必看: 你在用什么油炒菜?

y12345678

原帖由 林草123 于 2009-5-13 22:23 发表
这里的西人是不会用橄榄油炒菜的，原因是说高温下容易发生一些不利于健康的物质

误解，西人不是不用橄榄油炒菜，而是基本不炒菜。再说橄榄油比较贵，用的少也属正常。
橄榄油适合不适合炒菜和油炸
http://www.oliveoilsource.com/olive_oil_smoke_point.htm

花生油是好的.不过我觉得稍贵.如果需要炸东西买蔬菜油最好.又便宜又健康,热量还没那么高。

误解，基本上所有的食用热量都是880 Calories每百克，动物脂肪含有其他杂质，能量稍高一点也不过是900Calories每百克而已
参考
http://www.nutrientfacts.com/sea ... egory=157&var=5

动物油就不用说了,太肥了,非常不健康.

所有的脂肪都很肥，动物脂肪的缺点是饱和脂肪酸含量偏高。oliver oil含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其难的是富含是多不饱和脂肪酸，对健康有益。
参见
http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_oil

edit:
加上了引用
编辑了typo

[ 本帖最后由 y12345678 于 2009-5-13 23:03 编辑 ]

林草123

LS 正解.

edith921

原帖由 y12345678 于 2009-5-13 22:45 发表


误解，西人不是不用橄榄油炒菜，而是基本不炒菜。再说橄榄油比较贵，用的少也属正常。
橄榄油适合不适合炒菜和油炸
http://www.oliveoilsource.com/olive_oil_smoke_point.htm




误解，基本上所有的食用 ...

听说你专门攒白条，那就先来一张吧

y12345678

原帖由 edith921 于 2009-5-13 23:00 发表


听说你专门攒白条，那就先来一张吧

no no no no. 直接加分就好了

Bella

How is olive oil for frying? I am still confused.

林草123

1,西人不炒菜,吃啥?我老公是西人，天天在家炒菜.
2,也就是说高的比低的要高9000卡路里1KG
3,动物脂肪饱和脂肪酸高,你们都知道饱和脂肪酸代表什么吧?不是肥吗?不是不健康吗?
这你也引用,还分开引用?

y12345678

可怜的人，被你同化了。请你为男性争取平等这一事业献出一份爱心
算错了，每百克差20卡路里，1公斤才200卡。1kg油大约1.1升，够3口之家吃快1个月吧。每天每人只差2.22卡路里，半口稀饭的事儿
啥叫肥？我的理解就是胖，容易胖的意思。所有的油都基本一样

林草123

恩，他不可怜啊,他以前也天天在家做饭的啊,不做他吃啥?这是他的乐趣,我也不能阻拦对不对,关于OLIVE OIL的问题还是他告诉我的.
而且不要以为这里的西人不炒菜,这才是个最大的误解.他们是不炒青菜,他们做的肉啊,菜啊,很多都要放到烤箱里面烤的.他们是绝对不会放OLIVE OIL下去的.再说了,你说OLIVE OIL贵,但是也不至于用不起.也不至于贵到害怕用来炒菜吧?
饱和脂肪酸的问题我就不再解释一遍了.
肥嘛?那也你误解了哦.肥不是胖,容易胖,而是热量高的意思.

y12345678

做肉食放butter，最差也是Margarine
这是个风味问题，就象俺们很少用芝麻香油炒菜一样

林草123

说实在话，OLIVE OIL在中国的营销做的非常成功.大部分的中国人都认为OLIVE OIL热量低,健康,我也不反对,说实话,我在国内的时候也是这样认为的，直到来了这里,才知道了OLIVE OIL 不是完美的.高温加热就会产生不健康的成分.
所以对于OLIVE OIL的争辩可以说是代表中西方对于OLIVE OIL的不同认识.我觉得很有意思辩明真理.

astina

橄榄油高温加热就会产生不健康的成分，这个成分具体是什么？科学依据是什么？

林草123

原帖由 y12345678 于 2009-5-13 23:13 发表
可怜的人，被你同化了。请你为男性争取平等这一事业献出一份爱心
算错了，每百克差20卡路里，1公斤才200卡。1kg油大约1.1升，够3口之家吃快1个月吧。每天每人只差2.22卡路里，半口稀饭的事儿
啥叫肥？我的理解就是 ...

对啊,我可不是为了争取男女平等事业奉献了一份爱心吗?

盘丝小妖

我一直都知道橄榄油高温会没营养,但不晓得反而会产生有害物质,我家炒蔬菜都是用橄榄油,但荤的一律用葵花子油或者蔬菜油

林草123

是反式脂肪,放狗能查很多资料.不再缀述,省得再说不够权威等.引用OLIVE OIL的公司网站上去就够权威?

