又做酸面包—9月14更新第一次尝试fruit loaf

gracevaun123

renob 发表于 2020-8-26 11:24
好像酸种特别喜欢rye。

我一个朋友也是用rye。据说都井喷。。。

对, whole meal的也很好使。不过我觉得whole meal养出来的starter没有rye养出的那种香甜的味道，而且感觉rye对温度的要求不是那么的高，所以我更喜欢用rye

gracevaun123

leaf2019 发表于 2020-8-26 12:18
昨晚碰巧看了sbs food节目教手工酸面包，看到大厨说要把面甩几百下就懒得做了 不过楼主做的真不错:thumbu ...

不用几百下哈，没那么夸张的。

gracevaun123

pppggghhh1003 发表于 2020-8-25 19:47
厉害

就是不厉害失败了好多次才会有这样的结果

leaf2019

gracevaun123 发表于 2020-8-26 14:10
不用几百下哈，没那么夸张的。

主要是看了大厨说酸面包要好吃不是靠揉面，而是甩，想想过后自己厨房还要搞卫生就算了

gracevaun123

renob 发表于 2020-8-26 11:25
怎么出大孔？

我的孔没你的大。

我不想我的洞洞那么大呀，抹啥漏啥。我希望它们不大不小均匀分布就好

renob

gracevaun123 发表于 2020-8-26 13:15
我不想我的洞洞那么大呀，抹啥漏啥。我希望它们不大不小均匀分布就好

我的这样的。洞洞怎么都做不大。

考虑是不是和rye和wholemeal做的starter有关。。。

打算去做个rye的starter试试。

gracevaun123

leaf2019 发表于 2020-8-26 13:13
主要是看了大厨说酸面包要好吃不是靠揉面，而是甩，想想过后自己厨房还要搞卫生就算了  ...

我觉得酸面包的味道是跟发酵的时间关系更大。比起做蛋糕啥的，做酸面包要洗的东西少些。哈哈哈哈哈哈哈

leaf2019

gracevaun123 发表于 2020-8-26 14:20
我觉得酸面包的味道是跟发酵的时间关系更大。比起做蛋糕啥的，做酸面包要洗的东西少些。哈哈哈哈哈哈哈 ...

是，发面很花时间，能吃到刚出炉的酸面包很是一种享受

gracevaun123

renob 发表于 2020-8-26 13:19
我的这样的。洞洞怎么都做不大。

考虑是不是和rye和wholemeal做的starter有关。。。

你的这个很好啊。你一般Bulk fermentation多少度多长时间？

gracevaun123

leaf2019 发表于 2020-8-26 13:22
是，发面很花时间，能吃到刚出炉的酸面包很是一种享受

就是太好吃然后体重不乐意了

leaf2019

gracevaun123 发表于 2020-8-26 14:25
就是太好吃然后体重不乐意了

我也管不住嘴，有好吃的停不下来啊

gracevaun123

IcyAnGel 发表于 2020-8-25 21:29
给个方子做法呗

酵种的做法如下
https://youtu.be/u3eLmglT_xQ

面包的做法如下
https://youtu.be/5psUIcBhaIQ

renob

gracevaun123 发表于 2020-8-26 13:23
你的这个很好啊。你一般Bulk fermentation多少度多长时间？

我就是室温。一发要12个小时左右。二发就八小时吧。

就是早上折腾好面团，到晚上十点十一点差不多了。然后二发睡一觉起来第二天早上烤。

gracevaun123

唐卡 发表于 2020-8-26 10:32
能传授一下是怎么做的吗？

酵种的做法如下
https://youtu.be/u3eLmglT_xQ

面包的做法如下
https://youtu.be/5psUIcBhaIQ

gracevaun123

renob 发表于 2020-8-26 13:28
我就是室温。一发要12个小时左右。二发就八小时吧。

就是早上折腾好面团，到晚上十点十一点差不多了。然 ...

