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楼主:kitcat

[厨房窍门] 红烧肉无烟炒糖大法 [复制链接]

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-6 10:23 |显示全部楼层

回复 suel 30# 帖子

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好眼力！那天的五花看着不好，买的臀精。

mxgong

银靴族

发表于 2011-12-6 10:42 |显示全部楼层

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我的做法有点不同。

不过下次可以试试楼主的。哈哈。

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-6 10:58 |显示全部楼层

回复 mxgong 32# 帖子

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条条道路通罗马，我也常常换着法子烧。mm也分享一下你的做法吧

上山下乡

皮靴族

发表于 2011-12-6 11:12 |显示全部楼层

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一点酱油都不用给吗？烧肉过程中还给水吗？

[ 本帖最后由上山下乡于 2011-12-6 11:16 编辑 ]

qwertyu

皮靴族

发表于 2011-12-6 11:20 |显示全部楼层

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how to make
百叶节鸡蛋

pinklily

皮靴族

发表于 2011-12-6 11:29 |显示全部楼层

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我爱做红烧肉，楼主这个方法好，以后就不用担心大烟了

milomoon

铜靴族

发表于 2011-12-6 11:29 |显示全部楼层

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颜色真美好~~~
这周末我就试试LZ这个高招~~~(monkey35)

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-6 11:35 |显示全部楼层

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原帖由 上山下乡 于 2011-12-6 11:12 发表
一点酱油都不用给吗？烧肉过程中还给水吗？

if 酱油＝老抽
then 不用
不给水，就靠黄酒和时生抽中火焖，烧到收汁算数。

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kitcat

金靴族

发表于 2011-12-6 11:37 |显示全部楼层

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原帖由 qwertyu 于 2011-12-6 11:20 发表
how to make
百叶节鸡蛋

百叶节和鸡蛋，是两个东西。。。
百叶节就是这个

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木马

皮靴族

发表于 2011-12-6 11:40 |显示全部楼层

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这个好，每次炒糖色都如临大敌的，这下好了。必须加分。

木马

皮靴族

发表于 2011-12-6 11:40 |显示全部楼层

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这个好，每次炒糖色都如临大敌的，这下好了。必须加分。

zhc0102

皮靴族

发表于 2011-12-6 11:51 |显示全部楼层

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漂亮！

pinklily

皮靴族

发表于 2011-12-6 11:52 |显示全部楼层

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我爱做红烧肉，楼主这个方法好，以后就不用担心大烟了

自游自在

水晶靴族

发表于 2011-12-6 12:32 |显示全部楼层

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好看,好吃。

linlinyang

圣靴族

发表于 2011-12-6 15:41 |显示全部楼层

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早上刚做了一锅。

belindaz03

布鞋族

发表于 2011-12-7 16:35 |显示全部楼层

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好漂亮的红烧肉。

ausox

白金靴族

发表于 2011-12-7 16:53 |显示全部楼层

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红烧肉是最爱之一啊，下次用LZ方法炒糖色
发现红烧肉要时间长才会好吃，不是快炒菜

ItsThere

圣靴族

发表于 2011-12-7 17:14 |显示全部楼层

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加生抽还用炒糖吗？放点糖当作料就行了吧。

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-7 17:15 |显示全部楼层

回复 ausox 47# 帖子

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同意，火候最重要。在小饭店吃过快炒版的，皮像皮鞋咬不动，肥肉是脆的一咬一口油，最后把瘦肉就着汤啃了算数。。。

ItsThere

圣靴族

发表于 2011-12-7 17:37 |显示全部楼层

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原帖由 ausox 于 2011-12-7 16:53 发表
红烧肉是最爱之一啊，下次用LZ方法炒糖色
发现红烧肉要时间长才会好吃，不是快炒菜

是啊，炖到入口即化。

vivian2006

皮靴族

发表于 2011-12-7 21:30 |显示全部楼层

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仔细看了下，这个是不加水的，那黄酒和生抽要没过肉就可以吗？
中火要炖多久呢。。。

[ 本帖最后由 vivian2006 于 2011-12-7 21:35 编辑 ]

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-7 21:43 |显示全部楼层

回复 vivian2006 51# 帖子

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对，没过肉，时间取决于肉和汤的多少，炖到汤开始起糖浆一样的泡泡时开盖大火翻炒一下收汁就可以了。不要把汁收干，应该是glaze一样的可以挂在肉表面。就会很漂亮。

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vivian2006

皮靴族

发表于 2011-12-7 21:49 |显示全部楼层

回复 kitcat 52# 帖子

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我怕肉还没熟汤已经没了。。。怎么也要炖一个多小时吧。
你做得很漂亮，我先白条(paopaobing(60))

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-7 22:40 |显示全部楼层

回复 vivian2006 53# 帖子

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不开大火就不会的，你要有那耐心小火慢炖也可以。我一般用中号灶眼的中间档，比小火快，口感也好，500g肉大概汤开后滚30-40分钟，肉和汤越多时间就越长。

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参与人数 1	积分 +3	收起理由
vivian2006	+ 3	谢谢，分回来了

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seaview

金靴族

发表于 2011-12-8 19:16 |显示全部楼层

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今天试了一下MM的无烟大法，红烧肉的颜色确实比以前改观不少，漂亮，就是最后出锅收干那一步还有待改进

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kitcat	+ 1	感谢分享

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鱼鱼有刺儿

水晶靴族

发表于 2011-12-8 20:02 |显示全部楼层

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这个必须学习！！！(paopaobing(64))

卡落琳0000

水晶靴族

发表于 2011-12-8 21:15 |显示全部楼层

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真不错超赞

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-8 21:46 |显示全部楼层

回复 seaview 55# 帖子

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汤多了还是全收没了？

seaview

金靴族

发表于 2011-12-8 22:19 |显示全部楼层

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原帖由 kitcat 于 2011-12-8 21:46 发表
汤多了还是全收没了？

做完了，才又仔细研究了一遍帖子，结果MM做的时候没加水，看到已经晚了，我加了很多水还墩了很久

请教一下，不放水可以吗？不会烧焦吗？还有就是今天我是跟罗卜一起烧的

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-8 23:22 |显示全部楼层

回复 seaview 59# 帖子

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这个。。。烧焦和放不放水没什么关系，只要时间长放了水也一样可以烧焦的

放了水也不要紧，北版炖肉都放的，人家还加各种香料也不收汁，一样好吃的。

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