合物需要小心萃取，是通过在压榨和发酵之前对皮接触时间进行细心的控制来提高的。较为淡雅轻柔的白葡萄酒（例如不用橡木桶的葡萄）酿造时葡萄皮接触要尽可能少，分离果汁的时间要快, 以避免皮和籽中任何油质、苦味的酚类化合物的吸收。

压榨是将汁从皮和籽中分离的最关键阶段。葡萄榨汁机多种多样，选择如何压榨取决于所制作葡萄酒的风味要求。可以将整串果穗直接放入榨汁机，也可以用去梗机将浆果从茎上剥落后再放入。大多数去梗机通常与压榨机连接，有一套滚压器替代传统的足踩用来榨汁。在压榨之前，酿酒师可以选择去梗或不去梗，也可以小心控制浆果的压碎程度。

清理东西

在压榨完成之后、发酵之前，果汁可能需要进一步净化。数量不等的微细固体物悬浮在汁中，适合酿成不同风味的葡萄酒。通常发酵期间较淡的葡萄酒要求更透明的汁, 而酿造醇厚一些的白葡萄酒时, 这些微细固体物含量高一些效果较好。

可以采取多种方法加以净化。有时让汁在槽中冷却，这可以使固形物沉淀到槽底并从已澄清的果汁中分离。在有些情况下，也可以采用离心分离法、净酒剂和酶制剂。 这样，葡萄汁就准备好，可以发酵了。

温度控制

温度控制对于白葡萄酒的酿造很关键，因为较凉爽的温度可以保存精细的果实性状。为此，最为淡雅的白葡萄酒通常是放在温控的不锈钢槽内发酵，时间长、速度慢的发酵效果最最理想。较醇厚的白葡萄酒则经常放在小橡木桶内发酵，温度控制较不严格，发酵期间不会浸出橡木的特征。

发酵后，清淡柔和型的白葡萄酒要立即将所含的酒泥去除，而浓郁醇厚的白葡萄酒则可以继续在酒泥上成熟一段时间。在这期间，有时要搅拌酒泥使质地更醇厚，复杂度更高，这一方法叫“batonage” (搅拌作业)。一些较醇厚的白葡萄酒可能更需要经历二次乳酸发酵，通过酵母活动将苹果酸转换为较柔和的乳酸，同时使葡萄酒的质地更醇厚。关键是要达到一种平衡的效果，葡萄酒的方方面面都显得协和均衡。 最后是稳定并清理葡萄酒的过程，准备装瓶。这可能涉及更多的挤压、冷却、添加净酒剂和过滤，以获得透明而明亮的白葡萄酒。

瓶装白葡萄酒


范例--新南威尔士州Hunter Valley（猎人谷）Chatto（查托公司）葡萄酒酿酒师Jim Chatto（吉姆•查托）

"对我来说, 酿酒最关键的总是果实。有点老生常谈的味道，不过对白葡萄酒来说绝非虚言。特别是酿造不用木桶的风味。我也对葡萄园加以注意，观察葡萄树和葡萄酒味道浓淡之间的平衡关系。我对味道和浓度很挑剔。以便能在成品葡萄酒中体现希望看到的风味。

我喜欢尽快把果实送到酿酒厂，并让果实处于低温状态。果实和汁的温度控制是白葡萄酒酿造的一个关键，有两个主要原因。第一，要保持汁不变质，并保护它免遭氧化。第二，清凉的果实可以使酚浸出降低，有助于保持果实的新鲜度和纯净度。我们总是不惜代价来设法避免苦味。 温和的加工也是保存果香香精和减少浸出的关键。我现在在给优质的Semillon(赛美蓉)榨汁时，每吨果实的榨汁量减少了。这说明我们追求的是更加精致的质地和香浓的味道，同时意味着在发酵后的提炼少了，因此果实的质地和滋味能够在装瓶后更完整地保存。"

