墨村煮妇手记----- 一次做成四川泡菜

dabu730

dabu730

怎么 倒头歪的呢

恭喜一下自己，江南人，首次就成功做出泡菜，没一点霉花哦！！

paoer_bai

求制作过程
这个泡菜我很喜欢

dabu730

paoer_bai 发表于 2013-4-3 13:43
求制作过程
这个泡菜我很喜欢

用具：泡菜坛子（或者广口玻璃瓶）
最好是泡菜坛子，就沿放清水密封的那种，一来清水让外面的空气进不了坛子，二则泡菜发酵产生的二氧化碳气体多的时候会自动抬出盖子放出气体。玻璃瓶就要自己开罐放气了。

卤水引子：
煮1.5升的开水，里面就放盐，一般盐水比自己的菜咸度咸些就可以，水开自然凉后倒入洗净晾干的坛子。再放20、30 颗的花椒，一只青椒（普通甜青椒）。青椒洗干净，去籽切2半，完全晾干后，等盐水冷了丢进去的。密封坛子。
卤水引子 ，最好放在玻璃瓶子里，一般在2天后可以看到青椒的切面有气泡出现，哪怕只出现一个气泡，乳酸菌也成功出现了。气泡的出现还和温度有关，冬天时间长些夏天短些时间。气泡多的时候会在青椒的切面上排满。再炮制2天后可以丢掉青椒。卤水成了。

卤水成了再放各种香料为好，什么辣椒、八角大料、草果、孜然等都可以。每次放进去新的蔬菜都要添一点盐。国内的碘盐会抑制乳酸菌，最好买粗粒的海盐。卤水可以慢慢调，当觉得卤水偏酸的时候放酒（高度白酒），不够酸的时候放盐，也可以放一块冰糖。要口感柔和可以放半个晾干的苹果（切片）。

做泡菜：泡菜里面宜放三辣：蒜头、辣椒、姜。一来辛辣味配酸绝对开胃，再则泡菜偏寒，三辣可以平衡掉些寒，三辣还能更好的杀菌。
做好卤水这时候，就可以放入各种自己爱吃的蔬菜了。
胡萝卜、芹菜（最好撕掉筋）包菜、白菜、长豆、萝卜、辣椒、蒜头、嫩姜。  都可以放，想吃什么放什么。
水分含量高、切的小的蔬菜泡一晚上甚至几个小时就可以吃了，脆脆的酸酸的，像芹菜、黄瓜、薄叶的包菜、白菜等。坚实的胡萝卜、红头萝卜、长豇豆、姜等最好一周后吃，至于辣椒、大蒜等通常泡了是拿来做菜的就半个月左右甚至更长时间都可以，更加入味。

dabu730

做泡菜注意事项：


注意1.泡菜坛子事先要洗干净彻底无油无水。每次进入泡菜容器的筷子，一定要无水干净不能有一点油花，否则容易出霉花。
     2.当卤水出现少量霉花的时候可以捞掉霉花，放些高度白酒，最好是粮食白酒（如高粱酒），能很好的杀灭霉菌。
     3.每次放进泡菜坛子的蔬菜都应晾干，不带生水进入坛子。
     4.当泡菜出现太多霉，里面的蔬菜烂的时候，就扔掉重新来吧。
     5.乳酸菌是厌氧菌，泡菜坛子除了取、放菜一般都应密封保存。

ASIACHEM

dabu730 发表于 2013-4-3 13:47
做泡菜注意事项：

感谢分享，先买泡菜坛子，然后实施。泡菜，大爱。

hmjsmile

学习

apple00

感谢lz分享

Bubblegal

我爱猫眯

众禾土生

wuyanping828

好东西啊，看着就开胃

wuyanping828

好图，只是得90度歪着头看，lz要让看贴的人都顺便治疗颈椎病吗

ycnang

我也在做泡菜，不过使用乐扣盒子买不到泡菜坛子

宏峰冰洁

大补姐，请问要放入冰箱吗？

yabyzq

赞。看起来水水脆脆的很好吃的样子。
第一次看到这种先泡好水再放菜的方子。不过我已经失败太多次被剥夺了做泡菜的权利了

大胃

我的手不出泡菜，坏了n次了

我其实就想要一缸子泡辣椒和泡仔姜

horseman98

大胃 发表于 2013-4-3 16:34
我的手不出泡菜，坏了n次了

我其实就想要一缸子泡辣椒和泡仔姜

如果实在不想用水洗泡菜法，那尝试一下用料酒泡酸辣椒吧

长长的那种辣椒，青的红的都可以，洗干净（我一般就用块布擦），晾干表面水气，放到瓶子里，倒入料酒（我用的花雕酒），密封好，再放点盐，过上半个月左右就可以吃啦。一个月后味道更浓更香

一定密封好，不要见生水，油之类的

甜甜妈

口水

卡落琳0000

正宗酸菜啊'

yyw

翘首呀，

dabu730

wuyanping828 发表于 2013-4-3 15:14
好图，只是得90度歪着头看，lz要让看贴的人都顺便治疗颈椎病吗

不好意思啊，我的电脑显示是正的啊，怎么传上去就歪了！！不会弄啊

dabu730

ycnang 发表于 2013-4-3 15:16
我也在做泡菜，不过使用乐扣盒子买不到泡菜坛子

要反复做的话还是泡菜坛子好。今天听来朋友家重庆人，居然泡菜坛子的老卤养了14年了（结婚起做的）。请教了他们说，泡菜卤是越泡越香，越来越醇厚。

dabu730

horseman98 发表于 2013-4-3 17:56
如果实在不想用水洗泡菜法，那尝试一下用料酒泡酸辣椒吧

长长的那种辣椒，青的红的都可以，洗干净（我一 ...

今年没得拿长长的线椒，明年我也种。嘻嘻朋友给留了种子了。看看我泡进去的，也是i自己种的朝天辣椒。嗯，一棵辣椒树结了近两百来个辣椒呢，每次都剪这么多哦！
  
等偶做出自家的泡椒来

俺剪了下来都没洗，直接每个用纸抹一遍丢进泡菜坛子喽。

dabu730

yabyzq 发表于 2013-4-3 15:25
赞。看起来水水脆脆的很好吃的样子。
第一次看到这种先泡好水再放菜的方子。不过我已经失败太多次被剥夺了 ...

偶运气好，一次成了。偶小心，煮水的锅先烧开一次倒掉（看见漂了一点点的晕，怀疑是油），菜我都用纸擦干，严密检查了

dabu730

宏峰冰洁 发表于 2013-4-3 15:16
大补姐，请问要放入冰箱吗？

泡菜卤放置的最佳温度是15度。长久不泡的话建议放冰箱比较妥当些。俺自己寻思，这样保险点

细雨漫步

，泡菜坛子很漂亮

dabu730

细雨漫步 发表于 2013-4-3 21:50
，泡菜坛子很漂亮

其实就是个玻璃瓶子，还不能算泡菜坛子的。泡菜坛子是檐口可以放水的。这里不知道哪里可以买到啊

细雨漫步

dabu730 发表于 2013-4-3 20:56
其实就是个玻璃瓶子，还不能算泡菜坛子的。泡菜坛子是檐口可以放水的。这里不知道哪里可以买到啊  ...

不过还是挺有个性的

kaixin001