金头鳗

炒菜用橄榄油，油炸用vegetable oil

林草123

原帖由 y12345678 于 2009-5-13 23:26 发表
做肉食放butter，最差也是Margarine
这是个风味问题，就象俺们很少用芝麻香油炒菜一样

那是你做肉食的方法吧?

y12345678

原帖由 林草123 于 2009-5-13 23:28 发表
说实在话，OLIVE OIL在中国的营销做的非常成功.大部分的中国人都认为OLIVE OIL热量低,健康,我也不反对,说实话,我在国内的时候也是这样认为的，直到来了这里,才知道了OLIVE OIL 不是完美的.高温加热就会产生不健康的成 ...

热量低是胡扯，健康是有科学依据的
你可以在pubmed数据库用oliver oil检索一下，以下几篇文献都分别指出了橄榄油的益处，或是未能证明其害出
Fat consumption and its association with age-related macular degeneration.
Time Course of Changes in the Expression of Insulin Sensitivity-Related Genes after an Acute Load of Virgin Olive Oil.
Serum sterol responses to increasing plant sterol intake from natural foods in the Mediterranean diet.

林草123

呵呵,`1234567真有趣啊.未能够证明其害处，代表其无害处吗?就像一个人有很多优点，就代表其无缺点吗?

第一名

原帖由 林草123 于 2009-5-13 23:48 发表
呵呵,`1234567真有趣啊.未能够证明其害处，代表其无害处吗?就像一个人有很多优点，就代表其无缺点吗?

为争论而争论

林草123

为拥戴而爱护

y12345678

呵呵，我的ID你少打了一个8，没发就不好了

从科学研究的角度出发，任何事物的对健康有害，是一个只能证实不能证伪的命题。上述的第二片文献驳斥了部分对橄榄油害处的担心，应该视为对其在一定程度上的支持。

食用油反复加热后都会产生反式脂肪(Trans-fat)，想来橄榄油也不例外，但你单单用此指责橄榄油似乎意味着：相对于其他食用油而言，橄榄油在加热后更易产生反式脂肪。

对此我持否定，至少是怀疑的态度。如果你愿意的话，建议找一些论据来支持这一观点

edit:
修改语病和错别字

[ 本帖最后由 y12345678 于 2009-5-14 00:04 编辑 ]

astina

有理有据的辩论才能让人信服

大家晚安

林草123

我并不是指责橄榄油,再说了橄榄油有什么错? (橄榄油说.我比窦娥还冤那 )
是在同一基础上，也就是只是一次加热,并非反复加热的情况下,橄榄油的燃点低.在高温下容易产生反式脂肪.
你要论据是吗?我可以帮你放狗啊,如果你家没有狗的话.我家刚好养了一条,,哈哈.

林草123

中国粮油学会油脂专业分会副会长王兴国教授在接受《生命时报》记者采访时表示，橄榄油素有“液体黄金”之称，它富含油酸等单不饱和脂肪酸和多种对人体有益的微量物质，但不含胆固醇，因此更为健康。“餐饮企业能用橄榄油代替猪油、菜籽油等，是个不小的进步。”

　　根据加工方法不同，橄榄油分为初榨和精炼两大类，营养成分上也有所区别。初榨橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的，不经任何化学处理，质量最佳。精炼橄榄油是经过提炼的，虽然营养价值不如初榨的，但油酸含量仍高于其他品种的油。

　　正因如此，橄榄油不仅让餐饮企业趋之若鹜，更是成了不少家庭的新宠。但王兴国认为，用橄榄油炒菜会破坏其营养成分。其一，橄榄油中的微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，降低其营养特性。其二，单不饱和脂肪加热到冒烟后，容易变成不健康的反式脂肪。而橄榄油的冒烟温度比花生油之类的要低很多，基本上只要一烹调，就会产生反式脂肪。“因此，国外都用橄榄油来拌凉菜，而不是炒菜。”

　　不过，鉴于中国人的饮食习惯，将其用于短时间的快炒，如炒青菜、熘肝尖等，也是可以的，炖菜时温度比炒菜低，所以做乱炖之类的菜也可以用橄榄油。但是，像炸鸡排、炸带鱼、干煸牛肉这类需要长时间高温加热的菜，用橄榄油费用高又损失营养，不如选择价格便宜、冒烟点高的花生油或色拉油来得安全。

y12345678

原帖由 林草123 于 2009-5-14 00:06 发表
我并不是指责橄榄油,再说了橄榄油有什么错? (橄榄油说.我比窦娥还冤那 )
是在同一基础上，也就是只是一次加热,并非反复加热的情况下,橄榄油的燃点低.在高温下容易产生反式脂肪.
你要论据是吗?我可以帮你放狗啊 ...

