在线等，我的面包机是不是有问题？

野人花猫

+1，我也出现过这种情况。还有一次到时间了发现蒙在表面的保鲜膜不见了，到处找也找不到，后来把面拿出来使劲儿的揉啊揉，才发现保鲜膜被卷在面里。

kitchenman

嘿，你好！不好意思，我刚到家。
你提到的问题，我曾经犯过一个这样的错误：有一次，我忘记加improver，结果进炉子之前的尺寸是好的，烤完后就踏了。你首先要确认一下是否加了improver.
另一个可能性是：搅拌过头了，也就是里面应该形成的面筋质被破坏了，也回出现这种问题。

kitchenman

不客气的
因为我只在店里做面包，所以使用的配方都是commercial。因为没有使用过家用面包机，所以不好给你这方面的建议了。
面包的生产制作就好比做化学是，每一个baker都是化学家。因为有时候哪怕一点点配方的偏差都会极大的影响最后的产品质量和效果。

kitchenman

要小心哦，这样的contamination是非常危险的。

zysoo

恩，有道理，还想问下那个bread improver 主要成分是什么，加了那个会不会对人不好啊？

jn1216

原帖由 zysoo 于 2011-9-12 15:13 发表
啊，刚才又去研究了下，才发现是桶里原来放的2个小铁片没上。。。。买来时我还在想那是干嘛用得，丢人丢大了，我撞墙去了

正怀疑是不是没有装那个搅拌的小东西呢，你自己就发现了！
还不错，发现问题的能力还是不错的啦

jn1216

原帖由 zysoo 于 2011-9-12 19:13 发表


没怪足迹啊，只怪自己英语不好，看到英文说明书直接无视

这个不用看说明书吧，顶多是不知道放哪个好了，但总还是要放进去一个的啊。
难道靠震动就可以活面，你当面包机是滚筒洗衣机呢？

jn1216

新手不要乱搭配，严格按照克数来，不会有问题的。
我fail的几次，都是自由搭配出的问题。

切面包：等面包凉了再切，形状好很多。热的时候切，都没有形状了。

kitchenman

原帖由 zysoo 于 2011-9-13 21:50 发表
恩，有道理，还想问下那个bread improver 主要成分是什么，加了那个会不会对人不好啊？

improver在国内叫做面包改良剂，它的作用是加快醒发的速度和帮助保持最终面包的形状和尺寸，对人体没有影响。
但是有的人不能吃gluten，对它过敏，这要注意。

zysoo

原帖由 jn1216 于 2011-9-13 22:26 发表


这个不用看说明书吧，顶多是不知道放哪个好了，但总还是要放进去一个的啊。
难道靠震动就可以活面，你当面包机是滚筒洗衣机呢？

你太搞笑了

zysoo

原帖由 kitchenman 于 2011-9-14 07:53 发表

improver在国内叫做面包改良剂，它的作用是加快醒发的速度和帮助保持最终面包的形状和尺寸，对人体没有影响。
但是有的人不能吃gluten，对它过敏，这要注意。

好的，下次我也加点improver，gluten就是小麦蛋白吧，我还打算买那个加到中筋面粉里做高筋面粉呢，面包里应该都有gluten吧？

ronitrue

我也想入手一个，就想用来和面，发面，各位大侠，可行吗？

kitchenman

原帖由 zysoo 于 2011-9-14 10:45 发表


好的，下次我也加点improver，gluten就是小麦蛋白吧，我还打算买那个加到中筋面粉里做高筋面粉呢，面包里应该都有gluten吧？

对的，gluten是面粉里4种中的2种和水混合后形成的物质，主要起到支撑和稳定面包结构和形状的作用那个。只有Gluten free的面包才不含gluten.

kitchenman

原帖由 ronitrue 于 2011-9-14 10:47 发表
我也想入手一个，就想用来和面，发面，各位大侠，可行吗？

挺好的，练练吧

ronitrue

嘻嘻。 那就入手和楼主一样那款吧。

alyssa

原帖由 zysoo 于 2011-9-12 15:13 发表
啊，刚才又去研究了下，才发现是桶里原来放的2个小铁片没上。。。。买来时我还在想那是干嘛用得，丢人丢大了，我撞墙去了

跟我想的一样。 嘻嘻。

zysoo

原帖由 kitchenman 于 2011-9-14 11:47 发表

对的，gluten是面粉里4种中的2种和水混合后形成的物质，主要起到支撑和稳定面包结构和形状的作用那个。只有Gluten free的面包才不含gluten.