吉姆•查托（Jim Chatto）--酿酒师


综述

全世界几乎所有的葡萄酒产区都生产白葡萄酒。所用葡萄倾向于皮是黄色或绿色的葡萄。对于酿酒师来说，在香味化合物的萃取和控制酚的浸出之间找到平衡，是保存白葡萄酒清雅美味的关键。

patrickzhu

白葡萄酒的风味从轻淡精致的到浓郁醇厚的不等。

精致的白葡萄酒需温和酿造，以保留其最不稳定性状的完整性。

醇厚的白葡萄酒以加强方式酿造，有意去除本身性状，增加更浓郁更复杂的葡萄酒的特点。

汁或葡萄汁的浸出和准备是酿造白葡萄酒要考虑的一件重要事情。

温度是一个重要因素。精致轻淡的白葡萄酒需要低温发酵来保存他们的性状。

在酒精发酵后，通常醇厚风味的葡萄酒所需挤压时间较慢，而较轻淡风味的葡萄酒的挤压时间要很快。

较醇厚的白葡萄酒通常放在橡木桶内成熟，可以在酒泥上继续成熟和进行二次乳酸发酵。

在发酵之后装瓶之前有许多净化和稳定葡萄酒的方法。

patrickzhu

概述

红葡萄酒是完全用果皮中含有花青苷和含色素丹宁的红葡萄种类酿造的。最淡雅的红葡萄酒强调果实的主要特色, 以及微妙、柔和的质地。而其他用于窖藏的红葡萄酒可以醇厚浓郁，颜色深，含有浓烈耐嚼的丹宁。成熟过程是生产浓郁红葡萄酒的关键阶段，而较淡的红葡萄酒装瓶较早以保持新鲜度。

全面介绍--红色的原料成分

酿造白葡萄酒和红葡萄酒的关键区别在于红葡萄酒的酿造是通过果汁、皮和籽的发酵和随后的压榨葡萄酒来完成的。根据正在酿造的葡萄酒的风格，茎的状况及成熟度，整串葡萄果穗有时与已去茎并压碎了的浆果一起发酵。同样，根据葡萄种类、所需葡萄酒的风格和果实的状况，酿酒师选择是否压碎浆果以及压碎到何种程度。

压碎和去除茎


发酵、萃取和浸渍

红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒高，一般在28至30摄氏度之间，并且所需浸渍时间的长短差异极大，少到两三天，多到一个月以上，取决于所需的葡萄酒风格。

在开始发酵以前，葡萄汁的温度可以调节到允许冷浸一段时期的程度。 这样，不用酒精（强溶剂）就可以从皮中温和地萃取化合物，这对保存较淡红葡萄酒的精致风格特别重要。

因为从红色葡萄皮中萃取化合物是酿造红葡萄酒的关键，发酵期间果汁与固形物（皮、籽、有时是茎）的合适比例至关重要。调节时，可以在发酵前分流一些果汁，分别进行发酵。 可利用各种风格和大小的发酵容器，从滚筒发酵罐（旋转的不锈钢桶）到大的静态容器。多数高质量红葡萄酒是放在静止的发酵容器内开放发酵的，这样可以加大对萃取过程的控制。一旦酵母细胞处于活跃状态，发酵开始，固形物（皮和籽）就被二氧化碳气体往上推，形成一个称为“菌帽”的固形物层。酿酒师然后小心地调试从皮和籽中萃取的化合物，尤其是丹宁、花青甙色素（赋予红葡萄酒相应的色泽）以及形成风味和香气的化合物。

红葡萄酒生产过程


生产浓郁的红葡萄酒需要对这些化合物进行程度较深的萃取，而较淡的红葡萄酒适合更温和的、轻度的提炼。因为浸出工艺极为细腻，用一根杆子一端连着盘子将菌帽浸没在发酵汁中。这称为“手工浸没”。如今，这一过程在一些酿酒厂已经实现机械化。

换句话说，葡萄汁可以从发酵容器的底部抽取并通过软管穿过菌帽泵送，这一过程称为挤压和返回，也可以进行连续的泵送。 另一个方法是用木板将菌帽淹没在果汁下面。用于分离或组合的这些方法中，每一种方法都会对成品葡萄酒的结构（即色泽、丹宁酸和最终葡萄酒所形成的风味的浓淡）产生很大的影响。

