发哥说刀：刀的那些事儿！品牌，选材，工艺，文化 -- 3月6日再更新！

紫萱

我们家的十八子作也不行了
估计都是给磨刀石给磨坏了

kimi

明天来上我家的刀, 给发哥讲课作题材.

乘物以游心

答案是肯定的，双立人的刀，是好刀，至少绝不会有那种半年就成卷刀片的那种。

答案又是否定的，刀分三六九等，双立人刀也不例外。  要拿双力人的刀来与其他刀相比，首先就要知道，哪些刀是极品，哪些刀中等，那些刀是廉价刀。  若拿双立人的廉价刀与其它牌子的极品刀比，对它也不公平了。

废话少说，双立人的刀按档次分以下一些系列（各国情况不一样，不能尽列）

乘物以游心

TWIN 1731 系列
真正的双立人的镇厂之宝，就是TWIN 1731系列，不要说国内，日本，美国的军用刀都达不到这个水准，可谓刀客的梦想。  其价格也是无以伦比，其中一把8“ Chef Knife 售价是450美金。  很可惜，这刀在国内没有的卖，一些德国和日本的厂商可恶之处就在这里，顶级的东西，都不在中国卖，专拿些便宜货来天朝卖天价。

8“ Chef Knife 售价是450美金



大家仔细看看，是实木柄哦！

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 21:51 编辑 ]

乘物以游心

TWIN Cermax M66
在双立人的刀具系列里，稳坐第二把交椅。 其特点就是锋利，异常锋利，其设计本意是迎合日本市场的需求，用来切生鱼片，只需轻轻一划。

锋利的原因就是因为硬度高，也就是含碳奇高。 该刀片的刀锋处，有一层MicroCarbide Powder steel，其硬度高达66° HRC (记住这个硬度衡量单位，以后会经常提到)。

但是这刀也有其天生的软肋，也正是含碳量太高，刀非常脆，容易崩裂，非常难磨。 您如果用它来砍猪腿骨，恭喜您，一把好刀，就这么废了。

该刀在澳洲和日本有的卖，很可惜在中国还是没得卖。 还是8” Chef Knife，250美金。



Full Tang的Polyprophlene柄

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2012-1-6 00:12 编辑 ]

乘物以游心

TWIN Profection系列
为专业厨师设计的，所以特性是非常耐用。  碳和铬的含量都非常均衡。 听说该刀的硬度也高达58° HRC。  虽然不像Cermax那么硬，但是砍骨断筋也是毫无问题了。  优点是更加有韧性，防锈防腐性能也更好（里面的Cr等合金成分比例更高），虽然要比Cermax稍微磨得多一些，但是容易磨很多，而且因为整片刀片是同一种材料，所以使用寿命特别长。  各位见过肉店师傅的削骨刀吗？6”的刀片，磨到最后只有2”了，还是这么锋利。

8” Chef Knife卖 180美金



[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 21:58 编辑 ]

乘物以游心

今天实在码不动了，先贴3个系列，大家要贴刀的慢慢来，
家里有这3个系列的先贴上来，大家鉴赏和羡慕一下。

dorin

谢发哥，我看得津津有味。。。

Errand

ls姐姐新年快乐！
发哥，文字下面，是否能贴点图？(monkey27)

floraz

很厉害，发哥加油

canyon

那一把凌厉的杀猪刀
民族英雄-小平赠

XIAOTUDOU

哇，刀光刀影，看得我两眼冒金花(monkey1)

我爱猫

有人用过金门菜刀么？是用大陆和金门炮战时打过去的炮弹皮做的。当时大陆方面一共投掷了大概40多万颗的炮弹，后来金门菜刀就成了当地的名产。俺本来想背一把回来，不过老是忘记。。。。

Salala

原帖由 乘物以游心 于 2010-2-17 22:02 发表
上面的引子扯的有点远了。

目前市面上的刀林林种种，便宜到两元店里5刀一把的菜刀，贵到数百刀一把的Chef Knife，
到底什么刀才是好刀？怎样花最少钱买把最称手的刀？
名声在外的双立人，是否真的物有所值？

...

搬个小凳来学习

发哥能不能顺带说说刀的保养，比如用什么磨刀石啊，怎么磨刀啊……

乘物以游心

TWIN Cuisine / TWIN Four Star II
8” Chef Knife 卖 165美金
TWIN Professional “S” 系列
8” Chef Knife 卖 152美金

这三个系列碳含量比Profection稍低些，硬度也更低些，应该是中档产品。  关于具体的钢材品类和参数，我将在下一节里具体讲到。  值得一提的是，过内现在大的厂家，中高档产品，便是类是这种钢材。  这也是双立人最便宜的高碳钢的刀了，再往下，就是普通低碳的不锈钢了。 三个系列之间，只是手柄设计不一样。
Cuisine 系列是特殊Horizontal Full Tang
Four Star II系列有end cap with TWIN Logo
Professional “S”系列则是传统的Vertical Full Tang

很可惜，这几个系列，在中国，还是没有得卖！


大家看到手柄侧面的Tang了吗？ 这就是Cuisine 系列是特殊Horizontal Full Tang


Professional S的传统Vertical Full Tang柄



Four Star II 继承了经典Four Star的防滑手柄

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 22:06 编辑 ]