不愧为专业人士

kitchenman

呵呵，我每天在面包房做那么多面包和糕点，那就不要再买一个回家再练了吧

kitchenman

过奖了，和老师傅或者美食版块的高手们相比，5年经验不算很多，技术也不算很高啦

zysoo

omg，5年还不多啊，我终于穿鞋了，可为什么还是不能评分

kitchenman

原帖由 zysoo 于 2011-9-15 09:33 发表
omg，5年还不多啊，我终于穿鞋了，可为什么还是不能评分

我也等着能给人加分的那一天出现。哈哈

zysoo

原帖由 kitchenman 于 2011-9-15 16:57 发表

我也等着能给人加分的那一天出现。哈哈

面包大师，你都99分了，赶紧回个帖换鞋哈

我今天去coles和wws都找了，没看到bread flour，只有bread mix，后来抗了带5kg的bakers flour，这是不是就是传说中的高筋面粉啊，如果买错了我就要崩溃了，为这面粉跑了3个超市，花了半小时找车位

[ 本帖最后由 zysoo 于 2011-9-15 22:47 编辑 ]

kitchenman

原帖由 zysoo 于 2011-9-15 22:15 发表


面包大师，你都99分了，赶紧回个帖换鞋哈

我今天去coles和wws都找了，没看到bread flour，只有bread mix，后来抗了带5kg的bakers flour，这是不是就是传说中的高筋面粉啊，如果买错了我就要崩溃了，为这面粉跑了3个超市，花了半小时找车位

我这不正努力换着吗：）

kitchenman

原帖由 zysoo 于 2011-9-15 22:15 发表


面包大师，你都99分了，赶紧回个帖换鞋哈

我今天去coles和wws都找了，没看到bread flour，只有bread mix，后来抗了带5kg的bakers flour，这是不是就是传说中的高筋面粉啊，如果买错了我就要崩溃了，为这面粉跑了3个超市，花了半小时找车位

恭喜你，买对啦

zysoo

原帖由 kitchenman 于 2011-9-15 22:56 发表

恭喜你，买对啦

哈哈，太好了，还有个问题，如果想用全麦高筋面粉做面包，不想吃白面，是不是只能自己买小麦蛋白+全麦面粉兑啊，没有现成的卖？
小麦蛋白还真没看到哪有卖

kitchenman

我也从来没看到过有小麦蛋白哪里有卖，估计要询问供应商才可能。
外面有全麦面粉卖的，都是可以直接配料使用的，不需要再去兑了。另外，做全麦面包需要3-5%的yeast 和 至少5%的gluten，这样醒发比较保险。

zysoo

恩，不是说做面包要高筋面粉吗，我买得全麦面粉应该不是高筋吧，可以直接做面包？

还有个问题，我今天做面包了，面包机揉面半小时，后来放面包机里发面2小时，觉得没发好，是有薄膜，可容易破，破的洞是锯齿形，是否发的时间不够？
还有发好的面是不是怎么揉都不会回缩的那种，会缩表示没发到位？我说的回缩意思是，你把面团拉开它不会自动又缩一点回去

kitchenman

超市能买到的全麦面粉也是高筋的，可以直接用。
揉好的面团会有一些弹性，要学会做window test来判断是否搅拌的均匀。
至于醒发，体积大到之前的将近一倍的时候就可以烘烤了，但是要动作轻柔。如果里面的空气跑掉，面团就会塌陷，必须再去醒发。不然，烤出来的样子是变形，不匀称的。

zysoo

哦，看来发面是个技术活，得多练练，这次的薄膜容易破，下次多发会试试

cannysh

一直在纠结要不要买面包机，家里东西都全了，就缺一个面包机。

那天在coles买了1元的面包，那叫一个软和，女儿说像羽毛一样，觉得还买面包机干啥。

高筋粉在华人超市就有卖的。