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楼主:doristt

[面食面点] 求高人指点，怎么样才可以把包子馅做的松软，汁多，谢谢 [复制链接]

dumbo

皮靴族

发表于 2014-8-3 19:56 |显示全部楼层

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dabu730

皮靴族

发表于 2014-8-3 20:31 |显示全部楼层

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加皮冻，皮冻切成粒拌进包子馅，甚至能做出灌汤包子的效果。

landwhelen

银靴族

发表于 2014-8-3 20:42 来自手机 |显示全部楼层

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YURIBABE 发表于 2014-8-2 22:17
我每次做的包子都是踏的，跟个大饼一样。有人知道为什么吗？

第一是因为面没有充分发酵起来，也许酵母放的少了。先用温水把酵母泡开，然后放入面粉揉好后，把面团放在温暖的地方。让其充分发酵起来。
包子包完后还需要二次发酵15一20分钟后再蒸。蒸熟以后关火不要立即揭开盖。等5一10分钟后，再揭开盖这样不至于让包子突然在高温中见到低温使包子皮收缩。
第二包子踏的另外原因，有可能是馅儿水分多太稀，这样在包子包完后在发酵和在蒸的过程中，水分慢慢地渗入包子皮里，所以蒸熟后看起来是踏的，不像发面那么松软。

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landwhelen

银靴族

发表于 2014-8-3 22:02 来自手机 |显示全部楼层

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谢谢！

童心的魔镜

银靴族

发表于 2014-8-3 23:49 |显示全部楼层

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如果我保证了肉馅有汤汁,那么包子就是塌的, 所有如何肉馅有汤汁但是又不塌真是一个高难度的活儿

landwhelen

银靴族

发表于 2014-8-4 14:36 来自手机 |显示全部楼层

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童心的魔镜发表于 2014-8-3 22:49
如果我保证了肉馅有汤汁,那么包子就是塌的, 所有如何肉馅有汤汁但是又不塌真是一个高难度的活儿 ...

那就只能用肉皮冻，最起码包完后再发酵时不会踏。
蒸熟可能有汤。但很好吃！

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lansehaiyang

皮靴族

发表于 2014-8-4 17:14 |显示全部楼层

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LingFeng 发表于 2014-8-3 11:47
肥肉瘦肉的比例为7：3，加水时必须是一个方向的搅拌。边搅拌边加水。这个很重要 ...

请问：这么多的肥肉，吃时会不会感觉太油？谢谢

LingFeng

木屐族

发表于 2014-8-4 18:08 |显示全部楼层

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不好意思比例写反了应该是肥瘦比为3：7。谢谢了。

mghui

木屐族

发表于 2014-8-4 18:20 |显示全部楼层

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肥肉和瘦肉比例3:1, 要多打水,搅拌,再打水,再搅拌.到极限,然后放冰箱冷冻,第二天包包子.. 保证和饭店的一样好吃.

landwhelen

银靴族

发表于 2014-8-4 18:40 来自手机 |显示全部楼层

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mghui 发表于 2014-8-4 17:20
肥肉和瘦肉比例3:1, 要多打水,搅拌,再打水,再搅拌.到极限,然后放冰箱冷冻,第二天包包子.. 保证和饭店的一 ...

好办法！但这个馅儿全是肉？不加蔬菜吗？

Ayuki

草鞋族

发表于 2014-8-4 22:25 |显示全部楼层

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谢谢分享

茉莉茶Amanda

布鞋族

发表于 2014-8-4 23:06 |显示全部楼层

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mghui 发表于 2014-8-4 17:20
肥肉和瘦肉比例3:1, 要多打水,搅拌,再打水,再搅拌.到极限,然后放冰箱冷冻,第二天包包子.. 保证和饭店的一 ...

