Master Dessert -- Croquembouche 泡芙塔

datou2z

泡芙之前做过，用的是君之的方子。这次看Masterchef，就心动着试了Adriano Zumbo的方子，很不错，后来想想，为什么不一股做气把整个的作品Croquembouche都尝试一下呢？又可以参加活动～  其实构思了蛮久的，都是纠结在怎么装饰上，后来想就简简单单的吧，于是就化繁为简了，大家别要求我太高，大头为了做这个腰都快累断了，自己实践后才体会到做真正的大厨会是有多么的不容易啊。构思的途中想到家里人少吃不了那么多，而且某人又喜巧克力所以就把原方的量稍作了调整，又加了一步沾巧克力酱。成品出来后，虽然有很多不太满意的地方，不过这也算是第一次copy了一件＂大作＂，心里还是满高兴的。希望和大家分享切磋～

成品图



[ 本帖最后由 datou2z 于 2012-8-13 11:05 编辑 ]

datou2z

奶黄馅

原料： 牛奶５００克，蛋黄１２５克（用了７个蛋），糖１２５克，玉米粉(cornflour)５０克，５０克黄油（室温软化切块），香草

做法
把一勺香草酱加牛奶中，中火煮沸，离火。搅拌机内，蛋黄，糖，玉米粉一起搅打至发白，然后调低搅拌机的速度，慢慢倒入稍降温的牛奶混合。把混合物再倒回锅中，一边搅一边中火加热至沸，再继续煮一分钟。这时候混合物已经是固体状了，盛入碗中，盖上保鲜膜，温度计监控。当温度降到５０度的时候，打开保鲜膜拌入室温软化了的黄油块，搅拌均匀后就好了。再包好保鲜膜入冰箱让其彻底冷却，使用之前拿出再搅打至滑顺即可。

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泡芙

原料：黄油200克，水213克，糖１１克，牛奶267克，盐９克，普通面粉267克，蛋408克

烤箱预热210度。黄油，水，糖，牛奶，盐一同放入锅中加热至沸，离火加入面粉搅成团，再放回火上加热低火２分钟，不停搅拌使面团熟，离火。将热面团放入搅拌机，最低挡搅拌使温度下降，触摸搅拌盆感觉不烫手了，就调高速度，加入鸡蛋。要一个一个的加，看一个蛋被面团吸收了，再加下一个，直至都加入然后再稍微搅打。打好的面糊是提起搅拌头，成倒三角且基本不下滴的状态。把面糊装入裱花带，在烤盘上挤挤子，大小视自己所需而自由掌握。最后用手指沾水压平挤子的尖端～

datou2z

入烤箱烤２５～３０分钟至金黄色，泡起即可。从烤箱中取出，转到铁架上晾完全凉。选美的，鼓得匀称的待用。就把奶黄馅从冰箱中取出，搅打光滑后，用裱花带／嘴捅入泡芙底端填满馅，放一旁待用。巧克力一块，和黄油一起隔水腾空加热至化，如果觉得太稠就多加黄油，如果觉得稀就再加巧克力，不断试试直至你想要的稠稀程度，然后把填了馅的泡芙表面冲下沾上巧克力酱，排队站好等待最后的组装。

糖浆：
75克水，２５０克糖，１００克glucose syrup在锅中熬制成糖浆。注意要小火慢熬，千万别糊了。

组装：
把泡芙边缘沾了糖浆一个个码摞起来，成圆锥体。因为糖浆真的很粘很给力，所以完全不需要中间有支撑物。不过一个个沾起来的时候要稍用手扶持一下，等几秒定型后才可沾下一个。糖浆很烫注意不要烫到手，其实只用沾你想要的粘的地方，不用整圈沾不然都木地方拿，这个道理你懂的哈。整个塔沾好后，用杏仁片塞入空隙中装饰，不够后来发现成品根本就看不到了～所以这一步其实可以省的。剩下的糖浆如果拉不出丝了，需要在火上小火回温。台子旁边搭俩筷子也好，锅铲也可以，伸出腾空１０厘米间距一尺。用叉子沾了糖浆，在两个支撑物上拼命地快速甩动，以达到出细丝的效果。然后趁糖丝没有冷却，轻轻挑起，放到泡芙塔上卷起出造型。如果能买到装饰用的鲜花，可以插到糖丝上再装饰～

datou2z

泡芙要即做即吃，新鲜的应该是外皮酥脆，内部空，馅料香美的。但是因为某些原因超市中的泡芙买回家的时候都软了。自己家做，如果吃不了的泡芙，先不要填馅。临吃前，烤箱烘热变酥脆后，再填馅。现吃现填～

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝完，谢谢观看＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

金色闪光

mark

月亮

专业水平，绝对的

sydney2006

哇，好好吃。太美了。

linfordzhang

好像宴会的甜点

闲夏采薇

挑战Adriano Zumbo， 大头你太厉害了！

pellet_tt

哇靠 绝对专业啊 太牛掰了。。。之前在绝望主妇里 看到这个 就不停的口水 现在 看到离生活这么近的 更是狂口水ING

闲夏采薇

拉糖丝的过程一定很爽，没有拍下来？

chesecake

太牛了

datou2z

谢谢，谢谢～！
其实大家都可以做，这绝对是一款做起来比看着简单的甜点～

datou2z

原帖由 闲夏采薇 于 2012-8-13 11:14 发表
拉糖丝的过程一定很爽，没有拍下来？

说到这我就气，配合不默契啊～ 哎！
拉糖丝很爽，估计今天我婆婆洗那俩垫子也会很爽，还有我的袜子，裤子，厨房的地～ 反正到处都是糖啊，凉了后坚固似铁的糖啊～！

胡须康

大头太厉害了，有模有样啊做的。
那期的master chef我也看了，康粑最感兴趣是拉糖丝那部分让我试试，然后我只说了一句：你洗锅，他就收声了

旋木

太漂亮了！

MARA

哇塞~~要不要这么美啊~~~看的瞬间饿了

wwwjs

就是不知泡芙拿下来是不是会破了

datou2z

原帖由 wwwjs 于 2012-8-13 11:51 发表
就是不知泡芙拿下来是不是会破了

还好，不要沾太紧就不会破～ 我这次做破的概率是5%

黑芝麻狐儿

OMG!!!

I'll vote for this one!

茫然的茫然

人才阿
话说装备也很专业，还有温度计。

tyxzh

哇塞，看着就好吃

思予

good job!

socutegrace

强贴,留名
大头,太强大啦
泡芙有难度
做成那么漂亮的塔
还拉糖丝
艺术品啊
太漂亮了
真舍不得吃

wellye

LZ You are so Niubility a...

happycelery

楼主快去报名Masterchef!!!

苗苗的家

太厉害了～～好漂亮啊～～如果在糖丝上面撒点彩色糖 小朋友就会很喜爱呢～～哈哈

Sparky

这糖丝，太牛了。。。
大家觉不觉得这挺像棵圣诞树啊

小小云

wow. 好想吃啊。
强！
可惜难度太高，我应该不会做，只有看看的份了。