色与味的终极挑战：翡翠水晶虾饺

月亮

木薯淀粉就是平时用来勾芡的芡粉？

我爱猫眯

河水洋洋 发表于 2012-11-15 16:40
这是烫面法的绝妙之处，哈哈。

看过洋洋以前用水磨粘米粉代替木薯淀粉的,小麦淀粉跟水磨粘米粉的比例为3：1左右



和这个方子比较一下皮的口感,哪一个更好些呢  还是一样?

河水洋洋

第二步，把虾肉切成一个厘米左右的小丁：



第三步，把竹笋切成小丁，越小越好。如果用的是竹笋罐头，里面会含有较多的水分，可以用手把这些水分挤到剁好的肉馅里面，稍微搅拌几下，肉馅就会把这些液体吸进去。



第四步，把肉馅、虾肉丁、笋丁、芥蓝叶丝、麻油、盐和胡椒混合在一起，用不锈钢勺子搅拌均匀。

大胃

肉是不是需要再肥点儿？ 觉得五花肉的筋膜太多了

caixinbaobao

太赞了

小猪顾

来2个尝尝

河水洋洋

现在咱们开始最后一个环节：包虾饺。作为广式点心的代表作之一，对包虾饺的手法有很高的要求，比如要有一个“蜘蛛肚”，就是虾饺后面必须有个圆鼓鼓的部分，不能干瘪瘪的，这“蜘蛛肚”上还必须有10-12支褶子，褶子不够就说明点心师傅功力欠火候。所以如果打算出去靠着包虾饺功夫跑江湖，肯定需要花些功夫好好练练的，否则碰到别人踢场子就惨啦！如果你本来就在写字楼里面有份不错的工作，弄个虾饺不过是满足自己的口腹之欲，让老公老婆，七大姑八大姨以及狗剩子他舅姥爷等人夸奖赞叹一番，那么尽力包得好看体面一下就行了。

包虾饺的第一步自然是擀皮，嗯，我说你的蒸锅烧起来了吗，没有？快去！快去！这虾饺可是要放在开水上蒸的哦！

先从前面和好的面团上用刀切下来一块面，用手搓成直径2.5厘米左右长条：



用刀切成小段：

zrr_7

太棒了，收藏。

河水洋洋

我爱猫眯 发表于 2012-11-15 15:49
看过洋洋以前用水磨粘米粉代替木薯淀粉的,小麦淀粉跟水磨粘米粉的比例为3：1左右

肯定是现在这个方子好，现在的这个皮透明度更高，更有弹性。

那时没买到木薯淀粉，就自作聪明地用粘米粉山寨了，其实木薯淀粉在超市就摆在米粉旁边，谁让偶当时不识字呢，所以说：“学好英国话，走遍天下才不怕！”。还好，当时我很谦虚地给帖子取名“生命不息，山寨不止。。。”，嘻嘻嘻。

我爱猫眯

河水洋洋 发表于 2012-11-15 17:16
肯定是现在这个方子好，现在的这个皮透明度更高，更有弹性。

那时没买到木薯淀粉，就自作聪明地用粘米粉 ...

乘物以游心

哇塞! 这么晶莹剔透, 真的是自己做的啊?!

太厉害了!

小猪顾

用粘米粉和生粉试过效果也不错

河水洋洋

月亮 发表于 2012-11-15 15:46
木薯淀粉就是平时用来勾芡的芡粉？

很多淀粉都叫做“芡粉”，包括土豆淀粉，小麦淀粉还有玉米淀粉。当然这个木薯淀粉也被泰国人叫做“芡粉”。

这里用的木薯淀粉就是在Coles的亚洲食品区买的，它跟糯米粉之类的躺在一起，买的时候需要注意不要拿错，因为它们包装太像了。

卡落琳0000

为了吃 不怕麻烦呀 赞一个

m豆

收藏，必须的

lilyran

哇塞，正在直播呐，快点围观，虾饺是每次港式早茶必点的

lan00429

真有食欲，真专业啊！

tiramisu0592

太赞了！楼主好幸福！有个会烹饪de好老公 我只能自己动手丰衣足食

河水洋洋

用擀面杖，或者随便你能想得起来的办法，把每个小段擀成8－10公分左右的虾饺皮。专门做虾饺的师傅会用一把中式菜刀直接把坯子压成虾饺皮，又快又好。咱家木有这种中式菜刀，就只能用擀面杖了，擀起来的确需要花些力气和耐心，因为面团的弹性实在太好了。（LG说这大概跟面团里面的淀粉和水形成一种叫做“非牛顿液体”的溶液有关，这种溶液有个牛脾气，你轻轻地压它，它就乖乖就范，如果你用力快速压它，它反而变得很硬，产生很大的阻力）。



第二步，跟包其它的饺子一样，在面皮一侧的地方堆上一些馅料，轻轻用小勺整一下形：



从靠近馅料的边缘开始，一点点把虾饺皮褶起来，直到把一张虾饺皮的3/4的边缘全都褶起来为止。



然后把剩下的部分跟褶好的部分压在一起，把接合的部分用力捏紧，确保二者不会分开，这样咱们的第一个虾饺就完工啦！

河水洋洋

最后，也是最简单的环节就是蒸虾饺了，在蒸笼里面垫上防粘的烘焙纸，等蒸锅里面的水开始沸腾的时候就把虾饺放进蒸笼，放的时候让虾饺之间保持足够的间距，否则一旦粘在一起，很容易破坏虾饺的品相。盖上锅盖后就开始计时，蒸满六分钟后，就可以出锅了。打开锅盖，你可能会吓一跳，哎呀，这虾饺怎们不太透明啊！洋洋的方子不太靠谱啊！不要紧张，不要害怕，等到蒸汽散去时候，你就会发现，虾饺皮就慢慢变得透明起来，里面的馅料也露出了庐山真面目。



几个小贴士：

1）虾饺皮必须使用滚开的沸水制作，水和淀粉的比例要精确控制。
2）必须选择新鲜高品质虾肉。
3）蒸的过程不要超过6分钟，蒸的时间过长，虾饺皮会开裂。

Nepean

lsy1984

楼主已经成为偶的偶像了！

xingqing88

收藏

ffoxu

真专业！

lolo酱

拍的真是太好看了

河水洋洋

Tiger_Karen 发表于 2012-11-15 15:44
必须收藏

多谢虎妞夸奖！

河水洋洋

大胃 发表于 2012-11-15 15:53
肉是不是需要再肥点儿？ 觉得五花肉的筋膜太多了

多谢版主指点！下次试试再肥点的。

小白的熊猫

原来虾饺是这样包的，谢谢LZ分享！

datou2z

终于等到发完了。包得漂亮，必须的加精！

Tiger_Karen

“非牛顿液体”
嗯，又长知识了。