有高人指点就是不一样啊~~嘎嘎，这是我有史以来烙的最成功的馍馍

zfsunny

太漂亮了,给点tips吧!

小混混

蓝夏太坏了， 一回来就馋人

糖糖

一样的蒸锅，咋就蒸不出这么饱满的大白圆馒头呢？？
我刚蒸完一锅，松软度还行，也没塌没硬，就是没这么好的卖相，LZ那光滑的馒头皮啊

hunter38

这个牛

bluesummer

不好意思刚刚才有空上网~~
分分砸的我是心花怒放哇~哈哈哈
谢谢大家了！

bluesummer

大概先说下馒头的方法。
发面过程就不说了，都一样。
就是蒸的时候，一定要二次发酵至少二十分钟，然后用热水来蒸！这一点非常重要，我以前都是冷水锅来蒸的，经常是蒸好一开锅，呼拉一下，全缩成石头了~~汗~
另外婆婆说，用发酵粉发的面，放点小苏打水（就是我们说的碱），味道会更好，我觉得是中和了发酵粉自身的酸臭味道。量不要大，一公斤面粉大概只放不到一颗小花生米那么一丁点就可以了，记住要用一点点水稀释了，倒在发酵好的面团里，反复揉匀即可。
最后就是揉面了，发好的面，揉的时间越长，馒头越白，吃起来也很筋道。至于是什么道理，我也不懂~ 这个体力活一般交给蓝爸爸来做。属于饭后运动~~

再说烙馍：
烙的馍馍以前都是发好面，做成饼胚后就直接放锅里烙。这次婆婆来提点了一下，我才知道，原来我们那里烙的馍，都是在发酵好以后，还要加干面粉再揉匀了才烙。最少要加二分之一到三分之一的生面粉。俗称：“呛面”（大概就是这个词吧，我也不太确定），这样烙出来的馍又白又香，外脆里软。吃起来口感非常好。

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2010-9-11 22:08 编辑 ]

薰依草

太复杂了太复杂了，
关于馒头，有没有第一什么第二什么第三什么......的步骤？

紫萱

原帖由 bluesummer 于 11-9-2010 22:06 发表
大概先说下馒头的方法。
发面过程就不说了，都一样。
就是蒸的时候，一定要二次发酵至少二十分钟，然后用热水来蒸！这一点非常重要，我以前都是冷水锅来蒸的，经常是蒸好一开锅，呼拉一下，全缩成石头了~~汗~
另外婆婆说，用发酵粉发的 ...

太难了

hehe

热锅蒸呀，我之前也一直是冷锅，下次一定试试。

薰依草

前阵子的面包机行动，完全没让我有感觉
楼主你这次让我真真切切动了挑战馒头的念头
先请问第一步，如何发面？面粉加发酵粉吗？分量？可不可以提供牌子？谢谢楼主啊，我知道不管我的问题多小白，您都一定会答复我的，我先提我家嗷嗷待哺的徐妹妹谢谢您

bluesummer

哈哈~有面包机更简单啊。
面包机发好后，放点小苏打水再揉匀，整形成小馒头的样子，盖上盖子放置二十分钟左右进行二次发酵，然后上锅用热水蒸二十五到三十分钟左右。

没有面包机，就是面粉+发酵粉+温水，用温水把发酵粉化开，倒进面粉里揉成面团，盖上湿布或者保鲜膜放到温暖的地方进行第一次发酵（我一般是把烤箱100度预热一分钟，关火，放进去进行发酵），通常两个多小时就应该能发起来。
发起来后的做法同上。。

hy841

谢谢蓝夏了,总结有三点,我之前不曾重视的,二次醒面,热水蒸馒头, 加碱.回头试试去.

另外可以透露一下你家面粉的牌子吗?我完全不认为注意上面三点黄面粉能发出白馒头来啊.

bluesummer

原帖由 薰依草 于 2010-9-11 22:17 发表
前阵子的面包机行动，完全没让我有感觉
楼主你这次让我真真切切动了挑战馒头的念头
先请问第一步，如何发面？面粉加发酵粉吗？分量？可不可以提供牌子？谢谢楼主啊，我知道不管我的问题多小白，您都一定会答复我的，我先提我家嗷嗷待哺 ...

发酵粉的分量一公斤面大概两茶勺吧。。我自己都是估摸着放的。。 超市有卖，就是那种暗红色罐装的yeast。

bluesummer

原帖由 hy841 于 2010-9-11 22:27 发表
谢谢蓝夏了,总结有三点,我之前不曾重视的,二次醒面,热水蒸馒头, 加碱.回头试试去.

另外可以透露一下你家面粉的牌子吗?我完全不认为注意上面三点黄面粉能发出白馒头来啊. ...

