【温故而知新】日本轻乳酪蛋糕（附成功失败对比图及分析）

OZwwh

另外新手还是先去学戚风，这个比戚风要稍微复杂一点。另外几点要注意的是

消泡原因  
1.搅拌的手法不对 不能像搅肉馅那么转圈，应该上下翻动
2. 蛋清打发有问题，打发的盆里不能有水/油，加几滴白醋/柠檬汁 有助打发，蛋清温度低一点有助于气泡稳定。 另外这种蛋糕的蛋清打发要介于湿性发泡和干性发泡之间，我自己打发的程度比lz的多一些。

水滴

luckytie 发表于 2013-3-11 19:31
看着就很美味，最喜欢轻乳酪蛋糕了，看到必买的

这款之所以叫温故而知新，主要是因为这是我主打款之一，在家不是戚风就是轻乳酪，没办法，成功率高又方便。
在日本旅行的时候，吃过一款比我这个还松软的，当下就想在人家店里打工偷师(monkey21)

水滴

melanieliu 发表于 2013-3-11 19:45
楼主你太牛叉了！我进来膜拜的〜〜

顺便请教一下：请问你是怎么脱模的？蛋糕的边边好平整〜我脱模脱得像狗 ...

前面有回复过，本身模就是不沾的，而且配方中也有黄油的部分，按理说不会特别沾呀？如果你的模具不是non-stick,那就用烘培纸围一圈

OZwwh

另外烤箱请用上下火一起加热。 gas烤箱/只有上火的烤箱 很有难度

水滴

james的猫 发表于 2013-3-11 23:02
我做得版本是没加黄油和柠檬汁，加了酸奶，牛奶和cream

柠檬汁主要是为了打发蛋白，可以用塔塔粉代替，家里常备柠檬汁，顺手啊

不知道酸奶版本是啥口感，分享下吧：）

感觉更健康

hr6970

Mark， 近来迷上自己做蛋糕了

水滴

OZwwh 发表于 2013-3-11 23:04
新手可以用活底模子，否则先用软化的黄油在模子里涂一层 再覆盖一层筛过的面粉。

另外刚出炉的时候不要 ...

今天没分了。。。明天来补，好认真的解释呀

活底的是比较好脱模，但是要注意，下水前一定得包严实了，别被水泡了

水滴

workhard 发表于 2013-3-11 23:14
哇，分析得好好，看来烤这个蛋糕时间还是蛮长的。以前我老等不及，温度一高就容易开裂。有空再试试。我现在 ...

恩，我的经验是要放在烤炉靠下，然后温度宁可稍微低一点点，烤就一点点，也不要一下子火力太猛，裂开了卖相肯定要打折扣，这款蛋糕配盒子，送人当伴手礼是相当之合适滴(monkey23)

关于轻手搅拌，首选刮刀，然后象翻书一样，边转动，边搅拌

另外可以尝试我说的分3步将蛋白和蛋黄糊混合，会好很多

OZwwh

水滴 发表于 2013-3-11 23:21
柠檬汁主要是为了打发蛋白，可以用泡打粉代替，家里常备柠檬汁，顺手啊

不知道酸奶版本是啥口感，分享下 ...

加了泡打粉 那就不用打发蛋清了......

水滴

OZwwh 发表于 2013-3-11 23:14
另外新手还是先去学戚风，这个比戚风要稍微复杂一点。另外几点要注意的是

消泡原因  

感谢补充，关于打发蛋白我前面提的不多，确实干净的器皿，温度等等都会影响，所以一开始可以稍微再发多一会，泡泡就不会消的特别利害。关于搅拌用语言很难表述，有机会我搞个视频吧。。。（主要没人帮我拍＝ ＝！）

我打的比较软，偏湿性是为了口感润：）

明天给你加分，今天没分分啦～～

大胃

欣赏楼主用于不停的尝试

水滴

OZwwh 发表于 2013-3-11 23:18
另外烤箱请用上下火一起加热。 gas烤箱/只有上火的烤箱 很有难度

。。。。。。我家烤箱只有上火，从没感受过上下火的均匀加热(monkey31) ，会影响很大吗？

水滴

大胃 发表于 2013-3-11 23:30
欣赏楼主用于不停的尝试

谢谢鼓励，主要是不甘心啊，特别喜欢这个蛋糕的造型，尤其每次就差那一点点，就特别想继续完善，否则好纠结的

大胃

水滴 发表于 2013-3-11 23:32
谢谢鼓励，主要是不甘心啊，特别喜欢这个蛋糕的造型，尤其每次就差那一点点，就特别想继续完善，否则好纠 ...

