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楼主:BELLAJINGJING

[甜品烘焙] 戚风求助！快折腾100个鸡蛋啦！ [复制链接]

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-31 15:20 |显示全部楼层

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plsmile 发表于 2014-5-31 13:32
我就一直失败在蛋的温度上，一定要室温。我一开始翻拌的太轻，没拌匀，也会有洞 ...

翻拌真是个技术活，太轻拌不匀，产生布丁层，太重又会消泡，我看了好多YouTube视频，一直不确定自己翻拌的对不对

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-31 15:22 |显示全部楼层

baby_2013 发表于 2014-5-31 13:47
哇噻, 100个鸡蛋啊, 差不多折腾了100只小鸡咯

可不是嘛

一次5个鸡蛋，其实也就才烤了20个蛋糕而已哈，继续！

yuanyuanfish

铜靴族

发表于 2014-5-31 15:33 |显示全部楼层

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有中空应该是搅拌的手法问题，可以去youtube看看视频
脱模一般都会有点碎屑，正常
可以用那种小铲刀（就是抹奶油的金属的那种）伸进蛋糕和模子中间刮一下
实在不行就垫baking paper吧，虽然好像蛋糕会发不起来，但肯定脱底模没问题了
我参考的是凝凝和lanshan的方子
君之的不是很顺手

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-31 16:18 |显示全部楼层

yuanyuanfish 发表于 2014-5-31 14:33
有中空应该是搅拌的手法问题，可以去youtube看看视频
脱模一般都会有点碎屑，正常
可以用那种小铲刀（就是 ...

我用的是lanshan的方子，君之的不成功，看来还是要好好研究下翻拌手法，我总觉得蛋白打到十分很难拌进去

yuanyuanfish

铜靴族

发表于 2014-5-31 16:28 |显示全部楼层

BELLAJINGJING 发表于 2014-5-31 15:18
我用的是lanshan的方子，君之的不成功，看来还是要好好研究下翻拌手法，我总觉得蛋白打到十分很难拌进去: ...

就是打到头拉出来，蛋白是尖尖头就好了
先把一部分蛋白加到面糊里搅匀，再倒回到剩下的蛋白糊里继续搅拌

xuemei

皮靴族

发表于 2014-5-31 16:38 |显示全部楼层

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ansonltt 发表于 2014-5-30 23:12
建议研究下君之的打法教程。我曾经是烘焙菜鸟，现在也只是菜鸟，去年做了人生第一个蛋糕是戚风蛋糕，不开裂 ...

能给个君之的打法教程的链接吗？

luola

布鞋族

发表于 2014-5-31 17:23 |显示全部楼层

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被大家吓得到现在都没敢试过戚风蛋糕，担心自己被蛋糕气疯

心平气和

皮靴族

发表于 2014-5-31 17:39 |显示全部楼层

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被100个鸡蛋引进来，安慰一下mm
当年第一次做生日蛋糕的时候做过这个，整整一天时间就做了三个蛋糕。。。

Salala

皮靴族

发表于 2014-5-31 17:49 |显示全部楼层

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换个方子试试？

这个链接给lz看看，参考一下，我用过这个方子，还挺成功
http://club.chihe.sohu.com/food/thread/!dc2e2313d7aa2f13

ansonltt

银靴族

发表于 2014-5-31 19:59 |显示全部楼层

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xuemei 发表于 2014-5-31 15:38
能给个君之的打法教程的链接吗？

搜索君之奶油裱花就可以了。我每次都这么干

he275

金靴族

发表于 2014-5-31 20:24 |显示全部楼层

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那个白面也有关系的，一定要低筋面粉，面筋多，做好后就会像面包那样中空。没有低筋面粉，可以加淀粉。

我爱猫眯

白金靴族

发表于 2014-5-31 21:10 |显示全部楼层

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戚风的别名就是气疯

独语斜阑

布鞋族

发表于 2014-5-31 22:40 |显示全部楼层

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我也是屡战屡败

hairbei

白金靴族

发表于 2014-5-31 23:03 |显示全部楼层

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我是为了这100个蛋进来看看的，楼主加油。

SUNWIND

木屐族

发表于 2014-5-31 23:38 |显示全部楼层

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我也觉得是没有拌匀。其实假如打发得好是不用太顾虑消泡的，宁愿消点泡也一定要翻拌均匀。不知道LZ装糊入盘后是否有震几次盘？

喜欢苹果

铜靴族

发表于 2014-5-31 23:47 |显示全部楼层

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我用亲身经历告诉你跟烤箱无关，我也败了不少鸡蛋了，木有成功过。
同一个烤箱俺们房东妹妹，每次都做得比蛋糕店买的都好吃。

而且我按她的方子，甚至连磨具都一样的。。。
不说了，越说越伤心

喜欢苹果

铜靴族

发表于 2014-5-31 23:49 |显示全部楼层

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plsmile 发表于 2014-5-31 13:32
我就一直失败在蛋的温度上，一定要室温。我一开始翻拌的太轻，没拌匀，也会有洞 ...

难道是这个原因？我的鸡蛋是冰箱里拿出来的，她的鸡蛋从来不放冰箱的。。。
如果还不行，俺咋办呢。。。

alvin0827

布鞋族

发表于 2014-6-1 13:04 |显示全部楼层

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100个鸡蛋？？

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-6-1 17:45 |显示全部楼层

大家都在包粽子，只有我还在烤戚风

昨天晚上烤了一个6寸的，貌似不错，仍然是开裂，脱模掉皮，好在没塌，没空洞。
我的改进如下：
1 后蛋法，先乳化液体和油，最后放蛋黄
2 改变翻拌手法，一手翻拌，一手转盆
3 减少液体量，蛋黄糊比之前粘稠不少
上个照片，请大家看看，怎么能不开裂，怎么脱模，我试着用手脱模，差点把蛋糕按扁，是不是弹性还不够好？