胃出品 － 牛排

dickson

patrickzhu 发表于 2013-8-19 15:24
请教楼主，啥叫“美拉德反映”？

美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

大胃

dk2009 发表于 2013-8-19 14:20
请问楼主，牛肉在哪里买的？还有藏红花冰激凌。。。。。
总觉得超市的牛肉不如牛排馆的好 ...

Prahran market Garry's Quality meat

做牛排的话至少要选择dryage 2-3 weeks的

藏红花冰激凌是自己做的

大胃

大小可爱 发表于 2013-8-19 15:11
这是啥高科技啊？求扫盲

google sous vide 吧

原理就是根据食材的性质精确控温烹调

大胃

nicekrissy 发表于 2013-8-19 15:14
很考究！！
经鉴定是不折不扣的吃货一枚。。哈哈哈 ...

我喜欢别人叫我吃货

大胃

sesia 发表于 2013-8-19 15:15
是真空包装了放热水里烫吗？MKR里面这样处理鹌鹑。

放的是热水没错，但是恒定温度的热水

大胃

sexmonk 发表于 2013-8-19 15:30
简直高端大气...和版主的一比，我们用LC牛扒锅做出来的简直就不能吃了.....

你家有航迹云还要啥LC

dk2009

大胃 发表于 2013-8-19 15:32
Prahran market Garry's Quality meat

做牛排的话至少要选择dryage 2-3 weeks的

太好了，离我家超近的

anthonyty

chesecake

大胃 发表于 2013-8-19 16:31
我家领导也说外边焦点的更好吃，700克的整块烤，在家没法走常规路线，正常做法rest的时间不好掌握，肉心 ...

不是有先煎再进烤箱的做法吗，不可行吗

大胃

chesecake 发表于 2013-8-19 16:35
不是有先煎再进烤箱的做法吗，不可行吗

太厚了，烤箱温控不准，sous vide更精准，看切面就知道了，除了最外层，里边的熟度正好，比平常做法汁水更多

deen

大胃 发表于 2013-8-19 16:39
太厚了，烤箱温控不准，sous vide更精准，看切面就知道了，除了最外层，里边的熟度正好，比平常做法汁水 ...

没这个先进武器，只能拿微波炉来代替。

empty1978

我喜欢外面焦点，里面有血的。

Y叔

dickson 发表于 2013-8-19 15:31
美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工 ...

还真把我这个学生化的给蒙住了

大胃

ys98 发表于 2013-8-19 16:45
还真把我这个学生化的给蒙住了

以后的过跟您请教，我现在可后悔没把物理化学学好了

大胃

empty1978 发表于 2013-8-19 16:44
我喜欢外面焦点，里面有血的。

外边焦点我能接受，里边纯生肉带血我是完全无法接受啊

daniello

没有做法吗？

大胃

daniello 发表于 2013-8-19 16:53
没有做法吗？

有啊

59.5度 45分钟，烤盘两面上色，一点盐，一点胡椒 ，牛排不需要特别调味，简单就是美

daniello

大胃 发表于 2013-8-19 16:56
有啊

59.5度 45分钟，烤盘两面上色，一点盐，一点胡椒 ，牛排不需要特别调味，简单就是美 ...

谢谢，要学着做一下

大胃

daniello 发表于 2013-8-19 16:56
谢谢，要学着做一下

一看到你，我就想起鱼丸，过两天再试试，我想试试低淀粉的做法

daniello

chesecake 发表于 2013-8-19 13:20
为什么我觉得看着这牛扒不是很有食欲呢，我还是喜欢传统手法，外面有点焦，里面medium rare，你这个高科技 ...

请教蛋糕姐姐有在煎锅里煎牛扒的好方子吗？

daniello

大胃 发表于 2013-8-19 17:00
一看到你，我就想起鱼丸，过两天再试试，我想试试低淀粉的做法

向版主申请试吃

大胃

daniello 发表于 2013-8-19 17:04
请教蛋糕姐姐有在煎锅里煎牛扒的好方子吗？

你是问对人了

daniello

大胃 发表于 2013-8-19 17:07
你是问对人了

烤45分钟太费事啊

大胃

daniello 发表于 2013-8-19 17:08
烤45分钟太费事啊

Youtube Heston Blumenthal Perfect Steak

Y叔

大胃 发表于 2013-8-19 16:51
以后的过跟您请教，我现在可后悔没把物理化学学好了

我现在也都就饭吃了

ivy_cn

喜欢最后成品中间的颜色。记得以前带公婆去吃牛排，找了个据说很好地牛排馆，给公公点了牛眼肉半熟。结果是，一坨中间几乎全生的牛肉。。。实在无法接受。

风之谷

这个算几成熟呀？

andy100

mark

大胃

风之谷 发表于 2013-8-20 09:19
这个算几成熟呀？

在 Rare 和 Medium rare 中间，Rare 的口感

weicheers

看着就有食欲