正经儿的吃货一定会无止境的追求完美

OZwwh

水滴 发表于 2013-3-11 23:30
。。。。。。我家烤箱只有上火，从没感受过上下火的均匀加热 ，会影响很大吗？ ...

你已经做成功了 当然没什么问题了。上下火的成功率比较高而已。另外温度要求也不同。

对新手来讲设备/配方影响最大。比如看你的成品，你的上火加热就不均匀，旁边的小星星那一块颜色和别的就不同。

水滴

大胃 发表于 2013-3-11 23:36
正经儿的吃货一定会无止境的追求完美

吃货一族表示这是一条不归路啊，哈哈

昨天晚上又搞了个繁琐到不行的蛋糕卷，折腾一个晚上，表示不是特别满意
等再练练手又可以来一个［温故而知新］了(monkey23)

水滴

OZwwh 发表于 2013-3-11 23:37
你已经做成功了 当然没什么问题了。上下火的成功率比较高而已。另外温度要求也不同。

对新手来讲设备/配 ...

火眼晶晶啊，我家上火太烦人了，每次右边都过高，所以我都把烤盘往左边靠

你说的一点没错，我觉得配方和工具都特别重要，火力控制也是，我基本烤的时候隔5分钟就要看看，温度会有起伏

如果换个有上下火的，是否就可以避免因为火力不均匀而造成的颜色偏差及膨胀高度问题？

slau1

很好很強大

james的猫

水滴 发表于 2013-3-11 22:21
柠檬汁主要是为了打发蛋白，可以用泡打粉代替，家里常备柠檬汁，顺手啊

不知道酸奶版本是啥口感，分享下 ...

加了酸奶就代替柠檬汁了，味道嘛，吃过的都说好哈哈，方子晚点分享

鹣鲽

强大。目前LZ做过的那几个失败的样子我都做过，就没成功过

daniello

难度很高的样子

sarah77

哇绝对可以卖钱啦

Balabala

感谢分享

拐角的树

不带这样的，半夜看到这个，真是折磨人啊，呜呜

水滴

OZwwh 发表于 2013-3-11 23:27
加了泡打粉 那就不用打发蛋清了......

昨天一激动给写错了，应该是塔塔粉，差点误导大家，谢谢指正，我去改下

水滴

james的猫 发表于 2013-3-11 23:53
加了酸奶就代替柠檬汁了，味道嘛，吃过的都说好哈哈，方子晚点分享

「吃过的都说好」这是重点
蛋糕可以有很多变化，以前我老喜欢固守成规，现在开始要广纳良方，嘿嘿

水滴

鹣鲽 发表于 2013-3-11 23:55
强大。目前LZ做过的那几个失败的样子我都做过，就没成功过

有时候配方也有关系，我换了这个配方后感觉成功率提高不少，所以一直都没试过别的了

水滴

daniello 发表于 2013-3-11 23:57
难度很高的样子

如果是新手上路建议从饼干开始找找手感和信心，然后再尝试蛋卷或海绵蛋糕等，我之所以失败摔倒那么多次也有一部分原因是没循序渐进，看到好吃的就直接迎头赶上，结果就撞头啦

水滴

daniello 发表于 2013-3-11 23:57
难度很高的样子

系统问题这个发重了，不敢乱删贴，就这么招吧

OZwwh

水滴 发表于 2013-3-11 23:42
火眼晶晶啊，我家上火太烦人了，每次右边都过高，所以我都把烤盘往左边靠

你说的一点没错，我觉得配方和 ...

"如果换个有上下火的，是否就可以避免因为火力不均匀而造成的颜色偏差及膨胀高度问题？"

"膨胀高度问题" 这个可以解决， “颜色偏差” 不行。   “颜色偏差”可以换个好点的oven，比如smeg之类的。对于这种蛋糕很好解决颜色不一致的问题，快上色的时候盖上锡纸。