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楼主:vichybaby

[面食面点] 牛肉馅里放什么能使煮出来的饺子肉质松软可口？ [复制链接]

JuliaBear88

金靴族

发表于 2012-5-9 23:28 |显示全部楼层

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学习了

binfen99

银靴族

发表于 2012-5-9 23:39 |显示全部楼层

回复 vichybaby 30# 帖子

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关于加油:做中式的面食没加过黄油,感觉味道会比较独特,楼主可以试试.因为LD喜欢吃炸鸡翅,所以我通常炸完鸡翅后就会第二天做带馅的东西,拌馅时把炸鸡翅的油用掉.这种炸过东西的熟油拌馅很香.

第二个问题,楼主如果做白菜馅的,那么肉馅里就要少打些水进去.另外,剁白菜时撒些盐,可以帮助杀出白菜里的水.

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龙宝妈妈

木屐族

发表于 2012-5-10 00:52 |显示全部楼层

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哈,饺子馅加花生酱是央视节目里五星级饭店点心师傅教的。

bhyqs

铜靴族

发表于 2012-5-10 01:43 |显示全部楼层

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不要用5星的牛肉。用coles的3星牛肉。油必须加。水也必须加。绝对绝对绝对不要放盐，改用酱油调味。因为盐会让蛋白质紧缩，影响口感。要放少许糖，阿基师说，这样可以搞点渗透压，让它更加入味。反正我放鹅。

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Rainstorm

金靴族

发表于 2012-5-10 01:59 |显示全部楼层

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原帖由 vichybaby 于 2012-5-9 22:19 发表
谢谢大家，原来慢慢加水搅拌就行了，呵呵

另外澳洲的肉馅实在太瘦，下次再多放点猪油，不知道黄油行不行？

还有个问题，加了水，会不会很难包？比如，白菜牛肉馅，白菜水没弄干净，结果肉馅也水呼呼的，在饺子皮里动来动去，包起来要多费很多时间，饺子煮出来皮有点皱巴巴的，没有卖相，估计是馅里的水被煮出来了，皮就皱了。好看不要紧，要紧的是好吃！

南方人吧？估计平时基本不做饺子之类的东西。

明年买T3

小果妈

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发表于 2012-5-10 04:46 |显示全部楼层

回复 Rainstorm 35# 帖子

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包之前再放冰箱大约1小时，待看到水汁凝了就好包了！

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wwwjs

金靴族

发表于 2012-5-10 18:01 |显示全部楼层

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mark

nanacia

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发表于 2012-5-10 18:03 |显示全部楼层

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Mark

pony8485

铜靴族

发表于 2012-5-10 18:21 |显示全部楼层

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洋葱

达西

草鞋族

发表于 2012-5-10 18:44 |显示全部楼层

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炸花椒的油，酱油不用盐
基本上是多加油就不柴

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jxyzy

布鞋族

发表于 2012-5-10 19:24 |显示全部楼层

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俺觉得不能用酱油，酱油一放肉馅就变得酸唧唧的，还是要放盐

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龙宝妈妈

木屐族

发表于 2012-5-10 19:53 |显示全部楼层

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师傅让加花生酱也是一个意思，油份多，香味还重。可惜我自打怀孕就不能碰任何油和肉，改当兔子了。

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rena2009

皮靴族

发表于 2012-5-10 20:47 |显示全部楼层

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剁白菜陷的时候，我一边加少许盐一边剁。剁好的白菜陷加到肉馅之前，用手把白菜陷里的水分适当的挤一下，不要挤得太干，要不，也不好吃。然后一边往一个方向搅拌陷，一边加挤出来的白菜水，这样白菜水不浪费，不会丢失白菜的营养。还有，先加油再加盐，因为加油之后，菜被油包住，相当于一个保护层，然后再加盐，菜不会再次出很多的水。