[煎炒炖煮] 求教：如何能把牛肉炒得像中餐馆那样嫩呢？ [复制链接]

发表于 2013-7-6 18:40 |显示全部楼层

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楼主乃高富帅也！来澳洲肯定是没干过餐馆工。。。

想要肉嫩，一般餐馆就是先切片，然后用点水淀粉或嫩肉粉泡一泡，厨房有一锅热油始终小火备着。炒菜要用的时候把肉放在热油里抄一下，等其他菜快好的时候一同放进去。

自己家做菜就那么点肉，要是先用油炸的话太费事也不健康。先用水淀粉泡一泡就行了，差不了多少的

发表于 2013-7-6 18:45 |显示全部楼层

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donotgo 发表于 2013-7-6 16:21
我是放点醋中和。。糖好像中和不了碱吧

中和的是味道，不是化学反应的中和

黑夜给我黑色的眼睛，我却用他寻找光明

发表于 2013-7-6 18:47 |显示全部楼层

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hyue68 发表于 2013-7-6 16:55
你好象真的会做菜噢

你认为呢？

黑夜给我黑色的眼睛，我却用他寻找光明

tigermami

发表于 2013-7-6 19:03 |显示全部楼层

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苏打粉加滚油锅！

wwwjs

发表于 2013-7-6 19:09 |显示全部楼层

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gumtree33

皮靴族

发表于 2013-7-6 19:10 |显示全部楼层

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学习了...

xiaosally5749

皮靴族

发表于 2013-7-6 19:34 |显示全部楼层

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本帖最后由 xiaosally5749 于 2013-7-6 18:36 编辑

其实还是功力问题，我爸炒的谁都说比店里炒的嫩，味道好。最普通的牛肉，就是水淀粉抓抓，青椒先炒好，放油，下肉，炒炒，放调料（水加料酒加盐加黑胡椒或胡椒面加糖）。不过他炒的大白莱大家也说很好吃，所以还是功力•••加其他东西肯定影响口感••• 还得切得薄才行。。

小果妈

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发表于 2013-7-6 19:39 |显示全部楼层

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1、选好部位；
1、要有一定的手艺。

大食懒

银靴族

发表于 2013-7-6 20:42 |显示全部楼层

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来学习

Oken

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发表于 2013-7-6 20:55 |显示全部楼层

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zpai 发表于 2013-7-6 17:32
买哪个部位比较嫩
我因为总做不好，好久不吵牛肉了

silverside

Oken

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发表于 2013-7-6 20:56 |显示全部楼层

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whsank 发表于 2013-7-6 17:40
楼主乃高富帅也！来澳洲肯定是没干过餐馆工。。。

想要肉嫩，一般餐馆就是先切片，然后用点水淀粉或嫩 ...

过油某种程度上可以用滚水汆烫代替,就是效果还是不如过油那么明显

Pandadaren

皮靴族

发表于 2013-7-6 20:59 |显示全部楼层

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学习

WISDOM1993

银靴族

发表于 2013-7-6 22:10 |显示全部楼层

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学习

muccmucc

发表于 2013-7-6 22:38 |显示全部楼层

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加苏打粉然后加水进去不停的搅拌牛肉一定要让牛肉吃饱水分
然后加生粉最后加油进去搅拌一定要多油把牛肉所有水分锁住

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参与人数 1	积分 +2	收起理由
光来光去	+ 2	我很赞同

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adduvs

发表于 2013-7-6 22:41 |显示全部楼层

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什么方法都用过就是做不出餐馆味道的飘过

小香香

布鞋族

发表于 2013-7-6 22:53 |显示全部楼层

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我感觉是一定要快速的炒时间不能长,假如说楼主是配芹菜青椒啊之类的就把腌好的牛肉烧热锅凉油进去快速的炒看到颜色稍微变了就可以出锅了这时的牛肉还没有完全熟的不怕,你等下炒好配料再把炒过的牛肉放进去再哗啦哗啦就熟啦,如果你开始就已经把牛肉炒熟了再回锅肯定老了,硬

小香香

布鞋族

发表于 2013-7-6 22:56 |显示全部楼层

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对了腌的时候拌好料了最好再在上面来点油这样貌似可以保住水分不流失而且炒的时候不容易粘锅,还有切牛肉一定不能顺着纹路切不然肯定老的咬不动,要逆着纹路切,我一般吧是切薄大大片容易熟而且纹路短就嫩啦,如果楼主感觉有用的话就撒点浮云吧

白金靴族

发表于 2013-7-6 22:56 |显示全部楼层

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家里的油锅到不了这个温度。。木戏

ozkids2011

发表于 2013-7-6 23:04 |显示全部楼层

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一直做不好牛肉的，学习了

居家花草

发表于 2013-7-7 00:14 |显示全部楼层

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adduvs 发表于 2013-7-6 21:41
什么方法都用过就是做不出餐馆味道的飘过

别学歺馆，太油了。

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参与人数 1	积分 +4	收起理由
adduvs	+ 4	好次啊

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yuxing

发表于 2013-7-7 00:19 |显示全部楼层

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学会了。

yuxing

发表于 2013-7-7 00:19 |显示全部楼层

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学会了。

江瑟瑟

发表于 2013-7-7 00:32 |显示全部楼层

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many 发表于 2013-7-6 14:32
用水把小苏打花开，加生粉，盐在水里花开，倒入牛肉片里，拌均匀，30分钟左右肉片变大，加油拌一下，就可以 ...

学习了

发表于 2013-7-7 00:33 |显示全部楼层

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adduvs 发表于 2013-7-6 21:41
什么方法都用过就是做不出餐馆味道的飘过

俺成功过

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参与人数 1	积分 +4	收起理由
adduvs	+ 4	你太有才了

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黑夜给我黑色的眼睛，我却用他寻找光明

adada

布鞋族

发表于 2013-7-7 00:35 |显示全部楼层

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daniello 发表于 2013-7-6 15:33
牛裙 + BAKING SODA + 油 + 糖 + 酱油
再加点水

不用加盐了吗?

陈氏钢琴行

发表于 2013-7-7 00:35 |显示全部楼层

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不管牛肉猪肉，油是重点。

发表于 2013-7-7 00:35 |显示全部楼层

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adada 发表于 2013-7-6 23:35
不用加盐了吗?

酱油有咸味了

黑夜给我黑色的眼睛，我却用他寻找光明

ausox

白金靴族

发表于 2013-7-7 00:45 |显示全部楼层

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daniello 发表于 2013-7-6 15:33
牛裙 + BAKING SODA + 油 + 糖 + 酱油
再加点水

请问baking soda需要洗掉吗?

parks