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楼主:hibounce

[煎炒炖煮] 外面餐馆里的肉丝为什么这么嫩？家里弄不出来这么嫩的肉丝啊... [复制链接]

大食懒

发表于 2013-1-2 22:10 |显示全部楼层
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snowry 发表于 2013-1-2 21:17
肉丝要嫩主要取决与刀功，上浆，过油。不同的肉切法不一样，有横牛，斜猪，顺鸡的说法。牛肉肌肉纤纬粗要横 ...

学习了。谢谢！
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minicathy

发表于 2013-1-2 22:18 |显示全部楼层
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听说有种东西叫嫩肉粉

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summer105xt

发表于 2013-1-2 22:25 |显示全部楼层
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xinyao 发表于 2013-1-2 19:20
虽说嫩肉粉不好，但为了达到餐馆的水准，我试过无数次方法，嫩肉粉我也买了，最后还是没餐馆的嫩。最后得知 ...

厉害!

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snowry

发表于 2013-1-2 23:29 |显示全部楼层
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xinyao 发表于 2013-1-2 22:00
请问上浆是什么意思

上浆是指在食物外面裹一层由淀粉'蛋液'蛋清类的外衣，一般用于保持食料的鲜嫩

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滥竽充数

发表于 2013-1-2 23:36 |显示全部楼层
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小苏打英文叫啥？

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Yvaine

发表于 2013-1-3 12:47 |显示全部楼层
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好像都是嫩肉粉然后炸 就很嫩
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Orange00

发表于 2013-1-3 16:21 |显示全部楼层
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估计加了嫩肉粉的。

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lotus-fan

发表于 2013-1-3 16:23 |显示全部楼层
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学习一下

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魔头

2010年度奖章获得者

发表于 2013-1-3 16:28 |显示全部楼层
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餐馆里的多是用二种粉，按比例倒进肉里，然后一小工（当然也有老板或师傅去做）在那不停的淘，搅拌均匀，然后扔cool room里，阉着

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忽然一周

发表于 2013-1-3 17:08 |显示全部楼层
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下图city中餐馆的豉汁牛肉， 肉很嫩，很好吃，我知道餐馆的做法是，肉先水煮熟了，点单来了之后，用一点油一爆，加上豉汁，如果蒙古牛肉，就加蒙古汁，很省油，也很快，我就特别想知道，怎么把牛肉用水煮的那么嫩的，比自己家里用油超的好吃多了，每次家里炒牛肉，都是口感很“柴”，现在都放弃炒肉了

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曳尾涂中

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ycnang

发表于 2013-1-3 20:13 |显示全部楼层
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淀粉上完拉点油，然后锅里滑炒八成熟立马盛出，再炒配料，最后再把肉丝放回去
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ItsThere

发表于 2013-1-3 23:59 |显示全部楼层
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snowry 发表于 2013-1-2 21:17
肉丝要嫩主要取决与刀功，上浆，过油。不同的肉切法不一样，有横牛，斜猪，顺鸡的说法。牛肉肌肉纤纬粗要横 ...

顶！
把我想说的都说了。
别君去兮何时还，白鹿已老青崖间。。。

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lisa667912

发表于 2013-1-15 22:09 |显示全部楼层
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kitcat 发表于 2012-12-18 18:36
猪肉丝就用盐黄酒淀粉捏一下，大火快爆，很嫩的，牛肉丝还要外加一点点小苏打。
另外注意刀工，斜纹切得最 ...

学习了

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