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楼主:BELLAJINGJING

[甜品烘焙] 戚风求助!快折腾100个鸡蛋啦! [复制链接]

发表于 2014-5-31 14:20 |显示全部楼层
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plsmile 发表于 2014-5-31 13:32
我就一直失败在蛋的温度上,一定要室温。 我一开始翻拌的太轻,没拌匀,也会有洞 ...

翻拌真是个技术活,太轻拌不匀,产生布丁层,太重又会消泡,我看了好多YouTube视频,一直不确定自己翻拌的对不对
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发表于 2014-5-31 14:22 |显示全部楼层
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baby_2013 发表于 2014-5-31 13:47
哇噻, 100个鸡蛋啊, 差不多折腾了100只小鸡咯

可不是嘛 一次5个鸡蛋,其实也就才烤了20个蛋糕而已哈,继续!

发表于 2014-5-31 14:33 |显示全部楼层
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有中空应该是搅拌的手法问题,可以去youtube看看视频
脱模一般都会有点碎屑,正常
可以用那种小铲刀(就是抹奶油的金属的那种)伸进蛋糕和模子中间刮一下
实在不行就垫baking paper吧,虽然好像蛋糕会发不起来,但肯定脱底模没问题了
我参考的是凝凝和lanshan的方子
君之的不是很顺手

发表于 2014-5-31 15:18 |显示全部楼层
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yuanyuanfish 发表于 2014-5-31 14:33
有中空应该是搅拌的手法问题,可以去youtube看看视频
脱模一般都会有点碎屑,正常
可以用那种小铲刀(就是 ...

我用的是lanshan的方子,君之的不成功,看来还是要好好研究下翻拌手法,我总觉得蛋白打到十分很难拌进去

发表于 2014-5-31 15:28 |显示全部楼层
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BELLAJINGJING 发表于 2014-5-31 15:18
我用的是lanshan的方子,君之的不成功,看来还是要好好研究下翻拌手法,我总觉得蛋白打到十分很难拌进去: ...

就是打到头拉出来,蛋白是尖尖头就好了
先把一部分蛋白加到面糊里搅匀,再倒回到剩下的蛋白糊里继续搅拌

发表于 2014-5-31 15:38 |显示全部楼层
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ansonltt 发表于 2014-5-30 23:12
建议研究下君之的打法教程。我曾经是烘焙菜鸟,现在也只是菜鸟,去年做了人生第一个蛋糕是戚风蛋糕,不开裂 ...

能给个君之的打法教程的链接吗?
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发表于 2014-5-31 16:23 |显示全部楼层
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被大家吓得到现在都没敢试过戚风蛋糕, 担心自己被蛋糕气疯

发表于 2014-5-31 16:39 |显示全部楼层
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被100个鸡蛋引进来,安慰一下mm
当年第一次做生日蛋糕的时候做过这个,整整一天时间就做了三个蛋糕。。。

发表于 2014-5-31 16:49 |显示全部楼层
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换个方子试试?

这个链接给lz看看,参考一下,我用过这个方子,还挺成功
http://club.chihe.sohu.com/food/thread/!dc2e2313d7aa2f13

发表于 2014-5-31 18:59 |显示全部楼层
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xuemei 发表于 2014-5-31 15:38
能给个君之的打法教程的链接吗?

搜索君之奶油裱花就可以了。我每次都这么干

发表于 2014-5-31 19:24 |显示全部楼层
此文章由 he275 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 he275 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
那个白面也有关系的,一定要低筋面粉,面筋多,做好后就会像面包那样中空。没有低筋面粉,可以加淀粉。
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发表于 2014-5-31 20:10 |显示全部楼层
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戚风的别名就是气疯

发表于 2014-5-31 21:40 |显示全部楼层
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我也是屡战屡败

发表于 2014-5-31 22:03 |显示全部楼层
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我是为了这100个蛋进来看看的,楼主加油。

发表于 2014-5-31 22:38 |显示全部楼层
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我也觉得是没有拌匀。其实假如打发得好是不用太顾虑消泡的,宁愿消点泡也一定要翻拌均匀。不知道LZ装糊入盘后是否有震几次盘?