请问你的室温是几度？我在墨尔本，室温不开空调的话15左右，夜里10度左右。我现在一般是早上喂养starter, 如果天气好就放在室外有太阳的地方，如果天气不好就放在路由器上。一般三四个小时能长高三倍。在放starter之前我会提前一个小时只用水和面粉和面让它autolyse。一个小时以后面筋的状态已经很好了。然后在加盐和starter。然后每隔半小时折叠一个面团，折叠四次以后放在玻璃盒子里让它发酵。现在晚上太冷，我的面团过夜以后也基本不会长高的，所以第二天早上我会把面团放在太阳下或者路由器上。等面团体积长大到1.5倍的时候开始预整形半个小时以后最终整形好了放进冰箱。我试过整形好后直接进烤箱，但是割面团的时候非常难割。所以我现在一般整形好后放冰箱两三个小时进烤箱。
大概就是以上步骤了，妈呀，啰嗦好多

renob

gracevaun123 发表于 2020-8-26 13:39
请问你的室温是几度？我在墨尔本，室温不开空调的话15左右，夜里10度左右。我现在一般是早上喂养starter, ...

你的太厉害了！

下次要用你的方法试试。


我没那么多时间。我就是头天喂starter，第二天扔进面包机，盐水面粉starter一起搅了。然后手工10分钟左右出手套膜，就开发酵了。Melbourne，室温室内一直是16度左右。到晚上10点这种就基本两倍大，然后就整形好直接扔进铸铁锅过夜二发。早上起来冷炉子开烤。

renob

gracevaun123 发表于 2020-8-26 13:39
请问你的室温是几度？我在墨尔本，室温不开空调的话15左右，夜里10度左右。我现在一般是早上喂养starter, ...

还想请教你，面粉盐水starter的比例是多少？

gracevaun123

renob 发表于 2020-8-26 14:13
还想请教你，面粉盐水starter的比例是多少？

我现在用的是面粉417，水330，starter83, 盐8。

liuy16

gracevaun123 发表于 2020-8-26 13:29
酵种的做法如下
https://youtu.be/u3eLmglT_xQ

我的酵种也是看的这个视频，可惜没成功，烤出一个硬绑绑的酸面包，跟石头似的，看来还是得换面粉。所以最近改做欧包了，简单的不得了，但是没法同酸面包比。下次一定要试试改面粉。

liuy16

专门买了面包刀，我也一定要做好酸面包。

harbridge

真厉害

liuy16

gracevaun123 发表于 2020-8-26 13:20
我觉得酸面包的味道是跟发酵的时间关系更大。比起做蛋糕啥的，做酸面包要洗的东西少些。哈哈哈哈哈哈哈 ...

楼主，请问你在哪里买的rye flour?

gracevaun123

liuy16 发表于 2020-8-26 19:27
楼主，请问你在哪里买的rye flour?

我在印度人的菜店里买到的。我之前也是试了好几次其他面粉都不成功，后来用rye终于成功了。因为太没有安全感最开始的时候我冰箱里放了好几份备用starter

gracevaun123

一点儿也不厉害，我只是失败的经验比较多罢了。。。这些都是以前比较典型的失败了的面包

liuy16

gracevaun123 发表于 2020-8-26 19:42
我在印度人的菜店里买到的。我之前也是试了好几次其他面粉都不成功，后来用rye终于成功了。因为太没有安 ...

家附近没有印度店，看来只能网购，请问你在印度店买大概多少钱？

gracevaun123

liuy16 发表于 2020-8-26 19:47
家附近没有印度店，看来只能网购，请问你在印度店买大概多少钱？

好像是七八块一袋，一袋一公斤，可以用很久

liuy16

gracevaun123 发表于 2020-8-26 19:48
好像是七八块一袋，一袋一公斤，可以用很久

已经在网上买了5kg的

brahmasky

gracevaun123 发表于 2020-8-26 13:28
酵种的做法如下
https://youtu.be/u3eLmglT_xQ

感谢分享，这两个视频简洁明了，确实是时间比较长

我一般偷懒，就是揉好了放上36倒48个小时直接烤，酸种也没发得这么厉害

brahmasky

liuy16 发表于 2020-8-26 19:27
楼主，请问你在哪里买的rye flour?

这个店有卖的，很多分店，看看有没有靠近你的

https://thesourcebulkfoods.com.au/

autulip

厉害