我的拿手好菜--炒上海青小白菜（附图片）

在下雨

zzz2017 发表于 2021-1-1 21:25
超青菜要盖锅盖的，否则烧不酥（软），但是时间长青菜会发黄，又要软又不黄才是本事，楼主这种烧法不是上海 ...

盖锅盖很容易炒过头并青菜颜色发黄

在下雨

astina 发表于 2021-1-1 21:27
第一次听说炒青菜加酱油呢

您不妨试试看

在下雨

山东大叔 发表于 2021-1-1 20:58
为什么叫上海青小白菜，别的地方没有吗？

别的地方也有，但这个名字如何就这么叫下来的，不知道。

在下雨

Mandymel 发表于 2021-1-1 21:55
这个不是上海正宗的做法。

一般青菜只加盐。

可能还不是上海正宗的做法，属个人自由发挥的原创作品，哈哈哈。

在下雨

谢谢加分鼓励。

lavender_z

harbridge 发表于 2021-1-1 19:57
炒青菜我不加生抽的，盐，一丢丢糖提鲜，有条件的放猪油渣炒，那叫一个香 ...

+1，这才是上海宁炒的青菜。

lavender_z

大连银在墨尔本 发表于 2021-1-1 19:01
在这里，说的人见人爱，花见花开可不行哦。

坛友都是看照片饱眼福的，否则就是夏子电灯，白费啦。  ...

哈哈哈，侬太有才了～～～

zzz2017

在下雨 发表于 2021-1-1 22:12
盖锅盖很容易炒过头并青菜颜色发黄

所以炒青菜不简单，又要软又要颜色碧绿才叫好

zzz2017

我是用改进型上海传统烧法：取大蒜头一瓣用刀切成数小块，放入要炒菜油中煸炒不要变焦然后放入青菜盐翻炒，再盖锅盖焖软。蒜油是提取改进了广东烧法，盖锅盖是以前中学时期去上海松江学农看到的农家菜烧法（炒嗒库菜，一一种青菜特殊变异体）。而且青菜下锅时油温不要太高，否则对炒菜者和吃客的健康都不好，油少许一勺足以。So  far so good，分享给大家

Mandymel

在下雨 发表于 2021-1-1 22:20
可能还不是上海正宗的做法，属个人自由发挥的原创作品，哈哈哈。

适合自己的就是最好的。

岁岁

青菜出一下水就好了。但是我比较懒，从来不出水，就是爆炒，快速翻炒。加一点点热水，这样水蒸气一上来，菜熟的更快。
我也不加糖，加糖了味道就是糖的甜味。青菜品种好的本身有一点点甜有一点点糯，特别是冬天青菜。
国内青菜品种好。这里青菜品种不对

Roxbor

在下雨 发表于 2021-1-1 22:08
我用煤气

谢谢

Hong606

学习了。

ch030043

岁岁 发表于 2021-1-1 23:45
青菜出一下水就好了。但是我比较懒，从来不出水，就是爆炒，快速翻炒。加一点点热水，这样水蒸气一上来，菜 ...

同感。怀念上海的苏州青，尤其是冬天落霜以后，大叶软糯 吃口有回甜，可惜这里买不到。

岁岁

ch030043 发表于 2021-1-2 10:23
同感。怀念上海的苏州青，尤其是冬天落霜以后，大叶软糯 吃口有回甜，可惜这里买不到。 ...

江浙人才最懂青菜啊。其他省市估计日常主菜都不是青菜。
鸡毛菜这里也没有好的，长得都赶上小白菜了。

ch030043

岁岁 发表于 2021-1-2 10:39
江浙人才最懂青菜啊。其他省市估计日常主菜都不是青菜。
鸡毛菜这里也没有好的，长得都赶上小白菜了。 ...

的确，一方水土养一方人士。传统江浙以叶菜为主，辅以瓜果时蔬。

刚才又想起来塌苦菜，也很好吃，冬天炒冬笋年糕一级了。

jerryding

Mandymel 发表于 2021-1-1 21:55
这个不是上海正宗的做法。

一般青菜只加盐。

还有糖，上海菜多多少少放点糖，除非霜打后的青菜，自带甜味。LZ这种又放辣又放蒜的做法，原著上海人肯定吃不惯的，不过现在全国人民都吃蒜辣，也就无所谓了

在下雨

岁岁 发表于 2021-1-1 23:45
青菜出一下水就好了。但是我比较懒，从来不出水，就是爆炒，快速翻炒。加一点点热水，这样水蒸气一上来，菜 ...

我炒小白菜从来不需要加水，因为小白菜一炒自己就会出不少水。

在下雨

jerryding 发表于 2021-1-2 13:57
还有糖，上海菜多多少少放点糖，除非霜打后的青菜，自带甜味。LZ这种又放辣又放蒜的做法，原著上海人肯定 ...

这倒是，上海人吃得清淡。

岁岁

在下雨 发表于 2021-1-2 21:22
我炒小白菜从来不需要加水，因为小白菜一炒自己就会出不少水。

白菜出水是因为炒的太熟了

Yingzi6203

这个菜是不是有另一个名字～油菜？

在下雨

Yingzi6203 发表于 2021-1-2 23:52
这个菜是不是有另一个名字～油菜？

油菜应该是另一种菜。

在下雨

岁岁 发表于 2021-1-2 22:46
白菜出水是因为炒的太熟了

也有这种可能。

lwljan

在下雨

zzz2017 发表于 2021-1-1 22:42
我是用改进型上海传统烧法：取大蒜头一瓣用刀切成数小块，放入要炒菜油中煸炒不要变焦然后放入青菜盐翻炒， ...

在下雨

lwljan 发表于 2021-1-3 10:45

在下雨

pessy 发表于 2021-1-1 20:23
一丢丢糖提鲜去涩，，，

下次可试试看。

rocca2011

作为上海人，觉得广东人的烫青菜也蛮好

在下雨

rocca2011 发表于 2021-1-3 12:44
作为上海人，觉得广东人的烫青菜也蛮好

清淡

onxer

发现还有这么多不同的做法