发表于 2014-5-31 22:47 |显示全部楼层
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我用亲身经历告诉你跟烤箱无关,我也败了不少鸡蛋了,木有成功过。
同一个烤箱俺们房东妹妹,每次都做得比蛋糕店买的都好吃。

而且我按她的方子,甚至连磨具都一样的。。。
不说了,越说越伤心

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发表于 2014-5-31 22:49 |显示全部楼层
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plsmile 发表于 2014-5-31 13:32
我就一直失败在蛋的温度上,一定要室温。 我一开始翻拌的太轻,没拌匀,也会有洞 ...

难道是这个原因?我的鸡蛋是冰箱里拿出来的,她的鸡蛋从来不放冰箱的。。。
如果还不行,俺咋办呢。。。

发表于 2014-6-1 12:04 |显示全部楼层
此文章由 alvin0827 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 alvin0827 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
100个鸡蛋??

发表于 2014-6-1 16:45 |显示全部楼层
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大家都在包粽子,只有我还在烤戚风
昨天晚上烤了一个6寸的,貌似不错,仍然是开裂,脱模掉皮,好在没塌,没空洞。
我的改进如下:
1 后蛋法,先乳化液体和油,最后放蛋黄
2 改变翻拌手法,一手翻拌,一手转盆
3 减少液体量,蛋黄糊比之前粘稠不少
上个照片,请大家看看,怎么能不开裂,怎么脱模,我试着用手脱模,差点把蛋糕按扁,是不是弹性还不够好?

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发表于 2014-6-1 16:46 |显示全部楼层
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alvin0827 发表于 2014-6-1 12:04
100个鸡蛋??

这个数量还在增加

发表于 2014-6-1 16:48 |显示全部楼层
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SUNWIND 发表于 2014-5-31 22:38
我也觉得是没有拌匀。其实假如打发得好是不用太顾虑消泡的,宁愿消点泡也一定要翻拌均匀。不知道LZ装糊入盘 ...

我震了3次,还用筷子沿着边划了一圈,消掉大泡
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发表于 2014-6-1 16:51 |显示全部楼层
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yuanyuanfish 发表于 2014-5-31 15:28
就是打到头拉出来,蛋白是尖尖头就好了
先把一部分蛋白加到面糊里搅匀,再倒回到剩下的蛋白糊里继续搅拌 ...

昨天换了配方,用后蛋法,6寸比9寸貌似容易一点,下面的脱模还是弄不好

发表于 2014-6-8 08:30 |显示全部楼层
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都吃了吧,没浪费吧

发表于 2014-6-8 20:07 |显示全部楼层
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alvin0827 发表于 2014-6-8 08:30
都吃了吧,没浪费吧

都逼着某人吃掉了,哈哈!味道还是不错的!

发表于 2014-6-8 21:01 |显示全部楼层
此文章由 肥羊 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 肥羊 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
已经不错了呀(monkey35)

发表于 2014-6-8 21:42 |显示全部楼层
此文章由 EMILYCAKE 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 EMILYCAKE 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
蛋白打的太过了,到干性发泡即可
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发表于 2014-6-8 21:42 |显示全部楼层
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蛋白打的太过了,到干性发泡即可

发表于 2014-6-8 22:02 |显示全部楼层
此文章由 popewh 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 popewh 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我做过几次戚风,都还不错,不过我用的是君之的方子,但唯一没按他的顺序的是,我先弄蛋黄的部分(这里不用担心消泡问题),然后再打蛋白,再倒模具之前,先在模具上抹一层黄油(最好在最开始的时候就抹好,呵呵,一切为蛋白不消泡),方便脱膜。
努力种菜,多挣分!

发表于 2014-6-8 23:37 |显示全部楼层
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EMILYCAKE 发表于 2014-6-8 21:42
蛋白打的太过了,到干性发泡即可

是蛋白打的太过,蛋糕容易分层是吗?

发表于 2014-6-8 23:41 |显示全部楼层
此文章由 lemonteawithice 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 lemonteawithice 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
嘩.... 100个鸡蛋..
要是我失敗了2次就不會再試第3次了....

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