成熟过程

酒精发酵结束后，对葡萄酒进行挤压并压榨葡萄皮。一些酿酒师会让在压榨后期萃取的葡萄酒分开成熟，因为它可能含有更浓的丹宁酸和苦味。如果有需要，可以在后期再勾兑回去。

然后，多数红葡萄酒被贮存在橡木桶内陈化。橡木类型、橡木新老和桶的大小的选择对红葡萄酒风格有巨大影响。无论成熟过程的时间长短和不同类型，所有的红葡萄酒都要经历二次丙-乳酸发酵过程，这个过程中，通过酵母活动将苹果酸转换为较柔和的乳酸，使成品葡萄酒呈现更为顺滑圆润的一面。

成熟所需的时间长短依葡萄种类和所要的葡萄酒风格的不同而变化，可以是几星期，也可以是若干年。在成熟过程中，因为与氧气缓慢接触、与橡木接触以及丹宁酸的聚合，葡萄酒的特征发生变化，产生一种非常复杂的香气和味道的化合物。最后是挤压葡萄酒（在发酵后从大罐移到桶或另一个大罐）并进行稳定，有时进行提炼和过滤，为装瓶做准备。

范例--南澳洲Barossa Valley（布诺萨山谷）Ringland Vintners(林兰德-文特纳斯）酿酒师Chris Ringland （克里斯•林兰德）

"酿造红葡萄酒是一个独特的过程，因为你必须考虑如何使创造出的葡萄酒妙不可言，越陈越香。你需要考虑怎样从葡萄中萃取香味和组织，了解其平衡与协调，在迫切需要和长期需要之间进行折衷。你还需要对如何使口感构成、涩味、酸度和主要香味成分之间达成协调了然于胸

关键时期是在你设法从葡萄皮萃取成分的时候。要凭借经验和直觉来做，因为葡萄酒的特点经常在发酵结束许多星期后才会变得轮廓清晰起来。

酿酒师有点像厨师，因为其了解味道和香气的经验和天赋差异会使成品品质大相径庭。仅有合理的方法是不够的，因为我发现我干的年份越久，我对直觉的依赖越多，有一点像高尔夫球手最好的球是潜意识下打出的。"

综述

根据所采用的葡萄种类、葡萄的品质情况和季节或年份特征的不同，红葡萄酒在色泽、滋味和质地方面会有差异。酿酒过程对最终产品起重要的决定作用。这一过程包括所采用的方法、葡萄酒贮存在罐中的时间长短、桶和瓶等。

patrickzhu

红葡萄酒的酿造是通过果汁、皮和籽的发酵和随后的压榨葡萄酒来完成的。

葡萄浆果的成熟度、包括茎在内的整串果穗的采用等会影响所酿的葡萄酒的风味。

酿酒师还可以根据对浆果的管理、是否压碎和压碎到何种程度来创造不同的风味。

红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒高，一般在28至30摄氏度之间

浸渍作用的时间总长从少到两三天到一个月以上不等，取决于葡萄酒的风味。

冷浸可以温和地萃取滋味化合物，这个过程对生产精致、较淡的葡萄酒风味尤其重要，比如Beaujolais（博若莱）、早装瓶Cabernet Franc（白苏维翁）、初期的Grenache（歌海娜）等等。

在发酵期间，固形物（皮和籽）被二氧化碳气体往上推，形成一个称为“菌帽”的固形物层。

菌帽的管理对正确的萃取是必不可少的。

成熟过程是生产浓郁红葡萄酒的关键阶段，而较淡的红葡萄酒则会装瓶较早以保持新鲜度。

patrickzhu

概述

葡萄汽泡酒的形状和大小各异，白色、红色、粉红、干的、甜的、淡的、浓的……然而，是汽泡和产生这些汽泡的过程将葡萄汽泡酒与其他的佐餐葡萄酒区别开来。和所有葡萄酒一样，葡萄汽泡酒的风格很大程度上是由葡萄的种类和葡萄酒的酿造方法决定的。

