吐司虐我千万遍，我待吐司如初恋，请网友帮忙破解

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-19 17:46
二发用烤箱自带的发面功能，但是发现这个功能固定在36度偏高，于是改用32度解冻功能，用蒸汽也是有湿度的不 ...

测过
neff这款发面只有有两档选择，低档在36，我觉得二发馒头不错
解冻的最低温度是30，也挺准

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-19 17:48
其中一个配方
250g高粉，185g液体（160g牛奶，25gFresh cream），20g无盐黄油，盐3g，酵母3g，冷藏中种
170 ...

灯塔有一个全麦粉，12.7的蛋白质，请问你用过吗

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-19 17:50
灯塔有一个全麦粉，12.9的蛋白质，请问你用过吗

用过，现在家里还有一包没拆的。全麦颗粒略粗，我用之前会隔夜浸泡，第二天打面。未浸泡的全麦的麦麸岔子有点硬，容易割破打好的面筋。

thinkpad

以我的标准来看你的吐司是成功的吐司了。。。

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-19 17:48
其中一个配方
250g高粉，185g液体（160g牛奶，25gFresh cream），20g无盐黄油，盐3g，酵母3g，冷藏中种
170 ...

我也觉得液体不少了，但是今天打着打着变成两个球，我要是不是干预一下
后来忍不住拿出来自己摔，基本上我做的好的吐司最后都离不开手摔

下次我试试用高一点速度

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-19 17:48
测过
neff这款发面只有有两档选择，低档在36，我觉得二发馒头不错
解冻的最低温度是30，也挺准

我还没用neff的发酵功能，不好说，把家里测室温的温度计放烤箱里看看温度是不是准。馒头的发酵要求不如土司高。

胡须康

thinkpad 发表于 2020-9-19 17:52
以我的标准来看你的吐司是成功的吐司了。。。

最后一个算是吧

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-19 17:43
请问啥是欧包
sourdough么

欧包是sourdough

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-19 17:54
欧包是sourdough

也用机器打么？我以为都是用手隔半小时四十五分钟去揪一下面团就好了

jz1215

打面效果和是否有酵母是否用中种面团没有关系是吧，那样我只要浪费点面粉和牛奶黄油就可以了

直接法和中种法，打好的面团的手感不太一样，发酵上也会有不同。磕一种，然后慢慢扩大，容易找到打面和发酵的规律。

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-19 17:55
也用机器打么？我以为都是用手隔半小时四十五分钟去揪一下面团就好了

是的，机器打，以前也是手揉，机器效率高些、

jz1215

说到馒头，上个图，网上看其他厨友做的，是不是很诱人！

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-19 17:57
打面效果和是否有酵母是否用中种面团没有关系是吧，那样我只要浪费点面粉和牛奶黄油就可以了

直接法和中 ...

好的，我试试
谢谢你这么耐心的一一回复，真的是非常感谢

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-19 18:00
说到馒头，上个图，网上看其他厨友做的，是不是很诱人！

像酥皮

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-19 18:04
好的，我试试
谢谢你这么耐心的一一回复，真的是非常感谢

不用客气，加油

deen

胡须康 发表于 2020-9-19 14:47
所以你觉得失败的原因还是在发酵上？

二发用烤箱自带的发面功能，但是发现这个功能固定在36度偏高，于是 ...

发酵箱设定的温度和湿度比烤箱自带的发面功能精准

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-19 18:05
像酥皮

谢谢礼物

cheapers2003

我觉得啊这种情况下楼主你不要我要！

Daydreaming

jz1215 发表于 2020-9-19 18:00
说到馒头，上个图，网上看其他厨友做的，是不是很诱人！

佩服得五体投地。这得有多大力气才能把呛面馒头揉成这样？ 比吐司难多了。

胡须康

cheapers2003 发表于 2020-9-19 18:26
我觉得啊这种情况下楼主你不要我要！

稳住，等到解禁的时候lz的成品率应该会有所提高

胡须康

Daydreaming 发表于 2020-9-19 19:29
佩服得五体投地。这得有多大力气才能把呛面馒头揉成这样？ 比吐司难多了。 ...