我通常就用超市买的那种蓝色袋子，好像叫white wing。这个面粉比超市自己品牌的面粉要白一些。当然，超市自己出的面粉虽然不白，但吃起来也不差。
自家做的馒头说实话，再白也没有华人店里买的白。不过吃着放心不是？呵。
照片是晚上拍的，有闪光灯，所以看上去比实际的馒头要白些，希望不要误导了大家 。

suel

我家第一锅蒸好后，水是热的，我继续蒸第二锅，看不到馒头的区别啊？馒头都不缩，但是表面都很难看不光滑，不知道这个是什么原因？是因为柔面？

bluesummer

原帖由 suel 于 2010-9-11 22:36 发表
我家第一锅蒸好后，水是热的，我继续蒸第二锅，看不到馒头的区别啊？馒头都不缩，但是表面都很难看不光滑，不知道这个是什么原因？是因为柔面？ ...

面表不光滑大概是面团里的气体太多引起的。
多揉揉会好些，另外给馒头塑型的时候，手上沾点干面粉揉，出来的馒头皮会光一些。

你家第一锅是凉水上锅蒸吗？
我以前也这样蒸，但经常一锅馒头有一半以上都多少发生过回缩现象，缩的厉害的，就是一整块死面疙瘩。缩的不厉害的，也能看到一小块一小块青青的。
自从换成热水锅后就没这个现象了。

Mercia

我天啊 楼主做饭真是有天份 卖相太棒了

youpassit:)

蓝夏的饼烙得太好了，是怎么烙的？为什么我用平底锅煎的不能这么平整均匀呢？总是会一块象大泡泡似的鼓起来。

zll79

好漂亮的馒头啊！比店里卖的还好看！！

bluesummer

原帖由 youpassit:) 于 2010-9-11 22:47 发表
蓝夏的饼烙得太好了，是怎么烙的？为什么我用平底锅煎的不能这么平整均匀呢？总是会一块象大泡泡似的鼓起来。

用电饼铛烙的。。呵呵。设好时间，就不用管了。以前也用平底锅烙，总是一边烙一边上网，一不小心就糊了。

闲夏采薇

求品尝

bluesummer

没问题！

bluesummer

原帖由 美讶 于 2010-9-11 13:25 发表
馒头太好吃了。。。。。。。。。一个都能撑死人啊。


那个饼啥时候还有 给你女婿留一个。。。他的大爱啊！

你要是把馒头的老面留下来， 不用干酵母， 那就更赞了哈。建议一个！ ...

啥时候想吃，电我~

youpassit:)

难道我又要弄个电饼铛

nemo258

:si79 喜欢喜欢，肯定好吃

tintin77

蓝夏MM真是害人，我今天已经很累了，现在又像打了针强心剂一样跳起来准备去发馒头！

不需要理由

原帖由 bluesummer 于 2010-9-11 22:24 发表
哈哈~有面包机更简单啊。
面包机发好后，放点小苏打水再揉匀，整形成小馒头的样子，盖上盖子放置二十分钟左右进行二次发酵，然后上锅用热水蒸二十五到三十分钟左右。

没有面包机，就是面粉+发酵粉+温水，用温水把发酵粉化开，倒进 ...

这个二次发酵是必须密闭空间而且在一定温度下吗？ 还有整成小馒头样子的时候可不可以使劲揉面?因为我老公说使劲肉会把面柔死。。。也不知道他是不是乱说。还有如果用温牛奶替换温水是不是量要减少，因为我用牛奶好像每次都偏湿，而且做馒头不用在糖吗？是不是加了糖馒头就不白了？

问的问题非常小白，实在是做了3次馒头了虽然每次都有进步但是还是差强人意，老公都不愿做小白鼠了

bluesummer

原帖由 不需要理由 于 2010-9-12 16:33 发表


这个二次发酵是必须密闭空间而且在一定温度下吗？ 还有整成小馒头样子的时候可不可以使劲揉面?因为我老公说使劲肉会把面柔死。。。也不知道他是不是乱说。还有如果用温牛奶替换温水是不是量要减少，因为我用牛奶好像每 ...

二次发酵我一般都是把馒头整形好，放在蒸锅里的。待到时间差不多了，把放馒头的笼屉取下来，锅内放入热水，再放回笼屉开始蒸。
做小馒头的样子时，使劲揉没关系。因为揉好后静至的那二十多分钟也属于二次醒发。
我不放牛奶和糖。家里老人吃不惯~~
其实馒头白不白都不重要，好吃就成，呵呵。

老实和尚

求蹄髈的做法，我家做出来的都是油腻腻的，一看就没有食欲。

旋木

同求蹄膀做法