全面介绍--在发泡之前

大多数葡萄汽泡酒是白葡萄酒。然而，这掩盖了一个事实：用于葡萄汽泡酒生产的最重要的葡萄种类之一是最常与Chardonnay（霞多丽）混和酿造的红葡萄Pinot Noir(黑皮诺)葡萄。

酿造葡萄汽泡酒的第一个阶段是生产葡萄酒原酒（没有汽泡）。和所有葡萄酒酿造一样，葡萄果实的质量和条件对最终产品的质量有很大的影响。在第一次酒精发酵后，各种葡萄酒原酒经常被混和在一起，有时加入保留的葡萄酒，直到创造出所需要的葡萄酒风格。这一过程通常发生在不锈钢槽内。接着在第二阶段，通过二次发酵作用增加汽泡。这一阶段发生在瓶子里或在一个特制的酒槽里。

葡萄汽泡酒酿造过程


传统方法

生产葡萄汽泡酒的传统方法（也有其他各种名称，如“香槟法”）既费时又费钱。将糖和酵母的混合物，也称“liqueur de tirage（再发酵液）”，添加进勾兑的葡萄酒，然后分别装瓶。接着，临时用啤酒瓶盖封口。葡萄酒在瓶子里进行二次酒精发酵。发酵过程产生的二氧化碳在压力作用下溶解到葡萄酒中，产生了最重要的汽泡。

经过这样的二次发酵作用，葡萄酒在瓶子的酒泥上成熟，增加葡萄汽泡酒的特征。在酒泥上贮存或陈化时间的长短取决于所要酿造的葡萄酒的风格和品质。最后，用集中沉淀法去除瓶子里的酒泥。原来要花几个星期的时间将粘滞的酒泥摇晃到瓶口，但是现在使用机械装置后这一过程缩短到了10天左右。

除去这一沉淀物的过程被称为除酵母泥渣。将倒置的瓶子的盖子迅速冰冻，打开瓶盖，酒泥喷出。然后加入小剂量已经最后调好甜度的葡萄酒，软木塞、框和箔纸也都要到位。

现在，葡萄酒准备装在用于二次发酵作用的同一个瓶子里运输了。用这一方法生产出的成品葡萄酒更精细、更柔和。

维多利亚Yarra Valley（雅拉谷）集中沉淀用瓶架


转移法

转移法遵循与传统方法一样的途径直到瓶子里的二次发酵作用结束。此时，用压力将瓶子打开，将葡萄酒注入一个酒槽，让所有葡萄酒一起提炼和过滤，然后再装瓶运输。这一过程节省了大量的时间和费用，但是酒泥上陈化能够增加葡萄酒的复杂性和特征的好处却因此消失了。

Charmat Method（夏马法，即槽酿法）

这一方法涉及在一个特制的压力槽中进行二次发酵作用。利用压力对葡萄酒进行提炼和过滤。在葡萄采收仅仅3个月之后就可以装瓶了。 用这种方法酿造葡萄汽泡酒的明显优点在于成本低、上市时间快。然而，你可能注意到这种风格的葡萄汽泡酒由于未得益于瓶中发酵，很可能尝起来像带有汽泡的葡萄汁酒。

完全是风格问题

最常见的葡萄汽泡酒风格是混合了几种葡萄种类，有时是年份酒，以便生产出品质年年稳定一致的产品，称为“非年份汽泡酒”。 用单个年份生产的葡萄酿造的葡萄汽泡酒称为年份汽泡酒。

你也可能发现单一品种的瓶装Chardonnay（霞多丽），被称为blanc de blancs（白葡萄制的白葡萄酒）和较不常见的单一品种的瓶装Pinot Noir（黑皮诺）葡萄酒，被称为Blanc de Noirs（用深色葡萄酿的白葡萄酒）。

一些玫瑰红（淡粉红色）风格的葡萄汽泡酒是用红葡萄带皮酿造的以便获得红色。然而，玫瑰红葡萄汽泡酒是用勾兑红葡萄酒的方法生产，这种方法更容易掌握。或许最不寻常的葡萄汽泡酒在澳大利亚。那里浓郁的Shiraz (设拉子)被制成红葡萄汽泡酒。红葡萄汽泡酒的酿造有着悠久的传统，被尊崇为喜庆饮料，成为许多酿酒师的最爱。