从来没吃过，不明觉厉

棉花糖糖

朋友告诉我，二发在烤箱底层放一碗开水，不要正对着土司盒，每次很快就发到8分满了。

棉花糖糖

关于打膜，在放软化黄油之前，面团从低速拌匀要高速10分钟打出粗糙的锯齿膜边缘，这个时候的面团也是比较光滑的了。这个阶段如果没有出现过早加入黄油会影响后面出膜效果，所以不能太着急。
软化的黄油要小块一点一点的加入，中间可以用刮刀把面团取下来翻拌几次，要不然始终是外面面团接触黄油，低速拌匀后才能高速，大约也要10分钟左右才能出手膜。

胡须康

棉花糖糖 发表于 2020-9-19 20:10
关于打膜，在放软化黄油之前，面团从低速拌匀要高速10分钟打出粗糙的锯齿膜边缘，这个时候的面团也是比较光 ...

其实这两点我都有注意，
对我来说吐司很费事就是因为这个过程我像深井冰一样守在机器前看着它搅打，时不时还要给纠正纠正，时不时检查有没有出膜

棉花糖糖

胡须康 发表于 2020-9-19 20:13
其实这两点我都有注意，
对我来说吐司很费事就是因为这个过程我像深井冰一样守在机器前看着它搅打，时不 ...

我也是这样操作的 ，站在机器前盯着看状态至少30分钟+。
另外排气卷面团的时候，也不用太用力擀平面团，只要大气泡没有了就行。

兔子爱吃肉

我这两年也是死磕吐司，每周都做，刚开始用厨师机的时候跟着国内的up主学用高档位甩面，成品简直粗糙得要命！比以前用面包机和面还差！后来又发现很多配方实在太稀了，当时就是死活不相信澳洲的面粉吸水性会比国内的差，因为中筋面粉的话澳洲的吸水性比国内好很多。反正失败了一大堆可算有点开窍了，能够总结出部分失败原因。对我来说成败关键就是面温不能高，否则组织粗糙。只用1-2档和面，水分大的方子需要搅拌的时间比较长才能成团，我就把液体材料都冻成冰渣，厨师机绑上冰袋，和面过程中每几分钟就刮盆一次，翻拌一下，基本上不会太失败。不过现在的水平也仅仅是及格而已……
我看你有些二发还没烤就有点塌了，我总结的原因是，排除前面揉面温度过高或者时间过长破坏了面筋的情况，也有可能是因为酵母不是耐高糖的，二发的时候酵母活力不足导致长不到该有的高度，时间久了面团失去弹性了。所以我现在都是靠按压面团来决定送入烤箱的时间，不是看高度。我以前在足迹看到一个帖子说澳洲的发酵物是最好的，所以一直对超市红色罐子那一款深信不疑，直到上个月仔细看了包装才发现它是made in China的！我就有点纠结要不要甩锅给它了……买了耐高糖酵母还没收到，等我下周收到测试一下。
我最近很喜欢一个方子的味道和口感，柔软有弹性，直接法好掌握，你可以试试
面粉（Defiance，蛋白质含量12.5）250g、糖30g、盐3g、酵母3g、奶粉10g、水40g、酸奶85g、蛋液45g、奶油奶酪50g、黄油25g

helenazy

看了留言感觉还是买来吃算了

兔子爱吃肉

jz1215 发表于 2020-9-19 17:26
“2 关于一发二发
用的最多的是冷藏中种法，中种面团两倍之后进冰箱过夜，那么主面团里还需要加酵母么？”
...

又get到很多干货，感谢大师

兔子爱吃肉

jz1215 发表于 2020-9-19 17:58
是的，机器打，以前也是手揉，机器效率高些、

大师下次发个厨师机做欧包的帖吧～

胡须康

helenazy 发表于 2020-9-19 20:47
看了留言感觉还是买来吃算了

哪儿买呢