乘物以游心

Four Star系列
双立人的成名之作，1976年设计，是目前所有系列中，销量最大，品类最全的一个系列。使用的是经典的18/10钢。  至于18/10是什么钢呢，我稍后详细讲。  大致来说，这种钢材已经不是做刀具的专用钢材了，在很多餐具（刀叉等）产品中使用很多，如果您注意看一下家里的刀叉，很多就是用18/10的钢。  原因就是含碳量太低（0.25%），所以，用几年后，刀身上就会有很多划痕，刀也磨损得快，要经常磨。  好处到也是有的，防锈性能非常好。  另外，值得一提的是，这刀不是Full Tang（一般只有中低档刀才不用Full Tang）。

恭喜天朝百姓，这个系列终于在天朝有得卖了， 而且是在中国能买到的最高档的双立人的产品。  刀是经典之作，但是毕竟是70年代的技术了，跟现在的产品比，就像拿老版甲壳虫跟Lamborghini Murcielago相比了。

8” Chef Knife 卖 125美金
另外，值得一提的是，就这种中档刀，在天朝竟要卖天价的RMB 1499

俺家的刀叉，也是市面上很多见的牌子了：






经典Four Star系列，与上面的Four Star II外表基本一致。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 22:08 编辑 ]

乘物以游心

TWIN Signature

这就是传说中的双立人的廉价刀。  从工艺上来说，不是一次成型的Forge（煅造），而是冷轧的，工艺简单，材料廉价，所以便宜很多。  不要被这些专业词汇吓到，想想最简单的道理，能够冷轧的钢，硬度肯定高不了。  像Cermax那种钢，冷轧就碎成末末了。 具体什么材料，偶也不清楚，因为太低档，双立人从来不标榜。

8” Chef Knife 卖 64美金。

澳洲很多人买的都是TWIN Signature 系列（经常会打折促销），是双立人的低档系列，买这些还不如买国内的刀了。



[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 22:09 编辑 ]

乘物以游心

TWIN Pro / 波格斯Pollux / TWIN Select

各位看官可能问了，国内卖的几个系列呢？（以上3个系列）

很可惜，这些产品貌似不在除了中国市场以外的其他地方销售，在双立人的产品线里根本不入流，甚至有些产品都不是双立人在国内的工厂做的，而是找国内一些小厂OEM的，没有任何技术指导（怕技术泄漏），只是提一个技术标准，你们看着做吧！  要说优点，勉强也是只能说质检还是很严格的，设计还是不错的，不会有那些半年就卷了的刀片。

到此为止，双立人的个系列产品就基本介绍完毕了。  在天朝百姓都为双立人高声叫好，拿着几百一千买的刀，就敬为天物之前，各位看官先看看手里拿的是什么系列把？    可恨的双立人在天朝根本不卖Twin 1731，拿些便宜货，还要卖天朝百姓高价，实在是不把天朝放在眼里啊！

以我的想法，如果你是买到了前两系列（1731和Cermax），那恭喜你，你选对了，您对刀的要求非常高，除了双立人，能满足您的要求的厂家，全球没几个。  我虽然标榜国货，但是很可惜，国内做不出来。

如果您是买的TWIN Profection系列 / TWIN Cuisine / TWIN Four Star II / TWIN Professional “S” 系列，那我还是要恭喜您，您买到的是把好刀，但是可惜的是，国内的厂家也能做。  花钱买个名气，也不为过。

如果您是购买的 Four Star系列 或以下的系列（我说了您别不高兴，吃一堑长一智嘛），您花冤枉钱了。  花了大价钱（10倍左右），刀还不如国内的高档牌子的刀。

乘物以游心

说到这里，很多不高兴的朋友可能就不相信了，“你不是忽悠我们的吧？” ，“国内真能做吗？”

不要急，明天我将给您将下一节 “透过好钢看好刀”，告诉以上的结论的理论依据，包您心服口服。

(paopaobing(27))

乘物以游心

原帖由 Errand 于 2010-2-18 00:11 发表
ls姐姐新年快乐！
发哥，文字下面，是否能贴点图？(monkey27)

好建议，图文并茂更能清楚一些，我慢慢把上面的图片都加上去。

edith921

技术贴！(paopaobing(78))

ilovecoffee

对刀这么了解， 加分。

lz能不能介绍一下什么时候用什么刀， 如切肉用什么刀， 剖鱼的刀什么比较好？ 还有形状，国内外使用刀的形状差别挺大的， 使用时有讲究吗？

air

说的很专业啊，有条理，又透彻。。

edending

可以养肥一点再看吗？

写的那么好，看一下就没了，不过瘾

kimi

找了半天, 原来到这儿来了.

steveking

最感兴趣的
1. 在澳洲境内，好刀的打折信息
2. 什么时候用什么刀
3. 刀的保养

发哥能提供以上信息吗？

kimi

发哥，我刚看了下， 我家的双立人的刀是twin point，是不是根本就不入流啊。。。
问了LD，原来是买双立人锅的时候送了一套这个刀，用到现在也还行。

kevsl

好贴，关注中。

canyon

最感兴趣的是：玄铁做刀究竟咋样
传说中的屠龙刀，能不能屠龙虾

千叶

期待下文