范例--维多利亚Yarra Valley（雅拉谷）Hardy Wine Company（哈迪葡萄酒公司）集团葡萄汽泡酒酿造者 Ed Carr（埃德•卡尔）

"一个出发点是，气候越凉爽酿造葡萄汽泡酒的葡萄就越好，这就是我们要把工作集中在凉爽地区的原因。雅拉谷和塔斯马尼亚岛给了我们最好最雅致的葡萄酒。我们总是尽力做到地方的葡萄酒反映出产葡萄的地方。

虽然让葡萄成熟很重要，但也要注意不要让葡萄过多露光。在成熟期，必须保护最佳的结实性状。

商业葡萄酒我们使用Charmat Method（夏马法），因为能够在较少接触酵母的情况下形成明亮、新鲜的水果特性。我们甚至用这种方法来做一些红葡萄汽泡酒。

转移法总是被看作次要的方法。但是它确实有瓶中发酵的优势，而且可以控制酵母接触。 所花成本低而质量却更高。我们使用一台离心机而非过滤器来净化，因此更多风味和质地得以保留。 即使我们做了所有这些工作，传统方法仍有质量方面的优势也更适合规模较小的生产。

硫，有时涉及一些复杂的元素。 随着我们对葡萄栽培进行改良，保留葡萄酒正赶上原酒的质量，下一个挑战就是要让它们达到相同的水平。"



综述

无论葡萄汽泡酒的风格或色泽如何，它的明确特征是含有汽泡，这又是独特生产方法和二次发酵作用的关键特点--不论是传统方法、转移法还是夏马法。生产方法当然有助于确定风格，而葡萄酒最终质量的好坏在于葡萄酒原酒的最初准备如何。

patrickzhu

大多数葡萄汽泡酒是用Pinot Noir（黑皮诺）葡萄和Chardonnay（霞多利）葡萄酿造的。

葡萄汽泡酒的形状和大小各异，白色、红色、粉红、干的、甜的、淡的、浓的……然而，是汽泡和产生这些汽泡的过程将葡萄汽泡酒与其他的佐餐葡萄酒区别开来。

非年份葡萄汽泡酒是用各葡萄种类混合一起酿造的--有时是用年份酒加以勾兑而成，而年份汽泡酒是只用单个年份生产的葡萄酿造的葡萄酒。

加工葡萄汽泡酒的第一个阶段是生产葡萄酒原酒（不含汽泡）。

然后将葡萄酒原酒混合在一起--通常是贮存在不锈钢大容器--直到生产出所要的葡萄酒风格。

接着，在二次发酵作用期间形成汽泡，这一过程是在瓶子或特制的酒槽里进行的。

主要生产方法包括∶
传统方法：二次发酵作用在瓶子里进行，葡萄酒在集中沉淀之前放在酒泥上成熟，除去酒泥和酵母泥渣、配剂，然后用软木塞封瓶。
除了是在瓶子里的二次发酵作用发生后进行外，转移法与传统方法相同，将葡萄酒放入槽中，全部一起净化再装瓶。
夏马法涉及在一个特制的压力槽中进行二次发酵作用。利用压力对葡萄酒进行提炼和过滤。在葡萄采收仅仅3个月之后就可以装瓶了。

patrickzhu

概述

通常是作为餐后饮料（虽然在前卫的餐馆越来越多人把它当作开胃酒）来消费，世界各地都在生产各种风格和复杂度的餐后甜酒和加度葡萄酒。餐后葡萄甜酒由含有高浓度糖份的葡萄加工而成的，而加度葡萄酒指的是那些添加了酒精后"加度"或"强化"的葡萄酒。

全面介绍—"黏性"状态

餐后葡萄甜酒--有时被称为 "Stickies"("小填黏")（这一称呼道出了餐后葡萄甜酒多汁"黏性"的质地）--传统上是用晚收的葡萄酿造的。 这可以使浆果里的葡萄糖浓缩并使自然出现的真菌--灰葡萄孢(或叫"贵腐")溶蚀葡萄，逐渐地从浆果吸走水分并加强糖浓度、酸度和果香。

