好鱼做不出好味道，暴殄天物，蒸鱼篇

dlcat

jamespopov 发表于 2013-1-14 21:47
要有口好锅？

我在target买的19刀的电蒸锅，省火又方便，很好用。

dlcat

Viator 发表于 2013-1-14 21:54
浇热油还是绝对好吃的，太油了是油量掌握不够哦楼主

吃不动热油浇出来的，热带的鱼本身油就大，我觉得很难吃。

Viator

dlcat 发表于 2013-1-14 22:19
吃不动热油浇出来的，热带的鱼本身油就大，我觉得很难吃。

也是，全看个人口味

sisqoyang

Mark 一下

挥挥手

我也mark一下

tony.z

姜葱呢？没姜葱还蒸个屁鱼啊！

brahmasky

有这么复杂么？

我一般在鱼市买snapper，silver bream，blue cod拿回来就随便抹点盐腌一腌，酒有时都不用放，大锅、大火水烧开了，视鱼大小蒸个六到八分钟，关火后再闷一会，拿出来先放点葱丝，淋上酱油，最普通的李锦记就行，最后淋上烧开的油。基本上是零失败，老早以前还放放姜，后来嫌姜味太冲，也去掉了。

不过从来没吃过新鲜钓的鱼，不知道是不是会腥味太重

JamesBond

分享下我蒸鱼的心得。

适合清蒸的鱼种：
当然你可以什么鱼都拿去清蒸。但是像snapper, flathead，leather jacket, trevally一类的鱼，不管火候如何，蒸出来都不会嫩 （我一般用慢火煎至金黄）。相反，青衣、石斑、鲳鱼、black bream、murray cod、各种perch、鲫鱼等等更适合清蒸。

鱼种的新鲜度：
楼主说的非常正确 - "冰箱解冻的，钓上来之后没冰镇，暴晒了半天的，就别清蒸了。“ 我觉得钓上来的鱼仙游后半小时内清蒸最理想。除非一钓上来就回家，否则我都会暂时养着。超过半小时，口感就不同了。

火候：
我一般在水开后才盖盖。蒸鱼非常容易老火，蒸老的鱼嫩滑度就大打折扣了。个人觉得掌握火候的最高境界是鱼的轴心骨略带血丝，其余的肉是熟的 （类似国内的白切鸡）！这样蒸出来的口感是最好的。至于多少分钟，就要看什么鱼、鱼的大小了。老实说，很难每次都掌握得那么准。我有时没把握（例如忘了什么时候下的锅）的时候会提前用筷子捅一下最厚的部位 （昨天钓了条maq perch也是如法炮制)。另外象楼主一样在鱼身上划几刀有助于加热的均匀，避免外部已经老火，中间还不熟。

去腥：
如果觉得蒸鱼有腥味，多半是血的缘故。在杀鱼的时候应尽量把血放尽。还有，我一般是蒸到一半时将碟子里的水迅速倒掉，再加调料。倒掉的水其实是血水，不必担心鲜味流失。

调料：
本人（南方人）较喜欢清蒸（顾名思义，就是清淡的蒸法），所以只放姜丝、酱油（含盐）、油、葱丝或香菜。当然调料各有所好， 但是我一般在倒掉血水后先放姜丝、酱油、油， 关火时放葱丝或香菜。

另外要防止蒸熟后水太多的方法是尽量用球面型的锅盖而不是中间有部分平面的那种。球面型的锅盖可使蒸汽形成的水珠顺着球面往下流，而不是滴入盘中。

leoway

dlcat 发表于 2013-1-14 21:26
晚上灯光问题，稍微影响点卖相

这鱼看起来好像蒸的过头了点

leoway

还有我觉得不能一直大火蒸，容易出现鱼头蒸烂的情况。我通常的做法是大火开一半的时间，剩下一半的时间小火就可以把鱼完全蒸熟，不至于皮开肉绽。火候是很难掌握的

尼古丁中毒

大半夜馋死我了.....

wwwjs

不过我清蒸鱼都是放在水里煮的，就是水开放鱼和葱姜酒5.6分钟捞起放上葱姜丝，淋热油加李锦记蒸鱼豉油。我觉得比蒸的好吃，肉滑腥味少

未名湖

我家不缺鱼，但缺做鱼好手

Agamemnon

好鱼，好手艺

yanzi

life2.0

厉害，学习了

阿德雷

感谢分享，收藏了，下回试试。

teuer

鱼鳃不用去掉吗？

bluepeach

学习

markfu

不错不错，可以清蒸的鱼才是好鱼~~ 呵呵， 这也是南方的观点吧。 如果新鲜钓的无污染鱼， 特别是bream，zebra，ludrick，立马放血清内脏，就算蒸鱼不放姜，也不会腥。。。

还有一个大家可以试试，鱼肚子里面的黑膜，尽量取干净，鱼的腥味也会大幅减少。。。

茶馆馆长

正确做法应该是在钓上来鱼后立即割喉放血。(paopaobing(12))
另外snapper 什么的真不能清蒸啊，你试百次也是一样的。(paopaobing(32))

lubber

感谢分享

dlcat

茶馆馆长 发表于 2013-1-15 15:23
正确做法应该是在钓上来鱼后立即割喉放血。
另外snapper 什么的真不能清蒸啊，你试百次也 ...

馆长，你OUT了，snapper就是国内的红加吉啊，著名的清蒸鱼啊，但是不能大的，pan-fried size的你试试。比bream好吃，bream油，snapper清爽。

dlcat

teuer 发表于 2013-1-15 14:50
鱼鳃不用去掉吗？

必须去除

dlcat

markfu 发表于 2013-1-15 15:07
不错不错，可以清蒸的鱼才是好鱼~~ 呵呵， 这也是南方的观点吧。 如果新鲜钓的无污染鱼， 特别是bream，zeb ...

血会有腥味，黑膜喊胆汁等，有苦味。

greatplateau

谢谢分享

亚雷特

zhzhhzhhh 发表于 2013-1-14 21:33
不能这么挑啊

中国南方很多地区做白毛还是很好吃的

。这鱼怎么做都难吃。。。。

亚雷特

tarwhine感觉怎么做都好吃。。。。但是一点要上岸直接放血。。。不然有点怪味。。。。

大小在30CM的感觉比较好点。吃过40+的肉有点老了。

krisliu124

学习了！

qsukasa

snaper清蒸还是别想了吧