你说的观点有些道理，但是论证环节有两点疑问
1）extra virgin的烟点低，但是适合高温烹饪的pure oliver oil和extra light如前所述大约在240°C左右，很难说比别的主要烹饪油烟点低；
2）据我所知烟点是食用油看是分解的临界温度，至于烟点和生成反式脂肪的关系尚不明了。

林草123

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橄榄油切忌高温加热, 用橄榄油炒菜会破坏其营养成分。其一，橄榄油中的微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，降低其营养特性。其二，单不饱和脂肪加热到冒烟后，容易变成不健康的反式脂肪。而橄榄油的冒烟温度比花生油之类的要低很多，基本上只要一烹调，就会产生反式脂肪。“因此，国外都用橄榄油来拌凉菜，而不是炒菜。”

不知道为什么有人选择性地失明

y12345678

原帖由 林草123 于 2009-5-14 00:13 发表
其一，橄榄油中的微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，降低其营养特性。其二，单不饱和脂肪加热到冒烟后，容易变成不健康的反式脂肪。 ...

我不是很明白为什么令你这么不快，前面的帖子并非有冒犯，只是和你持有不同的观点罢了。我建议我们的争议应该是观点之间的交换，不用牵扯到口舌的争执。

文中没有对不同的橄榄油进行区分，似有不妥
1）按照原文的观点，可以解释为高温加热减少了橄榄油中的有益成分，但是对健康的益处应该还是存在的。
2）谢谢你指出这一观点，似乎比较可信。因为饱和脂肪酸不会形成反式脂肪。橄榄油中的不饱和脂肪酸比例较高，生成反式脂肪的比例稍大也可以理解。
但是请注意这个观点之后的推论，橄榄油不饱和脂肪酸较多，加热后会有稍多的反式脂肪----》相对于原本饱和脂肪酸较多的食用油，橄榄油加热后更加不利于健康
可惜这个推论是站不住脚的。
注意wikipedia上Trans fat的这篇文章，
http://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat
In January 2007, faced with the prospect of an outright ban on the sale of their product, Crisco was reformulated to meet the United States Food and Drug Administration definition of "zero grams trans fats per serving" (that is less than one gram per tablespoon)[16][17][18][19] by boosting the saturation and then cutting the resulting solid with oils. A University of Guelph research group has found a way to mix oils (such as olive, soybean and canola), water, monoglycerides and fatty acids to form a "cooking fat" that acts the same way as trans and saturated fats.[20][21]

[20]# ^ CBC Trans Fats Headed for the Exit
[21]# ^ Trans fat free future

既然trans-fat对身体的不良影响和与饱和脂肪酸如出一辙，橄榄油加热之后生成的trans-fat应该远远小于其他食用油中本来就较多的饱和脂肪酸。橄榄油加热后对身体的不良影响，似乎依然是较小的。


edit:
加入参考文献

[ 本帖最后由 y12345678 于 2009-5-14 00:38 编辑 ]

林草123

你说的观点有些道理，但是论证环节有两点疑问
1）extra virgin的烟点低，但是适合高温烹饪的pure oliver oil和extra light如前所述大约在240°C左右，很难说比别的主要烹饪油烟点低；
2）据我所知烟点是食用油看是分解的临界温度，至于烟点和生成反式脂肪的关系尚不明了

1)EXTRA VIRGIN,是不是属于橄榄油的一种?是不是烟点低.那可不可以这样认识,某些橄榄油其实就是燃点低,容易产生反式脂肪?
有特别DESING 的用做高温烹饪的OLIVE OIL,烟点大约是240度.那要看花生油还有蔬菜油的燃点有多高了对不对?
猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃即使是适合高温烹饪的的特别DESIGN的OLIVE OIL还是比其他的油燃点低上一百来度.你说它是不是烟点低?
2)橄榄油的优点就是它是单不饱和脂肪,(也就是他健康的原因)而单不饱和脂肪加热到冒烟后，容易变成不健康的反式脂肪.
至于说为什么单不饱和脂肪在高温下为转变成反式脂肪,那就是正常的化学变化.如果你学过化学,就是知道,高温,低温,燃烧等不同的条件下,物质会产生质的变化,即是他的组成结构,分子链等等都会改变.

所以我来个总结
所有的橄榄油的烟点都比其他的油要低.而且在冒烟后易从健康的不饱和脂肪变成不健康的反式脂肪.
这就是为什么橄榄油不是不健康，但是不宜高温加热的原因.

y12345678

很抱歉，看到了你ID下自定义头衔的文字，我才意识到自己冒昧了

林草123

原帖由 y12345678 于 2009-5-14 00:33 发表



我不是很明白为什么令你这么不快，前面的帖子并非有冒犯，只是和你持有不同的观点罢了。我建议我们的争议应该是观点之间的交换，不用牵扯到口舌的争执。

文中没有对不同的橄榄油进行区分，似有不妥
1）按照 ...

I GOT TO SAY YOU STARTED FIRST.BUT I ADMIRE YOUR CHANGE LATER ON. I DO ARGUE FOR THE TRUTH.NOTHING PERSONAL.