餐后葡萄甜酒的发酵方法和传统的白葡萄酒一样，但倾向于浓烈的风味, 呈现深金黄色泽、带有杏干的酒香, 浓郁的甜味和明显的尾酸。

加度葡萄酒

加度葡萄酒是那些通过添加烈酒或酒精溶液已经浓缩了的、酒精度在 15和 20% v / v之间的葡萄酒。添加酒精阶段和使用的酒精种类对所酿造的葡萄酒的风格有巨大影响。通常，酒精越早添加，由于细菌和酵母不再与糖起反应，发酵便停止了, 这样最后酿成的葡萄酒就越甜。在加度以后，葡萄酒被置于橡木桶中陈化，有时几十年，陈化为复杂的、芳香的葡萄酒，风味醇厚, 色泽浓重。

Sherry (雪利酒)

雪利酒是许多加度葡萄酒中的一种，一般是用Palomino (帕洛米诺)葡萄（主要产地在西班牙）酿造。雪利酒风格各种各样，按照从最干的到最甜的排列： Fino (菲诺酒)、Amontillado（阿蒙蒂拉多酒）、Oloroso (奥洛罗索酒)等。 雪利酒的酿造用的是勾兑和陈化葡萄酒的动态法，称为Solera (索乐拉方式)系统。这一系统用的是一系列陈列成金字塔形结构的酒桶。当一部分葡萄酒从底层桶取走用于装瓶时，底层桶腾出的空间被上层酒桶的葡萄酒加满，直到"金字塔"顶端的桶里留出可以添加新酒的空间。

索乐拉式系统简图


Fino (菲诺酒)风格

"菲诺"雪利酒的初始形态是干白葡萄酒（按照标准的白葡萄酒酿造程序酿造），在添加酒精后酒精含量增加到大约15% v / v，然后按照年份不同将葡萄酒转到桶中分批保存最多２年。

酒桶只部分装满（大约八成满）并加入醭酵母，醭酵母对葡萄酒的酿造和陈化至关重要。桶内葡萄酒表面长满酵母，这些酵母会结块，然后会沉入桶底死亡。在这期间发生的化学变化带来了新的和复杂的风味，包括乙醛（带有果仁般质感）浓度的增加等。

酿酒师从索乐拉式系统的底层桶选取葡萄酒加以品尝，当所需的特征已经形成时，从每个桶中取出一份葡萄酒进行勾兑。成品葡萄酒可以在更大的桶里贮存更长一段时间，然而"菲诺"雪利酒通常在约五年后才装瓶。

Amontillado (阿蒙蒂拉多酒)

阿蒙蒂拉多酒开始的酿造方法与菲诺酒一样，先是放在索乐拉式系统里依靠醭酵母陈化数年。然后移走葡萄酒，加入酒精，将酒精度增加到大约17% v / v，在第二次索乐拉式陈化之前杀死所有醭酵母。因为酵母细胞已经不存在，葡萄酒慢慢地成熟和氧化，产生陈年加度葡萄酒（Rancio）才有的复杂香气和风味。葡萄酒呈现金黄的较暗的琥珀色，其复杂度取决于剩余醭酵母的任何性状。根据挥发程度，成品葡萄酒酒精度可以增加到20% v / v。

Oloroso (奥洛罗索酒)

奥洛罗索风格的雪利酒也是采用索乐拉式系统加工的，但酒的风格不管怎样都不受醭酵母的影响。在加工菲诺酒的早期, 利用更成熟的葡萄或通过取走尚未产生醭酵母的葡萄酒，加以二次压榨可以酿造这类酒最初的葡萄酒原酒。

奥洛罗索酒的风格集中表现为味道浓郁醇厚，可以用索乐拉式贮存长达30年。酒的风味变得醇厚而复杂，补足了葡萄果实芳香的主要性状--贮存得越久，酒的质感就越越发复杂醇厚，陈年酒的性状所带来的冲击也就越强烈。

年份酒和Tawny (托利酒)