为什么要冷冻呢？有什么好处呢？

Salala

皮靴族

发表于 2014-8-4 23:13 |显示全部楼层

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我一直有个疑惑，我做的包子如果汤汁多的话，汤汁就把靠肉馅的面都浸湿了，面变得湿乎乎烂塌塌的，不好吃呀，是我什么做得不对？

路天涯

金靴族

发表于 2014-8-4 23:15 |显示全部楼层

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肉馅要有些肥肉才香，水分或高汤要分次加入，边加高汤边搅打肉馅，直至完全被肉馅吸收，肉馅吸收水分的能里超乎你的想象，蛋两只淀粉一勺，使肉馅更滑更紧绷，搅打到肉馅充分吸收而且上劲儿，就是搅打肉馅的手很吃力的感觉，这肉馅基本就完成了。肉馅里葱姜一定要有，事先熬些花椒水很必要，搅打好的肉馅能闻到混合的香味，高手可以闻搅打好的肉馅就估摸出肉馅的咸淡。

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路天涯

金靴族

发表于 2014-8-4 23:22 |显示全部楼层

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LS有TX说过冷水入锅还是开水入锅，实际上都可以，冷水入锅时间长些。根据包子大小时间长短不一，我通常20分钟左右，时间到关火揭屉，没有闷3/5分钟，一样包子不塌。

包子塌，发酵没控制好，肉馅少，面软，蒸过头，都有可能。包包子不是啥高精端，多试试，多看看视频，比看文字有用的多。

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出太阳咯~~

草鞋族

发表于 2014-8-5 00:15 |显示全部楼层

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馅里加点碎碎的大白菜，大白菜汁水足。

SLQ

银靴族

发表于 2014-8-5 00:24 |显示全部楼层

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dabu730 发表于 2014-8-3 19:31
加皮冻，皮冻切成粒拌进包子馅，甚至能做出灌汤包子的效果。

好方法！

aiwoii

皮靴族

发表于 2014-8-5 15:03 |显示全部楼层

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我家不吃肥的，所以偏瘦的肉馅，会放骨头汤进去，用骨头汤代替了水来把肉搅拌散开软一点。。。:)

hidec

铜靴族

发表于 2014-8-5 15:53 |显示全部楼层

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奇怪发表于 2014-8-2 20:40
我是放罐头鸡汤，边倒边搅，最起码放一罐多。

请问是什么样子的啊？谢谢！

奇怪

木屐族

发表于 2014-8-5 23:21 |显示全部楼层

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hidec 发表于 2014-8-5 15:53
请问是什么样子的啊？谢谢！

就是华人杂货店99c一筒的好像泰国产的鸡汤是浅蓝色罐头。悉尼好事围每个华人杂货店都有买的，我炒菜从不放水，都是以汤带水用，从不放味精的。

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炖肉

光脚族

发表于 2014-8-6 04:31 |显示全部楼层

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加猪皮冻

amyinaust

布鞋族

发表于 2014-8-6 17:10 |显示全部楼层

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I will try this weekend!

mamajia

木屐族

发表于 2014-8-6 18:09 |显示全部楼层

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肉店有光卖肥肉吗? 没见过, 只有pork belly是最肥的, 但又带着皮, 人家愿意给你先去皮再绞吗?

onelemontree

布鞋族

发表于 2014-8-8 01:14 |显示全部楼层

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学习，

yayason

光脚族

发表于 2014-8-8 02:27 |显示全部楼层

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加油和料酒，搅的时候只能一个方向啊，不要放水，可以加冷却的肉汤或肉汤冻，不过还是加料酒更好吃，料酒就是黄酒

lemonteawithice

皮靴族

发表于 2014-8-8 05:32 |显示全部楼层

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学习了, 下次要試試

stmimi

白金靴族

发表于 2014-8-8 07:18 |显示全部楼层

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蒸包子真是太麻烦了. 但是很好吃.

james的猫

钻石靴族

发表于 2014-8-8 07:35 |显示全部楼层

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我是就加水打，又嫩又好吃，不用加油

max1015

布鞋族

发表于 2014-8-8 07:42 |显示全部楼层

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YURIBABE 发表于 2014-8-2 22:17
我每次做的包子都是踏的，跟个大饼一样。有人知道为什么吗？

关火后不要开盖闷3到5分钟

lyng_008

布鞋族

发表于 2014-8-13 11:59 |显示全部楼层

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网络天空发表于 2014-8-2 12:13
我个人经验就是往馅里加一个搅拌好的鸡蛋，加水时一定要分多次加入，边加边搅，使水份充分进入馅中，一般小 ...

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