和所有葡萄酒一样，年份酒和托利风格的加度葡萄酒的生产始于葡萄园。托利风格的葡萄酒是用包括Shiraz (设拉子)、Grenache (歌海娜)、Touriga (杜丽佳)、Mataro(马塔罗)和Cabernet Sauvignon (加本力苏维翁)等葡萄种类在它们含糖水平很高时采摘下来并酿造的。这些葡萄被压碎并带皮发酵一小段时间来提取某些色泽和风味，接着压榨并转到大容器内进一步发酵。然后添加加度用酒精，将酒精度增加到大约17.5% v / v，停止进一步发酵。葡萄酒然后被澄清并转到桶内，进行缓慢的受控氧化，经过五六十年后形成陈年酒的更多特征。某些酿酒师使用索乐拉式系统或对不同年份的葡萄酒（已经分别贮存）进行勾兑以保持一致性。

年份酒的风格不同于托利风格之处在于, 它们是用某一个葡萄收成年采收的葡萄单独酿造的，在橡木桶贮存一至两年后装瓶。晚装瓶年份酒（LBV）也是在单个年份酿造的，但是只有在桶内贮存４-６年后才可以称为年份酒。由于酿酒师不能勾兑不同年份的葡萄酒，年份加度酒生产只有在葡萄成熟时带有所有合适的特性（含糖水平高、浓烈的品种特有的香气、风味和色泽外形）的那些年份才能生产。在压榨之前，带皮发酵通常比酿造托利葡萄酒的时间长，然后压榨葡萄酒使其最大程度地萃取相应的色泽、丹宁酸和风味，最后添加酒精来增加酒精度。

Muscat (麝香葡萄酒)和Tokay(托开葡萄酒)

麝香和托开风格葡萄酒分别是用Frontignac（方蒂耐）葡萄（白色、红色或者褐色）和Muscadelle（密斯卡岱）葡萄酿造的。采摘前让葡萄在葡萄树上成熟和皱缩（葡萄干）。葡萄果汁的含糖水平比其他的葡萄酒高，当糖分水平开始降低时，加入酒精，阻止发酵并最终使葡萄酒的含糖量保持非常高的水平（每升300克以上）。 然后将强化果汁贮存在橡木桶（有时用索乐拉式系统）内成熟，这时水份蒸发对葡萄酒醇厚的风味和复杂性起重要作用。

维多利亚Goulburn Valley（高宝谷)麝香葡萄酒贮存在地窖中


范例-- Penfolds（奔富公司）Seppeltsfield（泽佩尔兹菲尔德葡萄酒）集团加度酿酒师James Godfrey（詹姆斯•戈弗雷）

"酿造加度葡萄酒时的第一个出发点是精选果实，正如其他风格的葡萄酒一样。果实的主要性状是最重要的, 而不是仅仅找那些有最多丹宁的最成熟的葡萄。陈化过程大大增加了复杂性，但是酿造出来的葡萄酒原酒必须与所要加工的葡萄酒的风格匹配。

另一个重要的东西是烈酒的选择。所选择的烈酒将决定葡萄酒最后的质量和风格。它可能是最主要的单个因素。生产麝香葡萄酒、雪利酒和托开葡萄酒时, 你要选择软的、干净的和高纯中性的烈酒。托利波特（Tawny Ports）葡萄酒可以使用带葡萄风味的低度烈酒，使其能够真正形成自己的风格。 把酒放在小的木桶中成熟是我的个人偏爱，因为贮存时间长了能够保持较好的新鲜度。旧的橡木是酿造加度葡萄酒方法的一个基本部分。因为加度葡萄酒的高醇含量会在较新的橡木中浸出让人讨厌的某些特性。要设法慢慢地氧化一些东西, 以便平衡所有的风味。 和所有酿酒业一样，平衡是酿造美妙的加度葡萄酒的关键。我会不考虑含糖量而设法让成品葡萄酒带上明显的干味。成熟是一个浓缩的过程，随着时间的推移，所有东西都浓缩，这样初期的平衡葡萄酒将一直保持平衡，但是如果从一开始就不平衡，那么成熟过程也解决不了平衡的问题。"

综述

和其他的葡萄酒一样，餐后葡萄甜酒或加度葡萄酒的风格和质量反映了酿造者的技能和工艺。某些风格的加度葡萄酒只有在地窖里贮存15年以上才会体现其最大的潜力，因此要谨慎选择, 以确保美妙的复杂度, 以及果香与烈酒的完美结合能让人充分品味。

patrickzhu

餐后葡萄甜酒传统上是由含有高浓度糖份、酸度和果香的葡萄酿造的（有时是贵腐甜酒），采用与传统的白葡萄酒同样的发酵方法。

加度葡萄酒指的是通过添加烈酒或酒精溶液，已经强化了的、酒精度增加到 15%到 20% v / v／之间的葡萄酒。

有若干不同种类的加度葡萄酒，使用的葡萄种类、添加的烈酒类别、包括酵母活动和陈化过程在内的酿酒加工都可以决定加度葡萄酒的风格。

雪利酒主要是用帕洛米诺葡萄（原产于西班牙）酿造，风格多种多样。

索乐拉方式是是勾兑和陈化葡萄酒的一种动态方法，有助于保持葡萄酒的新鲜度和一致性。

３种雪利酒的风格包括∶菲诺酒（受醭酵母的影响，在大约５年后进行勾兑和装瓶）、阿蒙蒂拉多酒（一个时期断断续续地醭酵母作用，高醇水平）和奥洛罗索酒（无酵母作用，贮存在桶内长达30年）。

年份酒和托利风格的葡萄酒是用含糖水平很高时采摘下来的葡萄酿造的。其中，托利风格在桶内陈化50-60年，而年份酒则在装瓶后陈化1-2年。

年份酒是用某一个葡萄收成年采收的葡萄单独酿造的，不采用勾兑法生产。

将贮存在橡木桶（有时用索乐拉式系统）内成熟的浓缩果汁酿成麝香葡萄酒和托开葡萄酒，随着时间的推移，水份蒸发对葡萄酒醇厚的风味和复杂性起重要作用。

spicypig

谢谢老朱整理，收藏慢慢看

jaszhou

真专业啊！

小熊维尼

老朱，太有才了！(monkey09)

西边雨

倒，我的SF被征用了，有没有分分啊？(monkey06)

有没有价格20左右的shiraz推荐？

patrickzhu

SF征用被天天下雨的人发现了

西边雨

嘿嘿

对问题有没有合适的答案？

老陶

这两瓶酒是前一阵子在KINGS CROSS收的。别想歪了。我只是和家人及朋友去JuJu吃饭。因为去早了，就在旁边的酒店里瞎逛。就看到他们孤零零的呆在一个角落（咦，怎么像武侠小说）？也没看价格，拿了就走。结果付账的时候，一阵心疼。各位筒子评评看？
我比较喜欢Pendfold,尤其是kALINMA BIN28，也是中了别人的毒。
还有个，Shiraz,Sauvignon,Malot（拼的对吗？反正你们知道我再说什么），你们喜欢那一个呢？我是坚决的Shiraz, Sauvignon 太干，Malot嗨不谈了。

patrickzhu

我也一瓶Pendfold的KALINMA BIN28，不过是2005年的。

你的Coonawarra Estate那个Shiraz我很喜欢。
这个牌子的红酒很不错的。
在澳洲也是为数不多的继续用木塞的酒厂之一。

patrickzhu

大家有什么好酒都拿出来晒晒吧，上照片的，我加五分。

patrickzhu

我也觉得Shiraz最好。实际上这个品种是澳洲的特色了，世界有名。

Sauvignon其实还行，包括和Cabernet混的那种，都还行。

Merlot 我和你看法一致，最不好喝。

bffbffbff

原帖由 patrickzhu 于 2008-9-16 20:47 发表
我也觉得Shiraz最好。实际上这个品种是澳洲的特色了，世界有名。

Sauvignon其实还行，包括和Cabernet混的那种，都还行。

Merlot 我和你看法一致，最不好喝。

我喝的少，不过shiraz我也很喜欢